Hotel OLOM (Cádiz) llevará a cabo un exquisito evento para promover la cultura gastronómica y marítima de la provincia con un ronqueo de atún rojo salvaje junto con la presentación del libro “La Bahía de Cádiz y sus Almadrabas».

Esta iniciativa gastrocultural nace en conjunto con la Universidad de Cádiz, quienes interactúan de forma colaborativa en pro de visibilizar la extensa tradición culinaria e histórica de la región. Con ello, el próximo día 9 de mayo, se desarrollará un encuentro en este coqueto hotel gaditano para descubrir la extensa cultura gastronómica y marítima de Cádiz. Allí se dará a conocer la almadraba como técnica milenaria de pesca en las costas gaditanas.

La presentación será acompañada del ronqueo de un atún rojo salvaje que, tras ser despiezado a manos de Petaca Chico, dará lugar a la creación de dos menús degustación durante la “Semana del Atún” (del 10 y 17 de mayo), elaborados por el chef Luis Callealta, en los restaurantes Ettu (Hotel Olom) y Ciclo.

Esta obra está escrita por Emilio Martín Gutiérrez y Enrique José Ruiz Pilares en colaboración con la Universidad de Cádiz. Una obra literaria que explora la historia, tradiciones y técnicas de pesca de atún en la región, ofreciendo una visión detallada de este túnido, que es todo un patrimonio marítimo de Cádiz, que permitirá a los asistentes la oportunidad de sumergirse en el mundo de las almadrabas y conocer más sobre este aspecto tan emblemático de la cultura local.

Semana del atún

Del 10 al 17 de mayo, el chef Luis Callealta elaborará dos menús degustación diferentes: uno en el Rte. Ettu del hotel Olom, donde es director gastronómico (junto con el chef Álvaro Vela) y en Rte. Ciclo, de donde es propietario y chef ejecutivo.

A través de sus nuevos menús, el chef propone un viaje gastronómico deteniéndose en las distintas y variadas partes del atún salvaje de entre 160kg y 200kg. Se utilizarán entre siete y nueve partes del pescado para la elaboración de los menús. El menú en Ettu se podrá degustar tanto en horario de comida como cena, mientras que en Ciclo, en será exclusivamente en horario de cena.

El menú en Ettu -con 8 pases y 2 postres- apuesta por la variedad respecto a las partes del pescado y también en las preparaciones que inspiran este excepcional producto: desde las más tradicionales -como la cola de atún guisada- hasta las más sugerentes preparaciones en crudo -como el  tartar de descargado de atún, yema curada y pepino encurtido-.

Raíces mexicanas

Los orígenes gaditanos se entremezclan con raíces mexicanas, seña de identidad de la propuesta gastronómica habitual de Ettu, por el origen mexicano de la propiedad del hotel Olom. Aparecen ingredientes como los jalapeños, el pico de gallo, el chipotle para recrear los sabores especiados y potentes de la gastronomía mexicana.

“La inspiración para crear este menú parte de la época del año primaveral, en la que comienzan a llegar los atunes a nuestras costas, y donde las almadrabas se unen para su pesca y comercialización. Con los menús propuestos para la “Semana del Atún” buscamos dar a conocer la excelencia y las bondades de un producto milenario como es el atun rojo salvaje, un pescado cada día mas valorado, pero siempre mirando a los orígenes,” explica el creador de la propuesta, Luis Callealta.

“A través de nuestros platos aludimos a Cádiz como uno de los principales puertos en el comercio con las Indias y también a la cocina de las abuelas que hacían las “levantás” y desarrollaban una cocina de aprovechamiento con las piezas descartadas de los atunes. Nuestra nueva propuesta alude a toda esta tradición, con recetas populares que no dejen de lado la esencia vanguardista, sin perder de vista las raíces mexicanas, propias de la cocina que trabajamos en Olom.” – continua el chef.