Se trata de una comida que ha unido a lo largo de la historia a reyes, hidalgos y pueblo llano porque… ¿A quién no se le hace la boca agua con un buen puchero de este manjar? Y aunque cocidos hay muchos por toda nuestra geografía, hoy le dedicamos unas palabras de amor al madrileño. Y es que ese es el secreto para que quede perfecto: hacerlo con cariño y a fuego lento.

Para darle la bienvenida al frío, tanto para los que viven en la capital como para sus visitantes, no hay nada mejor que una ruta por algunos de los restaurantes que deleitan por estas fechas -algunos todo el año- en los que no faltan garbanzos, carnes y verduras aunque cada uno le dé su toque

Aquí se esfuerzan día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato a través de las manos del chef Borja Segura con una cocina tradicional y de mercado sencilla. Como buen restaurante "Made in Spain", en su menú del día y dos jueves al mes, tiene un estupendo cocido en el que utilizan chorizo y morcilla asturianos ahumados, panceta de Casalba curada, adobada y ahumada, garbanzos castellanos, y añaden zanahoria, repollo, patata y nabo. Lo sirven en dos vuelcos. Por un lado la sopa con fideos y por el otro el resto, y siempre lo acompañan con tomate rallado con comino, sal, aceite de oliva virgen extra y ajo y además, una vinagreta vasca de puerro y piparras. Su precio es de 13,90 euros, al igual que el menú.

  • Café del Nuncio. Vuelve el clásico.

Este emblemático café acaba de reabrir sus puertas de la mano de Xavier Saludes (empresario y sumiller al frente de Matritum, Taberneros, Vinoteca Tierra…) que se ha propuesto recuperar toda su esencia, empezando por la decoración y pasando, claro, por la parte gastronómica. Los jueves, su plato -platazo- del día por 14,50 euros es un cocido de primera. Vuelve el casticismo a la escalinata de la Travesía del Nuncio, ñam!.

  • Desencaja. Deseando que llegue ‘ese’ viernes del mes.

Iván Sáez ofrece aquí una cocina clásica a la que se suman sus acertados toques de autor y así, precisamente, es su suculenteo cocido madrileño, que solo tiene un viernes al mes, habitualmente el tercero, que habrá que señalar en el calendario con un círculo rojo para no perdérselo. Porque es una creación de lo más especial -como todo lo que tiene el sello de Sáez-.  Lleva verduras, garbanzos de Pedrosillano, morcillo, falda, tuétano, espinazo y caña de vaca, gallina, papada, panceta y tocino ibérico de cerdo y chorizo asturiano y -atención que viene lo bueno- morcillo de ciervo y perdiz y 23 horas de cocción en cocina de gas. Todo un homenaje a la caza, que estamos en plena temporada y a la cocina de siempre, que de eso se puede disfrutar todo el año. Se sirve en tres vuelcos de los que además se puede repetir, tiene un precio de 36 euros e incluye como aperitivo una súper croqueta…de cocido, ¿de qué si no?

Por muchas razones y desde hace más de un siglo, Los Galayos se ha convertido en una referencia hostelera y cualquiera que pase por la Plaza Mayor, ya sea turista, autóctono, curioso o habitual. De entre sus especialidades hay una que ha triunfado década tras década y que está llena de tradición: su Cocido madrileño de la casa en puchero de barro. Lo sirven todos los días, en dos vuelcos, solo en almuerzos y su precio es 19,80 euros. Un plato de cuchara inolvidable del que querremos repetir.

Todo un clásico de Malasaña, este restaurante con Diego Couto y Micaela Geminiani al frente es ya un local emblemático del barrio donde disfrutar de una deliciosa cocina tradicional de aquí con guiños argentinos, aunque hablando de cocido no hay mucha improvisación pero sí bien de horas de chup chup. El caldo cuece durante cinco días aportando colágeno de los huesos de rótula y caña, del morro y las manitas de cerdo. De ahí que el caldo sea tan meloso (y nada graso, por cierto) y más bien oscurito. Después le suman otro caldo de carcasas tostadas de pollo que también pasa tres días al fuego, y el resultado es una auténtica locura. En cuanto empieza el frío lo sirven en dis vuelcos cada jueves como Menú del día al imbatible precio de 11,90 euros.

  • Matritum. Cocido en tres ‘ollas’ los jueves.

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Pero si hablamos de comer cocido madrileño hay que ir los jueves, día en el que se convierte en el protagonista del menú del día. Tres increíbles ollas tienen la culpa, en una sirven la sopa, en otra los garbanzos y por último las carnes (morcillo, magro, tocino, chorizo, morcilla) con las verduras (patata, zanahoria y chirivía) y su precio es de 14,50 euros e incluye pan, bebida y postre. La peregrinación de los jueves hasta aquí está más que justificada.

  • Ponzano. Tradición en tres vuelcos para los miércoles.

La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón de Chamberí. Y, ¿hay algo más que nos haya acompañado a lo largo de la historia en la capital que un buen cocido madrileño? Creemos que no, así que Paco García se esmera en hacerlo de la manera más tradicional. Lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior -se sirve siempre los miércoles-, poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante cinco horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. Esta maravilla con pan, bebida, postre y café por 16,50 euros. Una obra de arte con gran dosis de paciencia como esta, tiene adeptos en la zona, así que acuérdate de reservar.

  • Taberneros. Cocido y croquetas, pareja perfecta.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, esta moderna taberna con 20 años de vida tiene una estética castiza donde su bodega vista tiene un gran protagonismo. La carta es castiza y viajera, y entre esos platos que huelen y saben a tradición está el plato del día de los jueves, que es el cocido madrileño. Su precio es 15,65 euros e incluye pan, bebida y postre. Y ese día o cualquier otro, puedes pedir unas Croquetas de pringá, que hacen ‘con las sobras’, que están espectaculares y que nos recuerdan la importancia de la cocina de aprovechamiento. ¡De una cosa así de rica no se puede tirar nada!