Worldcanic (el Encuentro Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos) ha vuelto a demostrar el valor del sentido de comunidad compartido entre los territorios volcánicos y la excelencia de los productos autóctonos de tierra y mar de estas regiones.

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, destacaba la intención de que este congreso no es otra que la de “crear conciencia de pertenencia a una comunidad particular y hacerlo desde Lanzarote, para que desde aquí fermente y se extienda a todo el mundo”.

Un objetivo que Osvaldo Betancort, presidente del Cabildo, «pasa por tejer redes de conocimiento en las que compartir vivencias y experiencias como las que se crean en este congreso y que van más allá de la gastronomía, ya que se habla también de sostenibilidad, del valor de las tradiciones y de la apuesta por la tecnología”.

Despensa lanzaroteña puesta en valor

La primera jornada puso en valor el producto de Lanzarote bajo la perspectiva de cuatro cocineros de la península: Paco Pérez (Miramar**, Llança, Girona), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**, Valencia) y las olotinas Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols**, Olot, Girona) quienes trabajaron con producto de la isla y ofrecieron su particular visión.

Paco Pérez puso en valor la despensa marina de Lanzarote. Sin tapujos aseguraba que “en Lanzarote existe un entorno marino envidiable que -creo- está poco explotado. Es importante apostar por la excelencia del producto, apoyar a los productores y mantener el talento en la isla”, recomendaba el cocinero desde su experiencia en el Alt Empordà catalán. A la práctica lo ha demostrado con platos elaborados con soldad (una especie parecida al camarón muy abundante en los fondos canarios), vieja (pescado típico de la isla) y la holoturia, una versión de la espardeña que Paco trabaja en su casa.

Ricard Camarena viajó previamente a la isla para preparar su ponencia y conocer la singularidad de los productos que ofrecen los terrenos volcánicos de Lanzarote. “He conocido, incluso, productos insólitos que no llegan a las tiendas y que ofrecen matices de otro planeta, como por ejemplo la flor de pitaya o vuestras plantas halófilas”, aseguraba. En La Santa se quedó prendado de la gamba y el carabinero, producto este último que ha redescubierto en Lanzarote. “Los que llegan a Valencia suelen ser de Huelva o de Marruecos, por lo que no llegan tan frescos y suelen ser demasiado amariscados, por los que no los uso mucho. Hasta que llegue aquí”, ha reconocido.

Como contrapunto al mar, Fina Puigdevall y Martina Puigvert ofrecieron una ponencia enfocada a la tierra, muy en sintonía con la filosofía de Les Cols**. Madre e hija ofrecieron una cocina de producto y productor, sostenible y circular y, eminentemente, vegetal “que supone una forma de hacer un camino propio, y una radicalización de mi discurso”, comentaba Fina reafirmada por una Martina a quien ha convencido “su manera humilde de entender la gastronomía, de dar visibilidad y valor a los productores”. Con este mismo espíritu se han acercado al producto de Lanzarote y han mostrado alguno de sus postres reinterpretados en directo utilizando para la ocasión frutas de Canarias como el plátano, la papaya o la exótica pitaya.

La singularidad de los territorios volcánicos

Esta reivindicación del producto cercano y original se ha producido en el singular espacio de las Salinas del Janubio, primera industria de Lanzarote nacida a principios del siglo XIX que además de ser una importante fuente de empleo local, fue vital para una isla a la que tardó en llegar la tecnología refrigeradora.

De igual forma, la sal fue para los marineros gallegos el mejor aliado para mantener comestibles los frutos de sus interminables faenas tal como lo ha demostrado el cocinero gallego Iván Domínguez, quien estuvo siete años embarcado antes de consagrarse en fogones de tierra y que ha asistido al congreso para reivindicar, tal como lo hace desde su restaurante NaDo (A Coruña), una tradición que teme se pierda. “Los paladares más jóvenes ya no acepten tanto los alimentos en salmuera o salazón, métodos en los que creo y que practico”, ha asegurado. Enamorado de su tierra y sus tradiciones, abandera como nadie el sello de cocina atlántica que comparte con las islas Canarias “aunque hay que empezar a ponerle apellido, ya que hay factores como el paisaje, la cultura o la historia que generan diferencias”. 

