Beatriz Echaverría es pionera en el resurgir del pan de masa madre ‘de verdad’ en la capital y nos da las claves para disfrutar del mejor pan en casa.

La panadera comenzó en el año 2008 en la cocina de su casa enseñando a hacer pan a los alumnos que pasaban por su escuela. Pronto se volvió un referente en el movimiento del pan de masa madre casero que cambiaría el escenario del pan de calidad en nuestro país.

Con el tiempo, estos aficionados serían conocidos como ‘panarras’ -locos por el buen pan-. En 2013, Beatriz puso la filosofía de su escuela en práctica con El horno de Babette, panadería pionera en el resurgir del pan de masa madre ‘de verdad’ en la capital. Así contribuyó a la puesta en valor un producto siempre presente en la dieta mediterránea y que ha sobrevivido varios asaltos, tanto el del pan precocido industrial de hace más de 50 años como el del más moderno movimiento antigluten.

7 claves con mucha miga

1. El mejor pan es el que más te gusta. Empecemos por ahí. Y como en casi todo, es muy posible que tu gusto evolucione. Más suaves y blanquitos en la infancia, con más carácter cuando nos hacemos adultos.
2. Si el sabor es lo primero, lo segundo es la textura, ese maravilloso contraste entre el crujir de la corteza y la suavidad de la miga. Anímate a ir más allá de la corteza blanca, el color intenso esconde sabor intenso.
3. Un pan para cada momento: la hogaza de masa madre para tostada, la barra para acompañar comida, el centeno para un sándwich abierto… pero vale igual al revés, la barra en tostada, la hogaza para acompañar, el centeno solo…
4. El pan bueno dura varios días rico; el pan que dura mejora tu economía y te habla de calidad. Un consejo: guárdalo envuelto en un paño de lino o algodón en la encimera de tu cocina. Nunca en nevera ni en bolsa de plástico.
5. En cuanto a la forma del pan, que no te den ‘gato por liebre’. El pan con harina por encima y un poco deformado que parece sacado del horno de leña de la abuela no es garantía de calidad: el buen pan no sabe de formas y la harina por encima no sabe a nada y dificulta la deliciosa caramelización de la corteza que le da mucho sabor (y saber) a tu hogaza.
6. Un pan que te siente bien. El esto el pan es como los garbanzos, necesita tiempo y buen trato. El tiempo hace que nos siente mejor el pan que comemos cada día. Panes rápidos, ¡no, gracias!
7. El pan de masa madre del que tanto se habla tiene todas estas virtudes cuando de verdad lo es: mucho sabor, texturas maravillosas, dura más que ningún otro sin conservantes artificiales y sienta muy bien. Es bonito y si lo compras en tu panadería de barrio, es local.

Con las manos en la masa… madre

En el 2021, Beatriz Echeverría publica Los elementos del pan (Libros con Miga), considerado entre los mejores manuales de elaboración del pan en casa y presentación de la forma de ver el pan de esta panadera madrileña.

En la panadería de Beatriz Echeverría, su equipo elabora pan cada día cuidando todos los detalles, empezando por la elección de ingredientes, un amasado poco agresivo, formado a mano y cocción en horno de solera.

El horno de Babette pone en valor lo artesanal ahí donde lo artesanal aporta valor al producto. La prioridad es ofrecer al cliente un pan con mucho sabor, un buen crujir, durabilidad y saludable. Pan de masa madre de verdad. Trabajan con harinas molidas a la piedra de Roca Fariners, Moulin de Colagne, Despelta y Biopalacín, todas ellas con certificación ecológica. Cinco masas madres diferentes hacen crecer a sus panes, de trigo, de espelta, de centeno, integral y de trigo sarraceno, alimentadas a mano cada día.

Actualmente, El horno de Babette tiene cinco tiendas propias. Entre sus panes destacan el hogazón de semillas, el pan de centeno, la baguette y su pan proteico, resultado del I+D+i con el que se han adelantado a una tendencia que ha llegado con fuerza. Para anotar en el calendario, la corona de la Almudena, su roscón de Reyes y la torrija al horno que realizan en Semana Santa.