Los chefs de ‘El Choko de Remigio’ y el estrellado ‘Kabo’ se unen para elaborar en Tudela magníficos platos que ensalzan la gastronomía navarra, con especial énfasis en la huerta.

Navarra nunca falla. Una auténtica maravilla paisajística, especialmente gracias a su variedad: desde la Selva de Irati a la Sierra de Urbasa, pasando por Roncesvalles, el desierto de las Bardenas Reales o las foces de Lumbier y Arbayún. No podemos olvidarnos de la Ribera Navarra, con sus vastos campos de alcachofas, borrajas, espárragos, lechugas, pimientos, guisantes lágrima… Y -cómo no- los cogollos de Tudela. 

Esta localidad de unos 35.000 habitantes, capital de la Ribera y bañada por el río Ebro, ha celebrado ‘La Fiesta de las Verduras’ y hasta allí nos desplazamos para degustar un fantástico menú a cuatro manos preparado por Luis Salcedo -chef del tudelano El Choko de Remigio (un Sol Repsol)- y Aaron Ortiz -al frente de los fogones en el pamplonés Kabo (una Estrella Michelin y un Sol Repsol)-, acompañados por la impagable labor que aportaron Juan Salcedo (El Choko) y Jaione Azpirua (Kabo) en la sala, aportando mayor magia si cabe a unos platos minimalistas pero muy bien elaborados, donde -recordemos- menos es más.

Trabajo refinado y creativo en los platos elaborados por Luis y Aaron, poniendo en valor la alta calidad del producto navarro y dando entender su tierra a través del paladar del comensal, como se pudo comprobar en una simple -a la par que sabrosa- menestra de verduras presentada sin proteína (habitas, guisantes lágrima, espárragos y alcachofas en su jugo).

Pura fantasía para los sentidos

Sencillamente un menú sobresaliente donde el comensal también pudo degustar platos como un Caramelo Helado de Pacharán Salado e Hibiscus; una Tartaleta  de Remolacha, Frutos Rojos y Nata de Yogur; Patata, Puerro, Trucha del pantano de Yesa y Jamón de pato; un Canutillo de Zanahoria, Piparra y Ajo, acompañado de una fina lámina de ternera de Sarbil; Alcachofa Escabechada con Anguila Ahumada; Espárrago blanco con Tartar de Naranja y Artajo; y de postre, Kiwi, Apio, Menta y Gin fizz con ralladura de lima, además de Melocotón asado con Helado de Miel, Tomillo y Lavanda. Todo ello muy bien regado con cuatro vinos, entre los que sorprendió un palo cortado dulce.

Porque, tal y como explicaron Juan y Aaron, “la huerta no es sólo verdura, sino también fruta”. Técnica, sentimiento y una visión contemporánea reflejada por estos dos chefs en los diez platos. Una magnífica velada que comenzó a media tarde en la Mejana -una isleta fluvial donde se ubica la huerta de Tudela-, alargándose hasta altas horas de la noche. Al día siguiente tocaba madrugar, pero mereció la pena.

De la huerta a la mesa, sin intermediarios

“La cocina es la forma que tiene un pueblo de transmitir su cultura a lo largo de la historia. Tudela siempre se ha basado en lo que nos da la huerta. Esa es la esencia de lo que yo recojo: en mi caso actualizo el recetario más clásico y tradicional según mi filosofía para ponerlo al día”, explica Luis Salcedo quien forma parte de la tercera generación de una saga ‘muy ligada a la restauración y la hostelería’. “Lo único que hago es aportar mi visión. Pero, sobre todo, exaltar el producto, que para mí es la esencia de la cocina”, asegura Luis, quien destaca la “diversidad tanto de la huerta como de la propia Navarra”.

“Hay que dar siempre al comensal el producto en su mejor momento. Puedo encontrar borrajas en la hierba todo el año, pero no es lo mismo la borraja en invierno que en septiembre”, continúa Luis Salcedo, destacando que en un país que tradicionalmente ha comido carnes, pescados y legumbres, cada vez hay un consumo mayor de los productos de la huerta.

La “esencia” del producto

Aaron Ortiz explica que su cocina se asemeja a la de ‘El Choko’. “Es muy importante que los ingredientes que ponemos encima del plato se reconozcan desde el primer instante. No transformamos el producto y sí mantenemos su esencia. Nosotros no tenemos la huerta al lado y queremos transmitir al comensal de Pamplona el sabor de la Ribera”, explica el chef de Kabo, quien el pasado mes de noviembre logró su primera Estrella Michelin en plena renovación de su carta y tras las vicisitudes que supuso abrir en plena pandemia del coronavirus.

“Pamplona no es una plaza fácil. Al final, Navarra es la comunidad del asador de las carnes, del besugo, los pimientos y los espárragos. Aparecer en la capital con productos de la huerta, es una apuesta un tanto arriesgada. Como cocineros tenemos la responsabilidad de preservar el producto utilizándolo en nuestras cocinas”, añade Aaron.

El kilómetro cero en la cocina

El chef de Kabo defiende la cocina de kilómetro cero y, por tanto, la reducción del impacto ambiental con el uso de productos navarros, aunque él -a diferencia de Luis- no tenga la huerta al lado de su casa. “Obviamente en Navarra no tenemos mar, pero intentamos que la gran mayoría de productos sean navarros para dar también visibilidad al productor local. En la huerta hay productos que se plantan en marzo y se recogen en octubre; es una cocina de siete meses y al final cada temporada tiene su época”, finalizó Aaron Ortiz.

“No te vayas de Navarra”, canta Marifé de Triana en su pasodoble. Nos tuvimos que volver, pero ‘amenazamos’ con volver más pronto que tarde.