“La cocina japonesa es una excusa para hacer lo que nos dé la gana”

Hugo Muñoz abrió en Madrid hace dos años el restaurante Ugo Chan* y en este período ha acumulado un sinfín de reconocimientos y premios.

El afamado chef madrileño, quien se describe a sí mismo como un “disfrutón”, ha acumulado un Sol Repsol, luego la Estrella Michelin y en octubre pasado su restaurante fue elegido como el mejor de la Comunidad de Madrid. Son palabras mayores…

Hugo Muñoz lo está rompiendo

Hugo (Madrid, 1982) descubrió tarde la cocina pero ya se sabe que nunca es tarde si la dicha llega. Se formó en El Cenador con Salvador Gallego, luego recaló en el Viridiana de Abraham García –“genio y figura”, pionero de la cocina fusión en España– y más tarde trabajó en Zuma (Londres) y junto a Ricardo Sanz en Kabuki Wellington antes de ejercer como chef ejecutivo de los grupos Larrumba y Carbón Negro, impulsores de restaurantes como Castizo, La Fonda Lironda, Umo o Peyote San.

“Últimamente, parece que uno nunca monta un restaurante con la única idea de recopilar premios. Que vengan todos ellos es -por un lado- muy abrumador y -por otro- muy bonito. Pero considero que el premio tiene que ser entregado por el cliente, quien vuelve por tu buen trabajo, por el cariño que le das, por la constancia… por mil factores. Lo que intentamos es ser fuertes y cuidar mucho todos los detalles”, nos confiesa Hugo.

Cocina japo-castiza

El resultado de todo ello es una fusión japo-castiza aunque él reniega de esa etiqueta. De todas las etiquetas, para ser precisos. “Es mejor que las etiquetas te las ponga otros pero es indudable que soy discípulo de una escuela que en su momento iniciaron Ricardo Sanz y Chicote, que es un gran maestro y un genio. Al final, lo de japonés es una percha, una excusa para hacer lo que nos dé la gana”, confiesa.

Uno de los máximos exponentes de esa fusión japo-castiza es la gyoza de callos a la madrileña con garbanzos, icono de Ugo Chan junto a otros platos como las lentejas caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco, el sunomomo de mejillón gallego ‘al hierro’, lengua de vaca ahumada y percebe de los pobres o las albóndigas de sepia, por citar sólo algunos de su suculento menú Omakase (que significa ‘dame de comer’, en japonés). En realidad, Hugo hace claros guiños y tributos en sus elaboraciones a otros restaurantes como Kabuki, Robuchon, Horcher o Casa Labra, por ejemplo, y a lugares como el barrio de Lavapiés, donde reside desde hace ya unos cuantos años.

“Ugo Chan está muy pensado desde el lado del cliente. Más que desde el del cocinero y su ego”, dice al respecto. “Soy un disfrutón y me gusta muchísimo comer. Muchas veces voy solo a comer a un restaurante. Se me ponen los pelos de punta yendo a cualquier sitio, desde un tres estrellas Michelin en París hasta la tasca más mugrienta de Madrid. Voy a cualquiera con una ilusión y una felicidad brutal”, añade el chef.

El equipo, más importante que el producto

Hugo Muñoz ya tiene su primera estrella Michelin. ¿Va a por la segunda? «Ni mucho menos es una obsesión», como explica a nuestra Gastroweb. “Una segunda estrella sería maravilloso pero para mí estaba tan lejos la primera que la segunda me sigue pareciendo lo mismo. Lo que me preocupa cada día es que cada vez se coma mejor. Hemos mejorado el aperitivo y los postres, creo que en general cada vez los platos son más redondos y hay más identidad en ellos. Pero esa segunda estrella ni mucho menos me obsesiona porque en el momento en que se convierte en obsesión, se transforma en frustración. Pero ya no para mí, sino para mi equipo, donde todos son más jóvenes que yo. Independientemente de que lleguen o no estos éxitos y reconocimientos, sé que estamos en el buen camino”, asegura un Hugo Muñoz que suele salir a saludar a los comensales en cada servicio para agradecerles su visita al restaurante.

Y no sólo eso, sino que incluso tiene auténticos detallazos con sus clientes. Como uno que le preguntó por el tipo de lentejas que utiliza en su plato de lentejas caviar con torcaz. “Le pusimos unas lentejitas en una bolsa con el sello de Ugo Chan para que las cocinara en su casa. Son detalles que me emocionan y seguro que al cliente también”, dice.

“El objetivo es que el comensal se vaya encantado y para ello cuento con un equipazo: con Leticia Palomo (directora de sala) a la cabeza, quien es uno de los pilares para que un restaurante funcione bien. El personal es el que tiene que llevar todo a cabo, el que debe tener siempre la ilusión por trabajar. Eso es súper importante”, nos señala Hugo.

El origen del nombre

«Me lo han preguntado 20.000 veces de dónde viene el nombre sin la ‘H’ y respondo 20.000 veces encantado. Podría hacer el chiste fácil y decir que no teníamos presupuesto suficiente para la ‘H’ en la imprenta y tuvimos que quitarla. Pero no. Como la ‘H’ es muda en Japón, a Mel (responsable del diseño del logo del restaurante) le parecía interesante la idea de quitar esa ‘H’ para japonizar el nombre de Hugo. Realmente, todo el origen viene por mi abuelo materno (Emilio) quien tenía vínculos comerciales con Japón y que fue quien me inculcó esta pasión por la cocina. Tenía una relación muy especial con él. El era un disfrutón como yo. Hacía una cosa muy bonita que se está perdiendo, como es reunir a la familia los domingos. Él era el pegamento y a mí me llamaba Hugochan, que es el equivalente a Huguito”, confiesa con cariño.

Un futuro con los pies en la tierra

Huguito dejó de ser un niño hace ya muchos años para convertirse en Hugo Muñoz y en uno de los mejores chefs no sólo de Madrid, sino de toda España. Algunas de las principales claves de su éxito son la constancia y la paciencia. Entre las opciones de expandirse, nos comenta que -de momento- él quiere consolidar su restaurante y lo que tiene claro es que “no voy a desvestir un santo (el de Ugo Chan) para vestir otro que pueda mostrar ciertas dudas. Creceremos en función de lo que nos permitan nuestros equipos, no nuestras ideas. Tengo muchas ideas para hacer cosas bonitas, pero todo irá en función de lo que nuestros equipos nos permitan. Ugo Chan tiene que estar muy asentado para poder hacer otras cosas, con lo cual hay que tener mucha calma ante todo. Lo fácil es pensar que uno va a ganar dinero y luego al final pierdes tu marca, así que hay que ir muy despacio antes de hacer las cosas mal”.

“Aunque ahora, desde fuera se pueda ver que tenemos mucho éxito, hay que funcionar y facturar para ir pagando la obra del restaurante, que no es barata. Al final es súper importante tener los pies en la tierra para que las 25 familias que comen de aquí, puedan seguir comiendo”, explica un Hugo Muñoz, quien reitera en que su principal objetivo es “que el cliente venga aquí y se vaya encantado” del mejor restaurante de la Comunidad de Madrid, tal y como fue reconocido el pasado mes de octubre por la Academia Madrileña de Gastronomía.

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