Diez años han pasado desde que Álvaro Castellanos e Iván Morales, un par de chicos de aires duros pero de enorme sensibilidad culinaria, le dieran una vuelta al concepto de la oferta gastronómica madrileña.

Este décimo aniversario se presenta en la época más madura de un grupo empresarial que ha crecido hacia cuatro conceptos gastronómicos (Arzábal Retiro, Arzábal Museo, Arzábal Market y Kirikata) bajo el paraguas de la marca ARZÁBAL. Este verano hacen balance de los hits del Grupo y miran hacia el futuro con un objetivo claro como empresarios gastronómicos: seguir sumando #Arzabaleros y asentar sus conceptos gastronómicos.

  • ARZÁBAL Retiro, la niña bonita del Grupo ARZÁBAL

La primera taberna ARZÁBAL se abrió en la calle Doctor Castelo 2 (Madrid), un local en el que a día de hoy se encuentra el concepto japonés KIRIKATA. Corría el año 2009 y a los pocos meses Álvaro Castellanos e Iván Morales sintieron la necesidad de cambiar las cinco mesas y los tres empleados por un local más grande con la capacidad de dar de comer a los clientes que demandaban mesa y la experiencia #Arzabalera.

La esquina de las calles Doctor Castelo con Menéndez Pelayo (Madrid) fue el local seleccionado para trasladar allí la Taberna ARZÁBAL y comenzar la andadura de éxito, local que a día de hoy se ha convertido en la nave nodriza del grupo. A finales del 2018 se amplió su área de restauración, dividida en dos zonas diferenciadas (barra y salón) junto con una terraza con vistas al Retiro, la cual se ha convertido en uno de los sitios imprescindibles de Madrid.

En cuanto a la oferta gastronómica, en carta se pueden encontrar con más de 70 propuestas, a cual más sugerente, y una carta de vinos con más de 650 referencias y unas 125 referencias de vinos por copa.

HITCOOKING tuvo la oportunidad de ser recibidos por estos dos revolucionarios gastronómicos, que con una actitud de cercanía y empatía, hacen que la entrevista sea fácil, como la de unos amigos que coinciden después de mucho tiempo sin verse.

Nos recibe Iván Morales, un joven madrileño de actitud amigable, siempre sonriente, una de las ‘patas’ fundamentales de este éxito. No podemos empezar la entrevista de otra forma que dándoles la enhorabuena.

  • Ya son diez años al pie del cañon, ¿Cómo se consigue llegar a esta cifra en los tiempos que vivimos?

Pues poniendo el despertador todas las mañanas con la misma ilusión, la constancia y teniendo la fuerza de voluntad con las ganas de venir a hacer lo que nos apasiona (risas). Es el esfuerzo de hacer una gastronomía de calidad y dar lo mejor de nosotros. Se puede decir que hemos superado fronteras que, hasta entonces, estaban muy marcadas en este tipo de restauración como es el comer en las barras de los locales con platos de calidad.

  • A la entrevista se incorpora Álvaro Castellanos, un joven –también madrileño- que no deja de estar pendiente del público asistente con la mirada, solucionar asuntos profesionales con el teléfono móvil mientras nos atiende. Una persona inquieta y muy precisa en cada uno de sus movimientos que desde siempre sabía lo que quería ser de mayor.

Empiezo con 18 años a estudiar gastronomía en la Escuela de Hostelería de la Casa Campo de Madrid, formándome en sala, en la que estuve trabajando en mi primera época como profesional. Luego paso a cocina, conozco a Iván, empezamos a cambiar impresiones y nos alineamos en conceptuar un mismo proyecto de abrir una taberna que se diera que hablar en Madrid. No queríamos un restaurante clásico ni un bar de vinos, sino dar un poco más de importancia al concepto de taberna madrileña de toda la vida.

  • ¿Como son vuestros primeros pasos?

Iván Morales: Coincidimos en un momento vital de nuestras vidas y a los dos años nos vimos formalizando nuestro contrato de negocio. Lo teníamos claro. Es cierto que durante todo este tiempo nos han ido variando un poco los conceptos, pero siempre fiel a ese formato coincidente.

  • ¿Qué tipo de cocina se puede encontrar en vuestra oferta gastronómica?

Álvaro Castellanos: Hay varias líneas actualmente. Ahora nos encontramos en la primera taberna que abrimos y la oferta es diferente al resto de locales. Aquí tenemos una cocina tradicional renovada, donde el producto local es el protagonista y en donde siempre apostamos por los productos de temporalidad al máximo. Una cocina honesta de sabores y recuerdos, actualizada y con un punto divertido… como somos nosotros (risas).

