En el barrio barcelonés de Sant Gervasi, el chef peruano presenta Macambo: una cocina de raíz con técnica, memoria y una visión contemporánea del Perú.

Después de una sólida trayectoria en cocinas de Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103 y La Turuleca), Ibiza (Cantina Canalla), Londres (Lima London) y Lima, el chef peruano Roberto Sihuay regresa a la Ciudad Condal con un proyecto profundamente personal: Macambo, un homenaje a la diversidad del Perú y una declaración de intenciones. «Mostraré una cocina peruana técnica, sabrosa y contemporánea que busca posicionarse como un nuevo referente de cocina peruana de autor en la ciudad», explica Sihuay.

Una biografía a fuego lento

Macambo no es solo el primer restaurante de Roberto Sihuay: es una síntesis de su trayectoria profesional por muchos lugares del mundo. Pero sobre todo, es un homenaje a su padre —el primer cocinero que admiró— y a los sabores de su infancia. Este recorrido internacional ha alimentado su mirada, ampliado su técnica y reafirmado una identidad propia, que hoy se condensa en Macambo: “Hay una parte de Perú que todavía no se ha contado. Yo quiero hablar de esa parte, con respeto, sin folclore, pero con emoción”.

Y es que Macambo no es un restaurante formal, pero sí ambicioso. Sihuay defiende una visión de alta cocina basada en el producto, la técnica y la experiencia. “Para mí, hacer alta cocina es lograr equilibrio: que esté rica, que tenga técnica y que el servicio esté a la altura. No hace falta tener vinos de 3.000 euros ni manteles de lino para ofrecer algo especial”.

Comida de Dioses

El nombre del restaurante condensa la visión de su cocina. El macambo es una fruta amazónica -pariente del cacao- que en la selva peruana se tuesta y se come como una almendra. “Es un alimento ancestral, un súper alimento. Su nombre significa ‘comida de Dioses’. El macambo representa la diversidad del Perú que no siempre se ve: no solo somos ceviche y ají. También somos Amazonía, sierra… que no se conocen que merecen visibilidad”, explica el chef.

Una carta dialogante

Macambo ofrece una carta pensada para compartir, con platos de tamaño medio que permiten probar distintas elaboraciones en un mismo servicio. Recorre sabores de costa, sierra y selva, y está construída desde el recuerdo, la técnica y la voluntad de reinterpretar sin imitar. “No quería hacer un menú largo ni platos enormes. Prefería una propuesta más local, más informal, tipo picoteo como aquí se estila donde puedas probar varias cosas”, señala Sihuay.

En cocina, destacan los ajíes frescos importados directamente de Perú —como el ají amarillo, el rocoto y el ají charapita—, así como maíces andinos y zapallo loche del norte del país. Ingredientes fundamentales que, en manos de Sihuay, refuerzan una propuesta con raíz y precisión.

Muchos de los platos nacen de un diálogo con la tradición. No buscan replicar fielmente recetas típicas, sino inspirarse en ellas para crear algo nuevo: el pastel de choclo, por ejemplo, es una relectura del Rocoto relleno arequipeño y el Anticucho de cerdo ibérico se sirve con una salsa que recuerda al adobo de una pachamanca. “No es el plato en sí de Pachamanca, pero tú lo vas a probar y, si eres peruano o has estado en Perú, te va a sonar a eso”, explica Sihuay.

Uno de los platos más personales es el de Dados de cochinillo confitado. Aquí Sihuay lo deshuesa, lo cocina a baja temperatura y lo baña en una salsa de escabeche. En el Trío de ceviches (clásico de corvina, mixto de ají amarillo y de rocoto con chicharrón de calamar), se condensa buena parte del universo de Sihuay: desde la ortodoxia al contraste crujiente y audaz.

La carta también recoge influencias de otras cocinas que forman parte del ADN peruano, como la nikkei, la criolla-africana o la china-cantonesa. Sihuay las asimila con naturalidad y sin perder autenticidad, sin forzar fusiones ni efectos.

Una cocina dulce y en copa

Los postres son otro capítulo importante. Están diseñados por sus hermanas, reposteras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center. La Mousse de Guanábana con Macambo Garrapiñado combina cremosidad, frescura y textura crocante. Hay también referencias a la lúcuma, la chirimoya o el mango, integradas en postres de autor.

La coctelería de Macambo dialoga con la cocina: hay clásicos como el pisco sour, pero también combinados como el Bruma Andina (con ginebra y flor de saúco) o el Sol de Ají (tequila, mango y ají amarillo). En cuanto a los vinos, el restaurante trabaja con Vila Viniteca e incorpora referencias peruanas en su carta.