Villoldo, con ‘V’ de Verdura

Esta casa de comidas con sello palentino enamora con una carta cargada de tradición y sus sugerencias de la lonja, la huerta, el bosque o el campo se convierten en su complemento perfecto.

La carta del reconocido Villoldo está repleta de clásicos inamovibles que día tras día -desde hace casi 8 años- esperan a su fiel clientela. Son recetas marcadas por la tradición, el respeto y amor hacia el producto que Pilar Pedrosa lleva haciendo más de 40 años (acompañada ahora por su hijo Alfonso Fierro, jefe de cocina del Grupo Villoldo). Y es que no nos podemos olvidar que este restaurante es la delegación principal en Madrid del palentino Estrella del Bajo Carrión.

A su irresistible propuesta -porque Villoldo es ese restaurante en el que aún no has terminado de comer y ya estás pensando cuándo vas a volver a probar más platos- se suman sugerentes fuera de carta determinados por el mercado.

Y ahora, con la primavera en su máximo esplendor, la huerta sabe mejor que nunca y en este acogedor restaurante del Barrio de Salamanca en el que brilla un sol Repsol, proponen un menú degustación con las verduras como protagonistas: el ‘Menú V’, compuesto por cinco platos más postre. Como siempre sucede en esta casa, cada uno de los productos es escogido y buscado con mimo, haciéndose con lo mejor de la geografía española -son “de origen” como a ellos les gusta decir- empezando siempre por su tierra, Palencia. El resultado es una oda a la huerta…

‘Menú V’ de verduras en Villoldo
  • Asadillo: pimiento y cebolla (Palencia), berenjena (Almería) con sardina ahumada.
  • Tirabeques (Almería) y habitas (Valencia) tiernas salteadas con papada ibérica.
  • Espárragos blancos (Tudela de Duero), crema de guisantes (Navarra/Palencia), yema de huevo de corral.
  • Alcachofas (Navarra) fritas en AOVE con crema de ajo tierno.
  • Guiso de verdinas (León) con pato azulón.
  • Sorbete de lichi con fresón (Aranjuez) asado.

Otro imprescindible de la primavera es el guisante y el que sirven en Villoldo no es cualquier guisante. Este es, como lo llaman en la zona, ‘de calle’, lo que hace que crezca lentamente y su sabor y textura sean únicos. Su producción también es escasa y su duración difícil de determinar, motivo por el que no está en el ‘Menú V’, pero sí que lo ofrece Merche Pedrosa, al frente de la sala, como sugerencia; y cuando canta “Guisantes de Palencia, en guiso suave, con huevo de corral”, es difícil no caer en la tentación…

Pero no solo el campo tiene temporada, del mar salen ahora unos bocartes de escándalo que Pilar prepara como nos los haría nuestra madre: abiertos, rebozaditos, para comer como pipas, literal. También de la lonja santanderina, pescado con anzuelo, llega el cachón o sepia, que sirven guisado en su tinta. Y sí, lo tenemos todo el año, pero estos meses su textura y sabor son totalmente diferentes. Y del mar, a la tierra, concretamente a Tierra de Campos con sus emblemáticos palomares, donde están naciendo los primeros pichones. Y sin duda alguna los Pichones de nidal en estofado clásico o en escabeche castellano son uno de los clásicos de Villoldo.

En cuanto al espacio, tiene una decoración sencilla y mimada, al igual que sus recetas, con detalles que recuerdan al pueblo Villoldo, con fotos de sus paisajes.

De este modo cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, combinación perfecta de su excelente producto y servicio. Porque en esta casa ‘dan de comer’ su propia historia, su filosofía y sus tradicionales recetas…

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