Limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima

Este año hemos descubierto algo muy positivo: que más allá de lo material, lo importante es el tiempo que dedicamos a nuestros seres queridos.

Así que si eres de esos a los que la cocina les vuelve locos, o tienes una tribu de pequeños chefs en casa, te proponemos un plan ideal para celebrar este domingo el Día de la Madre: un taller de alta cocina para que dejes impresionada a esa madre que tanto se lo merece.

Diego Dato, chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui en el resort de 5* Las Terrazas de Abama (Tenerife) y Sergio Fuentes, su mano derecha, nos proponen la elaboración de un postre ideal: Limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima. Pero ¡ojo! ¡esta receta es solo apta para cocinillas!

“Si para algunos es muy complicado alguna elaboración, como la del helado, siempre se puede comprar uno artesano y de calidad. Así simplificamos la elaboración, pero el objetivo es imitar al máximo la mezcla de sabores”, apunta Diego Dato.

Para el acabado, ambos chefs recomiendan colocar en un plato una pequeña montaña de cumbre en el centro. Luego poner el limón atemperado dos minutos a temperatura ambiente y un brote de cilantro en la parte superior. Simétricamente, colocar también tres cuadrados de bizcocho de 2×2 centímetros espolvoreados con azúcar glas, tres puntos de la espuma de limón, una cucharada del aire y, por último, la bola de helado. ¡Quedará perfecto!

Helado de cascara de limón
(8 paco)

• 2250 gr leche
• 750 gr nata
• 1100 azúcar
• 1100 gr zumo de limón
• 300 gr glucosa
• 44 gr estabilizante crema
• 72 gr ralladura de limón
• 3 unid gelatina

 

 

 

 

Para los limones nitro:

c/s helado de limón

 

 

 

Para el baño:

• 200 gr chocolate blanco
• 100 gr manteca de cacao c/s colorante amarillo

 

 

 

Granizado de ginebra:
• 250 gr zumo de limón
• 75 gr azúcar moreno
• 15 gr de glucosa
• 100 gr de ginebra
• 1 hoja de gelatina
• 150 gr agua

 

 

Crema de limón
• 100 azúcar
• 120 gr zumo limón
• 60 gr yema de huevo
• 60 gr huevo entero
• 6 gr ralladura limón

Para el helado de limón:

En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo. Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada.

En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos.

Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar. 

Para los limones nitro.

Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a        congelar.

 

 Para bañar los limones:

Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón. Reservar en el congelador hasta la hora del pase.

 

 Para el granizado de ginebra:

Hacer un jarabe con 150g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina. Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura. Por último, agregar la ginebra y congelar.

 

 

 Para la crema de limón

Juntar todo en un bol y calentar en un baño maría hasta los 80º sin parar de mover. Enfriar y filmar a piel. Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar.

Bizcocho de yogurt de limón

• 150 gr huevo entero
• 125 gr yogurt
• 125 gr aceite oliva
• 240 harina floja
• 300 azúcar
• 15 levadura royal
• 6 limones rallados

 

Aire de cardamomo y citronela
• 16gr de citronela
• 4gr de piel lima
• 250gr de jugo de agua y citronela
• 50gr de nata
• 50gr de leche
• 5gr de cardamomo
• 10 gr azúcar
• 9 gr lecitina por litro de jugo

Para el bizcocho de yogurt

Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogurt con el aceite, el azúcar e integrar bien. A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º durante 20 ´.

 

 Para el aire:

Laminar la citronela muy fina.

Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata.

Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina.

Infusionar tapado con film durante 10 minutos.

Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal. Agregar 9gr de lecitina por litro de jugo.

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