La Clave es el primer restaurante cuya carta marida cocido con champagne, toda una propuesta revolucionaria para las comidas de empresa.

Las doradas burbujas del Taittinger Brut Réserve riegan el único cocido en cuatro vuelcos de la región. De esta forma, el Barrio de Salamanca hermana la aristocrática bebida francesa del XVIII con un guiso arraigado al pueblo de Madrid, que se remonta a la ‘olla podrida’ medieval. “El cocido con champagne marca tendencia en el barrio de Salamanca”, señala Tomás Gutiérrez, propietario del restaurante La Clave y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’.

El Brut Réserve de la reputada bodega de Reims contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, uno de los porcentajes más altos en vinos espumosos. “Sus notas frescas y afrutadas equilibran el intenso sabor del cocido”, señala el sumiller Juan Manuel del Amo. Así, el garbanzo pedrosillano se alía en boca con tan codiciadas y finas burbujas. “El carbónico del champagne arrastra la grasa del cocido”, explica el enólogo Jesús Flores.

Cuatro vuelcos

Natural del pueblo toledano Villafranca de los Caballeros, el chef Pepe Filloa cuenta más de 40 años de experiencia en guisos de cuchara. Como novedad, rescató del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido.

Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del Club de Amigos del Cocido) es el primer vuelco del popular cocido de La Clave.

La sopa de fideos, calentita y desgrasada, se sirve acompañada de cebolleta y guindilla. El calor y el sabor del caldo arropan a la Chardonnay, la reina de las uvas blancas.

La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas. Así, la elegancia del champagne armoniza tanto con los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) como de la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca una sensación agradable y deliciosa.

Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño.", termina explicandonos.