El valor de la gastronomía de Alta Montaña

Respeto por el producto y sus productores ha sido el grito unánime de todos los participantes en la primera de las jornadas profesionales de Andorra Taste, Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña.

Desde los Pirineos a los Alpes -territorio invitado de esta segunda edición- han coincido en el mensaje cocineros y productores en un congreso que ha sido inaugurado por el ministro de Turismo y Comercio de Andorra, Jordi Torres, la cónsul del Comú de Escaldes-Engordany, Rosa Gili, y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, quien esperaba que Andorra Taste “ayude a posicionar las zonas de montaña -a través de la gastronomía- como entornos singulares y poderosos que defiendan la tradición, la creatividad y el entorno”.

El mensaje «Conseguir una cocina excelsa sin contar con materia prima de calidad es del todo imposible» ha sido el más ha repetido en el auditorio del Prat del Roure. Coincidían en esta visión los primeros ponentes de la mañana, como fue la exposición del andorrano José Antonio Guillermo, propietario del restaurante Odetti (Escaldes-Engordany), quien sigue poniendo en valor un producto típico de la cocina del Principado: el cordero, “que ha sostenido la economía andorrana desde hace siglos”.

El dúo de cuñados Josetxo Souto y Ramón Aso trabajan con especies vegetales autóctonas desde su restaurante Callizo* (Aínsa, Huesca) a base de semillas recuperadas durante los últimos 20 años, como las desgranaderas, unas finísimas judías blancas “que solo se pueden recolectar durante tres días para gozar de su punto óptimo de hidratación”.

Los Alpes, adalid del producto

Clément Bouvier, chef de Ursus* (Tignes, Val d’Isère, Francia), ha trasladado a los congresistas hasta los 3.000 de los Alpes saboyanos donde está su restaurante. Y lo ha hecho a través de los aromas de una cocina fuertemente ligada a su territorio en la que ha tenido un especial protagonismo una de las hierbas de las montañas alpinas, la reina de los prados, con gran aroma y sabor a almendras. La cocina de Bouvier rinde homenaje a los productos locales y se inspira en la montaña y el bosque. “El entorno es de donde sacamos las ideas para nuestros platos y lo que da sentido a nuestra cocina”, reconocía este chef que tanto admira las montañas que lo rodean que ha convertido el comedor de Ursus en un bosque con casi 400 árboles en sala entre los que se encuentran las 12 mesas del restaurante.

El restaurante de Michele Lazzarini es el paso final de la recuperación de una finca agrícola en Val Seriana (Alpes bergamascos) y se abastece (en un 80%) de lo que se produce allí mismo. Lazzarini aprendió “a amar la cocina de montaña” con Norbert Niederkofler en St. Hubertus*** (San Cassiano, Bolzano) e insiste en que explicar que en la montaña “no es el cocinero quién decide qué se cocina, si no la propia naturaleza” con la que se crean sinergias para conseguir el mejor resultado con el producto que esté disponible. Lazzarini y su equipo pretenden “guardar el pasado y su tradición, pero también el futuro. Por eso es muy importante trabajar de una forma sostenible y tener cultura de montaña: aprovecharlo todo, también los productos humildes”.

México, Lleida y el mar

Paco Méndez, propietario de COME* de Barcelona, y director del TOC en Anyós Park (La Massana, Andorra) desde hace tres años, ha demostrado que se puede combinar la gastronomía de una cultura con el producto local de otra. En su caso la mexicana con los productos andorranos ya que en TOC se ofrece “una propuesta fresca y divertida, enfocándonos en lo esencial, con una cocina muy divertida y basada en la temporalidad que nos ofrece el entorno”.

Y desde México a la plana de Lleida, donde Joel Castanyé apuesta por hacer de la fruta (y más concretamente de la de Lleida) “un alimento tan potente y reconocido como lo es la gamba de Palamós o la trufa del Piamonte”.

En su restaurante La Boscana* (Bellvís), Castanyé trata la fruta «como la máxima expresión de nuestro paisaje, hasta el punto de que en nuestro menú ocupa un 70%, y hacemos con ella todo tipo de elaboraciones mediante todas las técnicas posibles, utilizando para ello todas las partes -incluso el hueso- y haciendo que alimentos humildes y cotidianos resulten mágicos, como el embutido de caqui, el plátano con foie, los encurtidos de fruta o el curry de nectarina con bogavante».

Con Marc Gascons (Bruna, Soldeu, Andorra) y Pascal Borrell (Le Fanal, Banyuls-sur-Mer, Francia) se cerraba el círculo de puesta en valor del producto con el territorio con sus elaboraciones de mar y montaña.

Un modelo de negocio

La primera jornada de Andorra Taste ha acogido también un debate para el crecimiento de zonas de montaña que son o pueden ser destinos turísticos: la gastronomía como valor añadido y los modelos de negocio más exitosos.

Bajo la batuta de Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, lo han abordado Nandu Jubany, empresario y chef con negocios en Cataluña, Islas Baleares y Andorra; Fernando Gallardo, presidente de EuroFintech/Alianza Hotelera y ex crítico de hoteles; y Àlex Orúe, director de Hospitality & Corporate Business en Grandvalira-Setap (Soldeu, Andorra).

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