Un pato salvaje de tradición imperial

La carta del nuevo restaurante Pato Salvaje repasa la cocina tradicional cantonesa y pekinesa renovada, teniendo a este animal como estrella en muchas de sus elaboraciones.

Ya se puede disfrutar en Madrid de una de las mejores recetas (si no la mejor) de pato laqueado en España en el restaurante Pato Salvaje que acaba de abrir en la madrileña calle Velázquez (hermano del aclamado Pato Laqueado de Pozuelo).

Además de poner en valor esta joya de la gastronomía imperial china (en el siglo XIII ya era plato de emperadores) la carta ofrece preparaciones de la cocina cantonesa y pekinesa tradicional, pero con un punto renovado. Al frente, el chef Rodrigo Yeh.

Todo un ritual

El secreto de la receta del pato se basa en la selección del animal, patos criados de forma especial para transformarlos en un manjar y en el arte del lacado. Un proceso que puede llevar de dos a tres días y que realizan cocineros chinos especializados en esta receta de forma totalmente casera. Debe quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro.

La forma de presentarlo también es un ritual: cada fina loncha debe llevar un pedazo de esa piel crujiente, considerada la parte más sabrosa. Para comerlo, hay que coger una de las crepes que acompañan el plato, untar con una de las tres salsas caseras con la que se presenta en este restaurante -judía dulce, chili y miel- y añadir las tiras de verduras -cebolla china y pepino-. Finalmente se enrollan las tortitas y se comen a mano.

Carta imperial

El pato también está presente en otras elaboraciones como Rollitos, Gyozas, Wok de Pato con Salsa Sichuan cocinado a la cazuela o con Salsa de Naranja. Todos con un punto picante.

Además, la carta ofrece propuestas muy interesantes como la Medusa con Pepino, Pollo al Limón hecho en carbón o una -no muy común- Barbacoa Oriental con Costillas de Cerdo Laqueadas, Panceta crujiente al estilo de Macao, Carne de Cerdo marinada o Zamburiñas con ajo y fideos transparentes. Cuatro platos que se presentan de forma separada.

En el apartado de pescados y mariscos se puede optar por un Lomo de Lubina Agridulce al estilo Año Nuevo o un Calamar al Wok con Salsa Picante. También hay verduras: berenjena cantonesa, mix de setas con soja y cilantro; y, por supuesto, arroces y pasta como los tallarines hechos a mano con pollo, setas y verdura, arroz buenos recuerdos de ayer, tallarines fritos con ternera y gambas…

30 años de trayectoria

El restaurante Pato Laqueado de Pozuelo es ya toda una institución, con casi 30 años de trayectoria y calidad (fue recomendado por el mismo gobierno chino porque su cocina imperial era auténtica, conservando recetas milenarias). Se enorgullece de ser uno de los primeros en introducir esta receta, que sigue siendo el plato estrella del local y despertando pasiones.

Su dueña, Ana Wu, se ha unido al grupo Hermanos Shangrilá para desarrollar sus dos locales. Estos emprendedores (Alonso Zhan Zhu, Alex Zhu y Alex Ye) y segunda generación china en España, crearon hace años un grupo hostelero especializado en comida asiática, dando a conocer mejor al público occidental la diversidad de la riqueza culinaria china y que huya de los tópicos de la oferta creada para amoldarse a los gustos españoles décadas atrás.

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