La propuesta del restaurante estrella Michelin y dos soles Repsol para 2021 consta de dos menús degustación: ‘Terruño’ y ‘Legado’, como agradecimiento al reconocimiento en sostenibilidad que le ha otorgado Michelin en su última edición.
Foie de Espinosa de los Monteros en Burgos; ibéricos de Guijuelo en Salamanca; mantequilla de vaca de Soria; chocolate de Hornillos de Eresma (Valladolid); buey de Cuéllar o parro de Segovia; cerezas de El Bierzo (León); trucha de Villafría de la Peña (Palencia) y huevos de Milla de Tera (Zamora) son solo algunos ejemplos de productos que surten el menú de Refectorio en su temporada 2021, que iniciaba el 12 de marzo.
Este nuevo menú del restaurante Refectorio, ubicado en Monasterio de Retuerta – Valladolid (con una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol) que el chef Marc Segarra califica como “un tributo a nuestro territorio y a nuestras raíces”. Es toda una declaración de intenciones. Sus nombres, “Terruño” y “Legado”, conectan con la gente de la zona, con los pequeños productores que de forma habitual surten a Refectorio de producto. Son 35 los proveedores que pueden encontrarse si analizamos el contenido de cada menú. La mayoría de ellos de la provincia o de toda Castilla y León.
Además, el campo que rodea Abadía Retuerta nutre de algunos productos directamente a Refectorio, como la miel y los piñones, de producción propia. Y pronto serán más, ya que el huerto propio hará que muchos otros sean productos servidos en la mesa.
Este huerto está ubicado en el mismo sitio en el que históricamente los monjes de la Abadía trabajaban las verduras y hortalizas y está recuperando ahora su fertilidad con los productos que Marc propone para cultivar.
Como destacamos, 35 productores forman la red de apoyo a Refectorio. Ingredientes de más de 30 poblaciones y de las 9 provincias de Castilla y León fundamentalmente. Esto hace que Abadía Retuerta siga siendo motor de la zona en todos los sentidos.
Dos menús, dos homenajes
Si el menú ‘Terruño’ es un homenaje al entorno, el menú ‘Legado’ lo es más aún, por su compromiso con la tierra, su compromiso de sostenibilidad; en el que Refectorio trabaja desde hace años y que en la pasada gala de la Guía Michelin ésta reconocía al restaurante, junto con otros 20 en España, con la estrella verde.
De este modo, la propuesta de Refectorio para 2021 consta de dos menús degustación: ‘Terruño’, que a su vez tiene una versión más extensa y otra más corta; y ‘Legado’.
El pan kamut que se sirve con el menú está elaborado para Refectorio; con las ancas de rana confitadas y aroma de lavanda el chef recupera una receta tradicional de la zona, al igual que usa la trucha marinada, con bizcocho de espirulina y yema de huevo, en la parte de pescados, y recupera igualmente el parro, el pato de granja que se consume especialmente en Segovia.
Su versión del pincho de lechazo vincula directamente con esta tierra en la que el cordero lechal es tradición. Lo acompaña de su “ensalada líquida”, que supone la combinación clásica de sabores para este plato de carne.
Un mapa que recorre la región a través de los productos
Muestra de este recorrido que Marc Segarra hace por la comunidad castellano-leonesa a través de sus productores es un mapa que ha ubicado en su cocina y que recoge esos productos que usa en su menú.
Sirve para ubicar cada siembra y cada ganadería que forman parte de la propuesta. Es un mapa en continuo movimiento, ya que surgen nuevas oportunidades con productores de la zona de forma continua, aunque Marc reconoce que cuenta con una red de proveedores estable y en la que confía plenamente.