Pero sin perder estos patrones, tenemos otro local como es KIRIKATA, parte japonesa del Grupo que busca en cuidar los sabores de esta región asiática. En el Mercado de San Miguel, disponemos de dos barras “muy canallas” donde están los clásicos de ARZÁBAL y algún plato reconvertido muy enfocado para un público que nos visita. Y finalmente, en el Museo Reina Sofía, trabajamos una cocina, en terraza de verano, más centrada en la parrilla y el fuego, con pescados salvajes y carnes nacionales. También trabajamos un “petitland”, un ‘deli’ de nivel donde ofrecemos sándwiches y bocadillos, dulces y salados, para el público visitante del museo. Y, finalmente, una parte de catering y eventos donde hacemos muchos menús ad-hoc.

  • ¿Que habéis aportado y evolucionado la cocina en Madrid?

Iván: Creo que hemos aportado novedades que hace años no eran tan habituales. El protagonismo de las barras ha ido en aumento durante este tiempo. Las infinitas opciones de tomar vinos por copas o tomar raciones (y medias raciones) es un valor a tener en cuenta. Hemos democratizado un poco esa parte de gastronomía que parecía estar marcada a una mesa "con mantel y tenedor". En nuestros locales te puedes tomar una copa de champán en barra, antes impensable y a un precio muy razonable, o el laterío con productos de calidad. Las barras de los bares han sido de siempre un área de encuentros y contertulios. Por ello pensamos que también debería disponer de su protagonismo gastronómico con platos de alta gama.

  • ¿La democratización llega desde la aportación de productos gourmet a un público cada vez más exigente?

Álvaro: Efectivamente. Solo trabajamos en quesos, por ejemplo, con productores y Denominaciones de Origen que trabajen con leches crudas, el marisco nos lo traen en su mayoría desde Garrucha (Almería), las ostras nos la aporta la marca Sorlut y los embutidos los tenemos englobados en lo que denominamos la Arzabalería, un área muy definida en la que hemos invertido mucho tiempo en buscar el mejor embutido del mercado y de gran calidad.

  • Disponéis, también, de locales con claro perfil turístico como son los ubicados en el Mercado de San Miguel y el Reina Sofía.

Iván: Simplemente aportamos un punto más de referencia al cuaderno de viaje del turista. Si tienes ese interés por visitar la vida, cultura y costumbres de una localización, nosotros le mostramos las opciones gastronómicas de una forma atractiva, de calidad y divertida. Madrid, y España en general, ofrece opciones a unos precios absolutamente imbatibles. Y el turista lo agradece. El Museo Reina Sofia es un punto indispensable de referencia turística y se puede decir que somos uno de los cinco o seis restaurantes de museo más importante del mundo. Las gastronomía es cultura y fusionar estos conceptos “mola mucho”. De alguna manera somos Marca Madrid y estamos transmitiendo una idea más global de la ciudad.

  • ¿Hacia donde va Grupo ARZÁBAL?

Álvaro: Nuestro objetivo es consolidar nuestra marca, llegando al cliente con un sello de calidad, en que todas las piezas estén más integradas en el mismo. No nos hemos marcado metas, sino seguir disfrutando de nuestro trabajo como el primer día. Se puede decir que tenemos una suerte inmensa haciendo lo que nos gusta.

  • ¿Os fijáis en algún chef de referencia a la hora de concebir un plato?

Iván: Realmente no. Somos muy respetuosos con todos y de todos aprendemos conceptos. Creo que estamos en un punto muy interesante en la que hay una gran apertura de conocimiento y donde compartimos todo lo que hacemos, y cómo lo hacemos. No hay secretos en las cocinas y eso nos enriquece de manera exquisita.

  • ¿A quien os encantaría tener en vuestro local dispuesto a probar uno de vuestros platos?

Álvaro: No somos mitómanos. Por ARZÁBAL han pasado infinidad de personalidades importantes por sus virtudes y profesionalidad, pero somos realmente felices ver disfrutar a todo el mundo que nos visita y que se lo pasa bien.

  • ¿El público es muy crítico con vosotros?

Iván: Cuando llevas diez años en el mercado y han pasado por tus instalaciones de entre 15-17 mil visitantes es por algo y acertar con todo el mundo es imposible. No nos afecta cuando un cliente te dice que un plato está malo. Los platos puede que no te gusten, que son cosas distintas. Es fácil disfrazar un concepto de algo que no es. Cuidamos todos los productos con la máxima calidad, en directo pero no puedes satisfacer a todo el mundo.

  • Y para terminar, ¿Cuál es vuestro plato estrella?

Álvaro: El que viene aquí no se puede ir sin disfrutar (risas). Tenemos una amplia oferta llena de calidad pero si tenemos que marcar unos platos por encima de todo son nuestras croquetas de ibéricos con leche de oveja o las patatas a la importancia con cigalas, que son platos absolutamente maravillosos y que desde el primer día aparecieron en carta y no hemos sido capaces de cambiar. Por ejemplo, también, la torrija y la ensalada de bonito (escabechado por nosotros) son otros de los platos destacados de temporalidad en cualquier época del año que no falta.