Isaac Loya (El Balneario de Salinas*, Salinas, Asturias) ha trabajado una vieja -un pescado que le ha recordado al salmonete- y un mero. Loya ofrecía una manera diferente de acercarse a este pescado que en Lanzarote se cocina normalmente a la plancha, pero él proponía “una cocción leve porque la plancha la hace más blanda”. Así de claro ilustraba al auditorio mientras procedía a confitarla y a acompañarla con algunas algas del mar de Lanzarote a modo de ensalada. De esta manera, aseguraba el cocinero, “se consigue modificar la textura del pescado con múltiples posibilidades”.

Los hermanos portugueses Óscar y António Geadas, sumiller y chef del restaurante G Pousada* (Bragaça) hicieron lo propio con una receta que combinaba mar y montaña, “típico de la gastronomía de Portugal”, comentaban. La receta elaborada fue un cerdo a la alentejana con carne y patatas de Lanzarote, una simbiosis que los portugueses han entendido perfectamente porque en su casa ellos son los primeros en reivindicar que “no podemos dar la espalda a nuestras regiones ni dejar de lado la tradición”. Una dinámica que para ellos tiene toda la lógica pues “el comensal que viene a nuestro restaurante es mayoritariamente foráneo con lo que interesa es que conozca nuestro territorio a través de la comida. Caviar se puede comer en cualquier otro lugar del mundo”. Para ellos esto es cerrar un círculo que “es el futuro de las economías locales, como es el caso de la castaña, un producto endógeno de nuestra economía que nosotros trabajamos, por ejemplo con bogavante, para valorizarlo y reactivarlo”.

Germán Blanco, jefe de cocina del restaurante Brisa Marina de Juan el Majorero, vive día a día esa disyuntiva. “En Lanzarote vivimos fundamentalmente del turismo pero es importante buscar el equilibrio entre lo que el visitante demanda y lo que tú deseas ofrecerle. Nuestra misión es enseñarle bien para que te elija”, ha reconocido.

Siguen esta estela las nuevas generaciones, como ha demostrado Paco Medina, chef ejecutivo del restaurante Alarz (Arrecife Gran Hotel & Spa, Arrecife) quien reconoce la necesidad de ser honestos en esta apuesta. “Si queremos que se reconozca el producto es muy importante ser sinceros a la hora de ofrecerlo. Lanzarote es muy pequeño, y no siempre hay producción para todos, por lo que no puedes mentir si lo que sirves ese día no es un tomate de Tinajo o una gamba de La Santa”.

Las legumbres y el café guatemalteco a escena

Pivotando alrededor del producto, la jornada ha contado también con la presencia de legumbres y café. Las primeras han sido protagonistas de una ponencia a tres bandas en la que los cocineros vascos Roberto Ruiz (Hika Gastronómico, Villabona, Gipuzkoa) y Félix Belaunzaran (Iriarte Jatetxea, Berrobi, Gipuzkoa) han compartido escenario con Toño Morales, propietario de la Ecofinca Vegacosta (Tinajo, Lanzarote) para poner en valor un producto muchas veces olvidado en la industria de la restauración.

Como cocinero de raíz y máximo embajador de la alubia de Tolosa, Roberto Ruiz destacaba que las tradiciones culinarias del País Vasco y Lanzarote no eran tan dispares. “La historia culinaria vasca es muy pobre, con escasez de productos y falta de medios. Algo que nos aúna con lo que pasa en esta isla. Nosotros, hace 300 años comíamos nabos y castañas, cultivábamos en tierras ácidas, con mucha lluvia y escasez de sol. Allí las plantas son trepadoras para buscar el sol; en cambio, aquí os hundís para escapar de él”. En ese panorama culinario la llegada de la alubia de Tolosa representó un gran avance, con un producto sabroso y de gran aporte energético.

El complemento de la jornada fue a cargo del divulgador Diego Rizzo quien guió a los congresistas entre la belleza de los volcanes de su Guatemala natal haciéndolos protagonistas junto a las oportunidades agrícolas que se generan como es el caso de la industria cafetera. «La lava crea nuevos suelos y las cenizas hacen de otros tierras más fértiles, ofreciendo un entorno óptimo para determinados cultivos como el café”, argumentaba. El resultado es un exquisito café que se pudo degustar gracias a ANACAFÉ, la Asociación Nacional del Café de Guatemala.

