Cocina mediterránea con toques frescos y muy ‘descarados’

La Descarada es el restaurante donde Antonio Beaumont cocina bien rico, de modo casero y a la vieja usanza. Cocciones lentas a las que este bilbaíno añade una pizca de fresca creatividad sin perder la esencia del plato.

La Descarada no es ‘alguien’ sino ‘algo’. Esta es la definición más personal de la cocina de un restaurante ubicado en pleno Barrio de Salamanca (Calle José Ortega y Gasset, 73. Madrid) que conquista por su rotunda sencillez y un sabor tradicional logrado a base de preparaciones propias de la cocina de antaño, a las que aportan su toque creativo y desenfadado.

Su luminoso local, con doble altura y cristalera continua con vistas a la terraza, invita a conocer toda esa frescura que existe en el alma de sus cocinas. En su decoración manda la madera en tonos beige con el contraste de las paredes en gris, bombillas desnudas encima de la barra, lámparas de mimbre sobre las mesas… En definitiva, una limpia y fresca sencillez que muchos agradecerán.

Al frente de este restaurante -que nació hace seis años y cuatro en en su nueva ubicación- está una ‘descarada familia’, liderada por Antonio Beaumont -a los fogones- y su pareja Valeria Trotta – en la sala-. Para Antonio la calidad y la búsqueda de los mejores ingredientes de Mercamadrid son siempre una prioridad. También encontramos a Eva -una de sus hijas- quien confiere un mayor carácter familiar al equipo, transmitiendo a los comensales un trato amable y cercano que hace que se sientan como en casa.

Carta de nombres sugerentes

Un claro ejemplo son sus Callos a la Madrileña a los que -además de los ingredientes habituales- les añaden criadillas, pito y lengua del toro, convirtiéndolos en sus originales 50 Sobras del Buey”, unos callos ‘casi eróticos’, como puntualiza la carta, que no hay que dejar de probar.

Cada uno de sus platos nos traslada a la cocina de nuestras madres y abuelas, a sabores de siempre como el de las Croquetas, que aquí se elaboran de tres sabores; al Cocido Madrileño que se presenta en formato hummus en lugar de ‘en vuelcos’, sobre una fina tosta de pan y con toda la ropa vieja encima; o el de las Albóndigas de Jabalí con Salsa de Cerveza Negra e Higos, una combinación potente y suave a la vez.

Otro de los platos que no hay que perderse es precisamente el Lingote de Pularda con Almendras, Ciruela y salsa ‘Karma’, que en realidad eskorma’ pero con más «buen rollito”, tal y como explica el chef, pues le añade azahar y rosa para hacer un plato 100% redondo. Porque Antonio no presume de inventar nada. Él crea y aporta originalidad a la cocina de siempre. ¿O acaso no suenan bien unos Portobello encurtidos -por él mismo- con huevo a baja temperatura, tocineta ibérica y nueces?

Muestra de esta evolución descarada son también su Bacalao confitado con Pil Pil de Ají, Pappardelle de Calabacín y Perlas de Yuzu (entre los favoritos de su clientela); o los Piquillos Rellenos de Angus en Salsa de Sobrasada y Miel, Tomate seco y Corazón de Alcachofa, (muy equilibrados y sorprendentes en cada bocado); o su Lomo de corvina a la plancha con tomatada marinera y pulpitos braseados.

Y para compartir…

En el apartado de postres, cinco opciones que invitan al juego porque la sección se enuncia como “Tu postre soy yo”, aunque realmente lo que llega a la mesa es para comer con cuchara…

No falta la imprescindible Tarta de queso Descarada, Sorbete de Limón con Champán ‘del caro’, y una Goxua de Lanús con lo mejor de cada mundo, que, a pesar de ser la última incorporación, es el postre más solicitado. Lleva un bizcocho ligeramente borracho, nata montada casera y sustituye el caramelo líquido original del postre vasco por una natilla casera, y la crema pastelera por el dulce de leche en honor a Valeria y su Argentina natal. Una adaptación muy acertada. ¿Con quién vas a venir?

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