Marc Álvarez, cofundador en 2021 junto a Simone Caporale de la coctelería SIPS en Barcelona (el mejor bar del mundo según la prestigiosa guía The World’s 50 Best Bars), estrena su segundo proyecto en Madrid.

Iba para biólogo -de hecho lo es- pero ha acabado convirtiendose en la coctelería, que es su actual profesión y su modo de vida. A finales del año 2021, Marc Álvarez Safont (Barcelona, 1983) fundó SIPS -que en inglés significa sorbos- en la ciudad condal junto al italiano Simone Caporale y el local no ha tardó demasiado tiempo en convertirse oficialmente en el mejor bar del mundo según la prestigiosa The World’s 50 Best, una especie de Guía Michelin que premia tanto a restaurantes como a bares y coctelerías.

Fantasía líquida

Marc pensó que Barcelona se le había quedado pequeña. Hace un año y medio (finales de 2022) aterrizó en Madrid con Glass by Sips en el Hotel Urban, a muy pocos metros del Congreso de los Diputados, con lo que no es extraño ver a alguna de ‘sus señorías’ probando allí sus cócteles. En próximas fechas va a abrir su segundo local de SIPS en la capital de España “cerca de la Puerta del Sol, en la Plaza de Pontejos”, que promete ser “un bar muy divertido. Será un sitio súper interesante y diferente, una cosita más que poner en el currículum”, nos adelanta.

Sin lugar a dudas, divertidos son sus cócteles como es el Bubbles (vodka, fruta de la pasión y vainilla, con unas llamativas burbujas por encima) o el gastronómico Blanc (Brandy Fundador, lima, crema de piñones y espinaca liofilizada en los bordes). Reconocemos que hemos probado ambos y podemos dar fe de que están buenísimos. El Negroni (ginebra, Campari y vermú rojo), que es el primer cóctel que preparó en su vida, y los daikiris tampoco podían faltar en su carta.

Los inicios

“Siempre explico que yo empecé en la coctelería por casualidad, en la barra de un bar de la Costa Brava donde servía cervezas y sangrías infames. Un día encontré un libro de coctelería que aún guardo. No tenía muchas cosas pero sí los ingredientes para hacer un Negroni. Me supo a rayos, me pareció un cóctel detestable. Dios mío, ¿quién ha inventado esto? El caso es que ahora, cosas de la vida, me lo bebo a litros”, nos rememora Marc en una entrevista que tuvo lugar en el Hotel Only You Barquillo (Madrid) con motivo de una acción promocional con Bombay Sapphire y su ‘master distiller’, la prestigiosa Anne Brock.

“El Negroni es para mí un referente. Siempre que pongo a prueba a un barman, le digo que prepare uno. Es un cóctel que ayuda a entender la filosofía de esa persona, cómo mezcla y qué ideas tiene en la cabeza. Y es que los cócteles, cuantos menos ingredientes llevan, más difíciles son de balancear. Es como el anuncio de colonia Brummel: en las distancias cortas es cuando una colonia de hombre se la juega. Pues en la coctelería pasa un poco eso lo mismo: hay poquitos ingredientes y además son complejos de mezclar, ahí es donde ves la maestría de la gente”, relata.

Apasionado perfeccionista

Marc Álvarez se confiesa un perfeccionista. No sólo a la hora de elaborar cócteles, sino también al diseñar sus propios bares. “Todos los trabajos, llevados a la más alta clase o a la más alta exigencia, son muy respetables. Al final un muy buen barman puede estar a la altura de un muy buen cineasta, un muy buen artista o un muy buen médico. Por desgracia los bartenders no curamos el cáncer, pero intentamos hacer un poquito mejor la vida de las personas. Siempre digo que en mis bares yo no vendo cócteles, sino que vendo momentos”, nos explica con pasión.