Sicilia, territorio invitado

El primero en mostrarnos la riqueza de esta isla mediterránea y volcánica ha sido el chef Accursio Craparo (Accursio*, Modica) quien nos ha trasladado a Sicilia con sendas elaboraciones en las que ha dibujado los volcanes de su tierra. Con la primera de sus elaboraciones el cocinero ha reproducido un recuerdo de su infancia: la belleza y los colores de la barrera coralina que circundaba la ya desaparecida isla de Ferdinandea, originada por la erupción de un volcán submarino e inmersa de nuevo en las aguas por la subida del nivel del mar. Con la segunda, ha homenajeado “a nuestra mamma”, el gran Etna, a través de un producto “muy versátil y propio”, la alcachofa.

Del Etna ha hablado también Viviana Varese, la chef que regenta en la isla el restaurante WVilladorata Country (Noto) y en el que desarrolla una cocina íntimamente ligada a la tierra, la del propio huerto del restaurante, en cuyo suelo fértil crecen “1000 árboles cítricos -limoneros, naranjos y pomelos, yuzu- y vides con las que elaboran 800 botellas de vino ecológico al año. «Unos frutales que ofrecen unos cítricos únicos que son característicos de la despensa siciliana y altamente apreciados por su aroma y sabor que deben las cenizas que esparce el Etna y convierte estos suelos en fértiles así como a la  abundancia de agua subterránea y el clima cálido”, concluía Viviana.

Vinos nacidos bajo el volcán

Sicilia, como territorio invitado, ha marcado también el paso en la parte más líquida del congreso en la que los vinos volcánicos han captado la atención de los congresistas. El maestro de ceremonias en este viaje vinícola a Sicilia, y más concretamente alrededor del imponente Etna, ha sido el sumiller Alessandro Limongelli (VIVA*, Milán) quien trabaja codo a codo con la chef Viviana Varese.

Limongelli ha hablado de varias variedades sicilianas (nerello mascalese, capuccio o mantellato, pero también carricante, cataratto, minnella). Todas ellas son uvas autóctonas que crecen en las laderas del volcán Etna para convertirse en vinos “en general, intensos, con mucha mineralidad”, explicaba Limongelli. Y es que, tal como nos instruía el sumiller, la huella del territorio es fuerte en los vinos de Sicilia. Lo es porque “son varios los elementos que influyen en estos vinos: el terroir, la diferencia de temperatura entre el día y la noche, el viento y el sol”, enumeraba Alessandro al tiempo que destacaba “la importancia de viento en las vertientes sudeste y este, más expuestas al mar, y en las que el viento transporta más minerales». Unas peculiaridades que se han podido comprobar en boca con una cata con tres vinos nacidos bajo el gran volcán siciliano.

Cogía el testigo de los vinos volcánicos el Master of Wine y enólogo Fernando Mora quien ha iniciado su presentación desmontando tópicos y etiquetas ya que ha afirmado que “no existen dos vinos iguales y eso aplica también a los denominados vinos volcánicos. Pero, más allá de estas características, “son muchos los factores que van a determinar cómo es un vino, no solo el suelo -que a pesar de ser volcánico puede ser muy diferente según dónde esté- si no también factores agrícolas, culturales, humanos…”, exponía el enólogo.

En el fondo, “el mundo es en sí mismo un gran territorio volcánico” y lo ha demostrado con la cata de estos cinco vinos: Dr. Mayer 2022, Timo Mayer, Yarra Valley (Australia), Táganan Tinto 2021, Envínate, Tenerife (España), Willamette Valley Chardonnay 2020, Morgen Long, Oregon (EUA), Fiano di Avellino 2021, Guido Marsella, Campania (Italia) y Juan Bello 2022, Puro Rofe, Lanzarote (España).

Concluía la tercera edición de Worldcanic con otra cata, en esta ocasión 100% conejera, a cargo de Miguel Ángel Arellano, enólogo de las Bodegas Stratvs, que se han convertido en el escenario final del Congreso Internacional de Cocinas y Ecosistemas Volcánicos.