Sintonia homenajea día a día el fuego lento, el ‘compartir’, el servicio en la sala y la sobremesa en pleno centro de Barcelona.

Un pasaje con misterio y encanto en pleno barrio del Eixample de Barcelona con luces cálidas que conducen a un rincón secreto. Una terraza interior ajardinada y escondida entre edificios donde el silencio y la armonía se apoderan del espacio. Una puerta que se abre y da la bienvenida a un comedor que se ha consolidado como uno de los lugares mejores guardados de Barcelona. Sintonia es el restaurante de Barcelona que invita a compartir alrededor de una mesa y a disfrutar de la gastronomía y de una buena sobremesa sin estar pendiente del reloj.

De la mano del chef aragonés Pablo Tomás (elBulli, Arzak, Drolma), quién dirige los fogones de una propuesta basada en una cocina de horas y mucho sabor, y en la que el respeto por la tradición, lo aprendido y una vuelta de tuerca definen una carta en la que el buen producto ensalza el arte de la buena mesa: amor por la profesión y el producto, conocimiento, técnica, experiencia, ambiente y buen servicio.

La mirada de Pablo Tomás

En Sintonia se disfruta de alta gastronomía guisada a fuego lento y a brasa. El chef parte de la tradición como base y trabaja largas cocciones (de 12 a 20 horas invertidas en los fondos, una «técnica que no se ve» pero con un resultado lleno de sabor para una cocina de cada día) le añade su sello más personal y diseña un calendario anual culinario a partir de la temporalidad del producto y de la temporada: días de legumbres o alcachofas, los guisantes, el erizo, la trufa blanca y trufa negra, el pato azulón o la perdiz.

Pablo Tomás defiende los sabores y los colores de cada estación. Su cocina es de homenajes, a la cocina francesa, de quien afirma “no hay que olvidar” sus orígenes (desde bien pequeño familiarizado con la caza) y a los aprendizajes vividos.

La propuesta habla de compartir, de poner los platos en el centro de la mesa y que el comensal pruebe un poco de todo. Así, en la carta, se encuentran los clásicos: platos que transmiten verdadera ilusión y a los que es difícil renunciar y que a medida que avanza la temporada, van cambiando sus “toppings”, sello de la casa.

Aperitivos como la interpretación del chef de la Gilda de bacalao, piparra y cebolla roja y la Ostra de gazpacho de tomate verde y jalapeño; o algunas propuestas del mercado para compartir como el recuperado brazo de gitano ruso con atún y huevo (un guiño de dónde venimos); el canelón XL de “Rostit” con salsa de foie y setas de temporada (elaborado con ocho tipos de carnes). O uno de los platos de esta estación: los Huevos fritos de payés, ceps salteados y panceta ibérica.

Capítulo aparte, el icónico Steak Tartar de vaca madurada con una amplia selección de toppings para escoger (como el huevo de codorniz y caviar o la ostra, que le confiere el punto salino), el cabrito embarrado con puré Robuchon de tupinambo y el croissant ahumado de haba tonka.

El valor de la sala

El colombiano Julià Duque (Marea Alta, Drolma), capitanea la sala de Sintonia, que tiene una capacidad de 70 comensales y le confiere solidez al proyecto convirtiéndose en una extensión del chef en el arte de dar servicio: el despliegue de Sintonia va más allá del chef y se refleja en la actitud frente el comensal.

El Maitre define la sala de Sintonia como “un espacio vivo” y defiende una ejecución en sala con momentos como servir el arroz después de mostrárselo al cliente, enseñar y desespinar el pescado antes de emplatarlo. Y en el caso de uno de los hits, el steak tartar, la reconocida e icónica cabeza de vaca/toro encima de un gueridón se convierte en protagonista del momento. Se prepara al gusto del comensal.

“En Sintonia cada día se hace lo mismo, pero nunca actuamos de la misma manera. Tenemos la mirada puesta en el cliente, queremos ponérselo fácil, que sepan que estamos pero que no siempre se note”, argumenta Duque. Respeto, experiencia y ceremonia son algunos de los mandamientos que se profesan en este templo del buen gusto y la elegancia, con mesas de mármol y sillas de terciopelo, grandes ventanales que dan a una privilegiada terraza llena de paz en medio del Eixample y que dotan al espacio de luz natural de día.

Los vinos

La carta de Sintonia propone una selección de 90 referencias que comprenden ligeros, afrutados, con cuerpo, blancos y negros de proximidad, peninsulares, internacionales (Italia, Francia y Alemania), espumosos…

Además, ofrecen una carta de coctelería con ocho propuestas que ellos mismos elaboran e infusionan; hacen siropes, y maridan cócteles con platos como el caso del Chai con el Croissant Ahumado. Sobre los destilados, se distinguen por ginebras (afrutadas, cítricas, herbales), vodkas por materia prima (Patata, cereales, etc) y rones por procedencia (cubano, venezolano, panameño, etc). Todo ello bajo la dirección del bartender Damian Perez.