El restaurante de cocina tradicional Casa Mortero estrena para esta primavera su propuesta dedicada a uno de sus productos fetiche: las setas.

Casa Mortero está ubicado en el corazón de Madrid y fue fundado por Pedro Gallego y Carmen Pereda, unos salmantinos que presentan una selección de platos en los que las mejores setas de Castilla y León son las destacadas protagonistas, respetando siempre la esencia de su cocina: sabor, producto y tradición.

Desde su apertura en 2020, Casa Mortero se ha convertido en un refugio para los amantes de la cocina tradicional bien hecha, una apuesta por la calidad del producto, la estacionalidad y el respeto a ‘la cocina de siempre’. Una vez más demuestran que en su casa de comidas, cada temporada es un lugar donde disfrutar de los sabores auténticos.

Su producto fetiche

Las setas son mucho más que un ingrediente, muy esperado tanto por el equipo de cocina como por los clientes habituales del restaurante. Cada temporada se trabaja mano a mano con proveedores castellano-leoneses para ofrecer setas de calidad excepcional en su momento óptimo de recolección.

Dados los altibajos que el clima impone año tras año, Pedro y Carmen saben que cada primavera es una oportunidad que hay que aprovechar, enriqueciéndola con platos como:

• Boletus a la brasa con sopa de ajo. Boletus asados a la brasa y acompañados de una intensa sopa de ajo de Las Pedroñeras, coronados con una yema de huevo que aporta untuosidad.
• Perretxicos guisados con morro de cerdo y manzana verde. Un guiso sabroso y reconfortante en el que los perretxicos y el morro se funden en una textura melosa, refrescado al final con bastones de manzana verde.
• Colmenillas glaseadas con sopa de cebolla y puré de patatas. Colmenillas glaseadas en una rica sopa de cebolla, servidas sobre un cremoso puré de patatas.
• Gurumelos laminados con aceite de oliva virgen extra, almendras tostadas y ajo. Gurumelos servidos en crudo, aliñados con AOVE, sal en escamas y almendras tostadas para conservar toda su esencia.
• Chantarellas en escabeche de hierbas con gamba blanca. Chantarellas guisadas al momento en un escabeche de hierbas sutil, acompañadas de gambas blancas apenas cocinadas y sus cabezas fritas para disfrutarlas enteras.

Cada plato invita a untar pan, a saborear sin prisa y a dejarse llevar por la intensidad de los sabores. Fiel a su filosofía, en Casa Mortero se realza al máximo el sabor natural de cada seta, acompañándola de salsas y fondos muy trabajados y elaboraciones que respetan su origen y características.

Un recetario ‘de toda la vida’

La cocina de Casa Mortero se basa en el recetario tradicional y en las técnicas de cocina de siempre (escabeches, guisos, brasas…). Una cocina cuidada y honesta, sin pretensiones, que busca reconfortar y trasladar quizás a algún recuerdo de la cocina de nuestras abuelas. Su carta cambia dos veces al año, una en mayo y otra en octubre/noviembre. Siempre cuentan con fuera de cartas de temporada que varían en función del producto disponible.

Destacan las Croquetas Cremosas de jamón ibérico; la Ensaladilla con Atún Rojo y Piparra; y el Torrezno acompañado de patatas «meneás» de Salamanca y majado de Pimentón. También hay opciones cómo el Steak tartar con jugo de Pimientos Asados y la Presa Ibérica Semicurada con migas del pastor y queso viejo.

Fieles a las técnicas de conservación tradicionales, Casa Mortero ofrece una excelente variedad de escabeches, como son la Ostra en escabeche con Alegrías Riojanas; el Atún Rojo en Escabeche con Cebolleta Ahumada y Tirabeques; o la Pularda en Escabeche sobre Cogollo a la Brasa y Nueces.

La carta de guisos es un viaje por los sabores de la cocina española. Platos como los Callos a la Madrileña con Pata, Morro y Cecina muy curada; las Alubias Rojas de Tolosa Guisadas a la Brasa con sus Sacramentos; y el Arroz de Pato con Espárragos Trigueros, Torta del Casar y Pieles Crujientes son muestra de ello como lo son también las Pochas con Almejas y Alcachofa Frita; y el Rabo de Vaca guisado con jugo al Vino Oloroso.

Para los amantes de las brasas, Casa Mortero propone opciones como la Molleja de Ternera con Crema de Maíz, Col encurtida y jugo de Membrillo; el Vacío de Vaca vieja con Chimichurri y el Rodaballo a la Brasa con Patatas Panaderas y Bilbaína.

Para los postres, no puede faltar su Tarta de Queso Cremosa con Helado de Toffe; el Flan de Leche tostada con AOVE; o la Torrija Caramelizada con Mermelada de Manzana y Helado de Galleta. ¡Qué delicia!