Cocina de la abuela y de vanguardia al aroma Valdivieso

José Miguel Valdivieso, como buen buscador de materias primas de calidad, elabora unos platos que rebosan color, aromas y sabores de tierra y mar con lo mejor del mercado.

Hace seis años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores en su restaurante Uskar ganándose, día a día, el cariño y la fidelidad de sus vecinos.

Y lo han hecho gracias al buen trato en sala de ella y al buen hacer en los fogones de él -y del resto del equipo, claro- a través de una cocina que desde sus comienzos sabía a Granada, la tierra que vio nacer a un chaval que empezó limpiando sartenes con 17 años en un restaurante junto a su tío.

Las recetas de su abuela ya habían hecho la primera parte del trabajo. Y, sin duda, la riqueza de la gastronomía local, con inspiración árabe y mediterránea, acabaron de encauzar a Miguel hacia esto que hoy se le da tan bien.

Con 22 años, y tras haberse formado en varios centros y salas, ya era jefe de cocina en un hotel sirviendo eventos para 300 personas en Valencia y ahí fue donde además de descubrir su pasión y talento por los arroces, se enamoró de Rita, con la que hoy comparte ese afán por llevar adelante su negocio buscando siempre los mejores productos del momento. Porque sí, es un restaurante de mercado, de autor, de la abuela ‘con vanguardia’… a gusto del lector y sobre todo, del comensal.

Recetas tradicionales al toque Valdivieso

Ahora las recetas de la abuela las hace el nieto, conservando esa esencia de trabajar los productos de forma simple y con los ingredientes justos para dejarlos brillar y aportándole su toque personal. Ejemplo de ello es su Paletilla de IGP Cordero Segureño asada al aroma de la Sagra, un imprescindible que además se puede pedir para llevar y terminar en casa en diez minutos al horno.

También con este productazo elabora un plato difícil de encontrar y que cada vez tiene más incondicionales: el Cuello de IGP de Cordero Segureño con picada mediterránea que Miguel cocina durante 24 horas a baja temperatura y después acompaña de la propia salsa de huesos, tomate seco, piparra…

Pero sin duda con lo que han conquistado al barrio es con sus arroces: la Paella del ‘senyoret’, el Negro con Marisco o el Risotto de boletus con jugo de cordero, pasas y Grana Padano son para volverse loco. Y atención, porque los ‘singles’ también pueden pedirlo ya que hay ración individual, por supuesto, en paella.

Y no faltan en su oferta la Tabla de quesos de Huéscar como buen homenaje al nombre del restaurante. Berenjena asada con salsa teriyaki y anchoa ahumada, Boniato a la brasa con salsa de chocolate y curry. ¡Ojo con este plato! porque la explosión de sabores en la boca es de esas que quedan para el recuerdo…

Y hablando de aciertos, no hay que dejar escapar los postres, también cambiantes (que mezclan dulce y salado) como la Deconstrucción de Lemon Pie con helado de lima, gel de limón, mousse de tomillo limonero y merengue seco e inamovibles como el espectacular Recuerdos de la infancia, a base de pan, chocolate, aceite y ‘la mano’ del chef; o su indispensable de Cereza y Almendra elaborado a base de una Mousse de cereza, helado de cereza, merengue seco de cereza, cereza osmatizada con vinagre de px, crema de amareto, velo de rosas y dacquoise de almendra.

Interesante Carta de Vinos

La propuesta vinícola de Uskar tampoco se queda atrás porque proponen un viaje por las distintas zonas vinícolas de España a través de las más de 100 variedades de uva que hay en su original bodega. Sí, tipos de uva, que no referencias de vino. Un divertido recorrido con el que afianzar sabores, descubrir otros y que al final del camino tiene premio.

En Uskar tienen más de 70 referencias. Pero lo que importa aquí son las uvas que contiene cada botella. De hecho, cuando Raúl García (sumiller) se acerca a la mesa con los vinos, habla de la fruta, su origen, su historia y, por supuesto, da pistas de lo que uno se va a encontrar. Suelen ser etiquetas de pequeños productores, de zonas poco conocidas y algunas de las que presenta están en peligro de extinción… Un viaje gustativo que no te deja indiferente.

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