Y es que en la coctelería, tal y como nos explica este catalán, “interactúa todo: cómo has decidido la luz de ese local, la intensidad musical, las paredes, la altura de la silla porque estas cómodo… al final todo depende de que esa comodidad y ese ambiente genere un momento que recuerdas para mucho tiempo. Siempre pienso”, añade Marc.

Marc, como buen observador que es, nos detalla que “en los bares a veces pasan cosas muy superfluas, como una reunión de trabajo… Pero también cosas maravillosas, como por ejemplo que se encuentren unos hermanos que no se veían desde hacía 20 años, gente que le pide matrimonio a su mujer o cosas tan extravagantes, como una pareja una vez que vino a celebrar que se habían divorciado. Es lo que más me gusta de mi trabajo, generar momentos en las personas”.

Perfeccionista en la coctelería y también “temido», según nos expone por muchos arquitectos por lo meticuloso que es en el diseño. «Les digo: ‘Cuidado porque tú haces esto y te vas, y yo luego tengo que usar esto para generar un cierto ambiente y un cierto status. Soy una persona que está muy encima de esos detalles porque creo que es lo que diferencia a un bar normal que no volverás a recordar o a tu bar favorito. Y además de todo ello… ¡los cócteles tienen que estar buenos!”, nos termina explicando entre sonrisas.

Liquid chef

Marc Álvarez se considera a sí mismo un chef… o mejor dicho: un “liquid chef” para ser exactos, porque “pasamos tantas horas o más que ellos en la cocina”. De hecho, el barcelonés estuvo aprendiendo de los mejores, como son los hermanos Ferran y Albert Adrià en elBarri. “Ferran Adrià es un referente. A mí me cambió la vida. Es un privilegio trabajar con él y con su hermano. Doy las gracias haber pasado por esa escuela ya no tanto por las recetas o la técnica, sino también por la sensibilidad y el cariño con el que te enseñan a tratar a los clientes. Las recetas están todas en internet, así que lo importante es esa sensibilidad que aprendí a lo largo del tiempo que estuve con ellos”, termina añadiendo.

Este bartender con un cuarto de siglo de experiencia nos confiesa que el futuro de sus proyectos es inminente porque “hay en mente un proyecto fuera de España, sobre todo a nivel de asesoría. Soy una persona curiosa y tengo un pequeño gran defecto: la palabra ‘no’ me cuesta pronunciarla, así que si alguien me ‘pincha’ yo me animo rápidamente y termino cayendo.”

En cuanto a sus retos, Marc espera mantener la creatividad en un 2024 lleno de aperturas, lo que le tiene ‘un poco acojonado’. “Debemos seguir haciendo cosas diferentes: que no sea todo un ‘copy-paste’ porque al final cada local tiene que tener su alma, su ADN, su concepto y su creatividad propia. Tenemos que apretar un poco las tuercas para que todo salga bien, pero es un reto positivo, no lo veo como una pereza sino como algo estimulante”.

Sensibilidad con el cliente

Creatividad pero también sensibilidad con el cliente que en su opinión no pocas veces recibe ‘demasiada información’ acerca del cóctel que está degustando. “Si él quiere aprender sobre lo que está disfrutando, pues perfecto; pero si no es así, que no sea algo impuesto. Eso es lo que me preocupa: que la gente se sienta como impuesta cuando viene a pagar por una bebida y así se lo transmito a los chicos del equipo: La gente viene a probar y a disfrutar y, si además reflexionan sobre ello, perfecto. Si no, no pasa nada”.

“Me parece abominable esa frase de que ‘hay que educar al cliente’. No, mira, al cliente no se le educa. Cuando vienes a un bar, cambias un billete por un producto que te tiene que satisfacer. Quiero decir que darle al cliente alguna una información o hacer alguna pequeña reflexión sobre lo que están bebiendo, es un valor añadido pero nunca obligatorio. Parece una educación como impuesta, así que… ¡vaya putada ser cliente a veces también!”, termina explicando Marc (medio en broma, medio en serio) en ‘líquida entrevista’ donde la conversación fluyó como el mejor de sus Negronis.