La apuesta de Pilar Akaneya por la alta gastronomía popular japonesa es recompensada con su primer Sol Guía Repsol 2024.

El restaurante evoca la belleza y la tradición de la capital nipona, abriendo paso a dos salas contiguas en las que se alzan trece mesas-barbacoa de fabricación propia. Una propuesta arquitectónica diseñada por Chiho Murata inspirada en el minimalismo funcional japonés y la clásica estética de Kioto: líneas limpias y simples, colores naturales y materiales nobles.

El hierro, la madera, el barro, la ceniza, el algodón y la cuerda cobran el protagonismo del espacio en el que el día y la noche se confunden sacudiendo levemente la noción del tiempo. El fuego, la intimidad y el omotenashi hacen de Pilar Akaneya un oasis de calma tamizada por lámparas de arroz y música jazz, la favorita entre los grandes chefs de Japón.

Hay algo en Kioto que inspira a Pilar Akaneya. Sus bellas escenas, la suntuosa cocina y el ritmo tranquilo te hacen más fácil disfrutar de cada momento. Por ello, el restaurante traslada esta armonía con la naturaleza a su cubertería y a sus platos, utilizando metales y maderas simples adaptadas a cada necesidad y estación del año. También emplea cerámicas rústicas cuidadosamente seleccionadas y creadas por artesanos japoneses.

La simplicidad de los platos resalta el protagonismo del producto y refleja una personalidad única que hace del restaurante un espacio inigualable donde degustar la auténtica alma de Japón. A la calidad del producto se une el método de cocción a la antigua –con un carbón vegetal- que se vuelca sobre la mesa de forma manual en cada servicio.

Una orquesta de notas gastronómicas japonesas que se aúnan a la perfección para que Pilar Akaneya se convierta en una experiencia 360ª para el paladar, consiguiendo elaborar un auténtico viaje a los valores japoneses.

Primer Sumibiyaki de España

Pilar Akaneya abrió sus puertas en julio de 2020 como el primer Sumibiyaki de Madrid, uno de los pocos restaurantes en España con licencia para servir Kobe Beef, y el primer establecimiento de Europa en servir el muskmelon japonés Crown Melon.

En 2023 -junto a sus “hermanas” Marie Akaneya (Paris) y Carlota Akaneya (Barcelona)-, se convierte en el primer restaurante fuera de Japón con Matsusaka Beef, la carne más preciada por los japoneses, y lo hace con una carne procedente de su granja más exclusiva, Ito Ranch.

En el mismo año, Pilar Akaneya fue premiado con el “Best of the Best” de los Travellers’ Choice Awards de Tripadvisor, que le reconoce como el Mejor restaurante de Madrid y Mejor japonés de España.

Para continuar con este ciclo de éxitos, en 2024 ha sido galardonado con un Sol de la Guía Repsol, uno de los reconocimientos más prestigiosos de la gastronomía, rindiendo homenaje a la alta gastronomía popular japonesa y a los productos más valorados de ella.

Tres viajes gastronómicos

Pilar Akaneya no sabe si el huésped tendrá ocasión de volver, así que prepara tres menús degustación que aseguran un amplio surtido de sabores y texturas de Japón, como danza previa que rodea al fuego de la barbacoa. Cada plato tiene una función dentro del todo, una historia intrínseca tejida a medida que avanza el curso.

• Menú Akaneya. Ideal para una primera visita y descubrir una experiencia sumibiyaki completa con degustación de Kobe Beef A5. El comensal disfruta de platos típicos japoneses y una amplia gama de carne wagyū a la barbacoa, además de pescado fresco y verduras.
• Menú Fukuroi. La recomendación para aquellos que desean ir un paso más allá, probar Ito Ranch de Matsusaka Beef A5 BMS12 y degustar el muskmelon Crown Melon de Fukuroi, hogar de Chiho Murata.
• Menú Sansekai. El menú del chef, donde Pepe Fernández y Chiho Murata combinan sensibilidades para crear una propuesta que va más allá de la tradición japonesa, conservando su esencia: simplicidad, producto y armonía. Es el único menú con tenderloin de Ito Ranch, carbón blanco Kishū Binchōtan de Wakayama y agua Kangen creada con tecnología japonesa.

Precisión y disciplina

El chef Pepe Fernández nació en Algeciras en 1987. Su primer contacto con los fogones fueron los guisos de su abuela materna y su inmenso amor por la cocina. A los 15 empezó como ayudante de cocina en Tarifa. A los 18 costeaba sus estudios trabajando en dos bares de Algeciras en el que conoció a su primer maestro. Tras marcharse a Londres con 23 años, regresó a España cinco años después con un claro objetivo: alta cocina y Madrid.

En la escuela Aranda aprendió nuevas técnicas con Fran Rabazo. Su talento le valió un contrato en El Club Allard (2 estrellas Michelín), donde José Carlos Fuentes, mano derecha de Carme Ruscalleda en Tokio, le introdujo en la cocina japonesa.

Dos años después fichó por Étimo como segundo de cocina, con Begoña Fraire, donde aplicó técnicas de cuisine française clásica con ingredientes de máxima calidad. De Jairo Calvo aprendió la precisión y la disciplina en la ejecución de recetas y el tratamiento del producto. Fue entonces cuando le llegó la llamada de Chiho Murata y su propuesta de dirigir Pilar Akaneya.

Se trasladó a Barcelona para formarse y trabajar las ideas de Murata para Madrid, como traer Crown Melon, carbón de Wakayama y cocinar con agua Kangen. Con la visión de crear la mejor experiencia sumibiyaki que podía ofrecer Japón nació el encargo de confeccionar el Menú Sansekai. “Reúne todos los valores que he aprendido. Chiho me da pautas y confianza. Trabajar con ella es fácil y eso se nota en el resultado. Debo confesar que nunca antes trabajar fue tan gratificante. Ver brillar los ojos de los clientes, o escucharlos decir ‘Hemos sido felices’. No hay nada igual”, nos confiesa Pepe.