Grupo Kapital estrena SEXTO, un restaurante de veinte plazas donde el chef Juan Suárez de Lezo transforma memoria, viajes y técnica en gastronomía.
Madrid suma en septiembre una nueva dirección a su mapa gastronómico. Grupo Kapital presenta SEXTO, un restaurante de alta cocina de la mano del chef Juan Suárez de Lezo y que propone una experiencia deliberadamente contenida: veinte comensales, un único menú degustación y servicio exclusivamente al mediodía.
Dos conceptos gastronómicos independientes
La apertura introduce además una singularidad dentro del propio edificio. Por primera vez, Atocha 125 reunirá dos conceptos gastronómicos completamente independientes: la propuesta inmersiva y vanguardista de quintoelemento y la cocina de autor de SEXTO. Dos lenguajes diferentes que compartirán ubicación sin renunciar a su propia identidad.
En SEXTO, Suárez de Lezo plantea la gastronomía como un ejercicio de memoria. Antes de los viajes por Asia, Latinoamérica y Europa están Córdoba, las recetas familiares y los sabores de infancia. Su abuela y su madre aparecen como referencias fundamentales en una cocina que no pretende reproducir el pasado, sino reinterpretarlo desde la técnica adquirida a lo largo de los años.
El resultado es un menú degustación de doce pases concebido como un recorrido personal. Cada elaboración funciona como una pieza de ese mapa gastronómico y emocional, conectando producto, técnica, territorio y recuerdos. La secuencia comienza con aperitivos como el Bombón de Mar, el Crujiente de Cebolla, el Ceviche y Guiso de Cigalas o el Cono de Huevas de Trucha marinadas con Helado de miso ibérico.
El recorrido continúa con propuestas como la quisquilla con Cremoso de Chiles, las Sopas de Córdoba -una lectura contemporánea del salmorejo, el gazpacho y el ajo blanco-, las texturas de Carabinero, el Rodaballo con Guisantes lágrima o el Corzo acompañado de Croissant de Patata. El último tramo llega con un Cremoso de Fruta de la pasión y Yogur.
Una narrativa gastronómica coherente
La raíz española permanece como eje, pero se alimenta de técnicas, productos y referencias culturales incorporadas durante los viajes y experiencias profesionales del chef.
En cuanto a la bodega, SEXTO apuesta principalmente por vinos españoles y franceses procedentes de pequeños productores y elaboraciones singulares. La selección incorpora referencias de producción limitada, métodos tradicionales y zonas históricas, buscando que cada botella aporte una nueva dimensión al menú.
Entre ellas aparecen un vino de pasto de Palomino Fino, un rosado del Montsant de marcada estructura, un vino madrileño cuya producción apenas alcanza las 400 botellas anuales o un albariño dulce elaborado con uvas pasificadas, limitado a unas 1.100 botellas.
SEXTO apuesta reside en convertir una trayectoria personal en una experiencia de alta cocina. Una cocina de autor donde la memoria no funciona como nostalgia, sino como materia prima.