YAKUMANKA de Gastón Acurio se consolida como la puerta de entrada y el referente en Barcelona de la auténtica cocina peruana.
Poco después de que la UNESCO haya declarado recientemente el cebiche peruano como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el restaurante de Gastón Acurio contribuye a validar y a reconocer la importancia cultural y culinaria de este plato estrella en su restaurante barcelonés.
Así, alrededor de 250.000 cebiches, tiraditos y piscos sours vendidos en YAKUMANKA desde su apertura en 2017 (platos emblemas y banderas del país de Acurio, más allá de otras creaciones que conforman la carta) han situado a Perú en el mapa gastronómico de Barcelona y no solo eso, sino que han permitido dar a conocer y normalizar vocablos como chaufa, leche de tigre, causa, anticucho, rocoto o ají amarillo.
Términos que explican una manera de sentir y vivir con fuerte arraigo cultural: Un homenaje a cinco siglos de historia que habla de inmigración y de aprendizaje, desde las prácticas indígenas a las aportaciones de españoles, chinos y japoneses que han configurado un tejido gastronómico lleno de riqueza, sabor y color.
Gastón Acurio
De transmitir todo eso se ha encargado Gastón Acurio, el aclamado chef peruano reconocido como uno de los 20 chefs más influyentes del mundo. Gastón lidera una compañía que trabaja con 12 marcas en más de 70 restaurantes repartidos por todo el mundo, de entre los que se encuentra desde 2017 YAKUMANKA, capitaneado por Alonso Ferraro -socio y director-, vinculado a Acurio International desde hace 14 años.
La cebichería de estética marinera, que huele a mar y huele a brasa y cuyo leitmotiv es compartir y celebrar, basa su propuesta en una cuidada selección de producto fresco y local –donde predomina el pescado y el marisco- y está situada en pleno Eixample barcelonés.
Liderada en su día a día por el chef Tomás de la Paz (gran apasionado del mar y de sus productos y formado en las cocinas de Acurio International) se formó en la cocina de Mugaritz**(Errentería) y sus habilidades y creatividad han sido fundamentales para liderar la cocina del restaurante peruano. El chef afirma que trabajar cerca de Acurio le permitió darse cuenta de que «Perú no era sólo cebiche ni ají de gallina» y aprendió -y evolucionó- hasta descubrir que había millones de opciones que se encarga de poner en valor con las últimas creaciones de la carta: Wantacos, Tiradito Chucuito y el Anticucho de pulpo.
Vitrina de pescados y mariscos a la vista
Uno de los atractivos principales de YAKUMANKA es la experiencia única que ofrece la cocina vista en su barra larga, donde personal experto elabora cebiches y tiraditos en tiempo real seduciendo a los clientes con frescura y destreza en cada una de las preparaciones. La vitrina de mariscos y pescados salvajes procedentes de toda España es también protagonista de este espacio y convierte a esta cebichería en única y exclusiva por lucir un «puesto de pescados y mariscos», colocándose así en la vanguardia de la escena gastronómica y otorgando autenticidad a la experiencia sensorial de cada comensal que cruza su puerta. «Con esta propuesta única, el visitante o local no tiene que desplazarse a un chiringuito de playa para comer buen marisco o pescado salvaje a la brasa», afirma Ferraro.
Pescados enteros o mariscos a la vista que según el día alcanzan la decena de variedades que se eligen detrás de una vitrina, se pesan frente al comensal, y es éste quién decide como quiere que se los cocinen: fritos o a la brasa, para acabarlos disfrutando con el sello peruano de la casa determinado por las técnicas como al estilo nikkei o las salsas, como la de ají amarillo o de mantequilla cebichera, entre otras.
Cebiches, Tiraditos y otros manjares peruanos
Para empezar la experiencia, YAKUMANKA
Llega el turno de los tiraditos, plato de pescado crudo que se distingue por su corte en forma de sashismi, resultado de la influencia de los japoneses sobre la cocina peruana, el más aclamado es el tiradito Ponzu Rocoto (atún rojo, huevas de arenque, palta, mayonesa ahumada y salsa ponzu de rocoto) y, como reciente novedad, el tiradito Chucuito (pescado de temporada, emulsión de vieiras, palta, camote, choclo, aceite de albahaca y ajo frito).
Piqueos fríos o calientes siguen la propuesta y algunos de sus protagonistas son las ostras con leche de tigre, las causas, las croquetas de aji de gallina y la jalea mixta (fritura picante de pescado o marisco de pesca de temporada, gambas, calamar, mayonesa de rocoto, tártara y criolla de tomate) además de una nueva incorporación: los wantacos (tartar de pesca de mercado, mousse de palta y lechuga).
El wok ensalza el sabor de platos como el arroz con mariscos, los chaufas, los tallarines y el lomo saltado. Y la brasa, otro de los reclamos del establecimiento, para cocinar pescados enteros a la brasa y también las variedades icónicas de anticuchos a las que se le añade a la carta de De la Paz, el anticucho de pulpo (brochetas de pulpo a la brasa, puré de apio nabo, papas con chimichurri, choclo y salsa al olivo).
