Comida en abundancia y de gran calidad, con especial protagonismo del bacalao y un broche de carne roja inolvidable. Todo regado con sidra al ‘txotx’ -de barrica y con autoservicio sin límite- y terminado con queso Idiazabal y membrillo.

Por todo el País Vasco, aunque especialmente en Gipuzkoa, abundan las ‘sagardotegis’ o sidrerías en euskera. Un lugar de encuentro para cuadrillas y familias en las que se celebran auténticos rituales gastronómicos en torno al jugo de manzana, que en este caso, sale de las barricas o ‘kupelas’ al grito de ‘txotx’. No es otra cosa que el palillo que antiguamente hacía de tapón para retener la sidra y que cuando se abría, todo el mundo aprovechaba para acercarse para servirse. Quien haya estado en el norte, no lo olvida… Y quien tenga ganas de volver -y le quede un poco lejos- tiene réplica de este delicioso protocolo en la capital, concretamente en el barrio de Chamberí, en el Restaurante Jota, junto a la glorieta de Bilbao.

Al frente de este clásico rincón -donde abundan las maderas y el ladrillo visto- está el chef Javier Ramírez, quien trabajó codo con codo durante muchos años con el gran Javier Igartua y sus socios Jorge de Esteban y David Santander.

Ramírez aprendió de su desaparecido maestro ‘a mimar y respetar’ cada ingrediente que pasa por su cocina, como hizo Igartua durante más de 20 años a pie de puerto en Kaia-Kaipe, en Getaria. Él sentó las bases y puso en marcha la cocina de Jota con su buen hacer y de la misma forma magistral se sigue gestionando cada producto.

Producto de calidad

Su pescadero de confianza del Mercado de Barceló le consigue los mejores ejemplares de Mercamadrid, que lucen a diario en una vitrina en el interior de la sala o sus especialidades: el ‘itsaskabra’ (cabracho) o el ‘coruxo’ (similar al rodaballo) que preparan a la plancha… y con refrito de ajo y guindilla. Porque los peces grandes, siempre salvajes, son su especialidad: manjares dignos para compartir.

Queda claro que la cocina vasca tradicional es el ‘abc’ de este imprescindible de barrio que lleva ya 17 años haciendo felices a sus vecinos. Para tradiciones inamovibles por el norte, las de los pintxos y el menú de sidrería. Tienen una zona de barra nada más entrar por la puerta, en cuyo mostrador hay algunos platillos que -con un buen vino nacional- son ideales para abrir boca.

Más adelante nos encontramos con ensaladas y verduras de temporada como los Pimientos templados de Carpia, o la Menestra de verduras a la Tudelana; entrantes como las Anchoas Marinadas con su Vinagreta, los Tigres de Mejillón y Txangurro, Bonito en Escabeche con Piparras; o los Pimientos rellenos de Morcilla y Puerro son casi obligatorios. Entre las especialidades del Cantábrico no hay que perderse las Anchoas salteadas con ajo y piparra, ni los Txipirones de anzuelo en su tinta, elaborados como manda la tradición.

Los pescados que trae la marea se elaboran en su mayoría a la plancha en piezas enteras, aunque también hay lugar para el Bacalao al pil-pil y la Merluza a la Vasca por ejemplo. En cuanto a las carnes ‘más nobles’ (exquisitas y de Km 0, puesto que son de la sierra madrileña) tienen Lomo alto y Entrecot de Vaca Vieja, además de unas melosísimas Carrilleras de Ternera a la Sidra, las Albóndigas de la Abuela o unos ricos Callos.

Menús a la vasca

Para quienes vayan buscando vivir una auténtica experiencia de sidrería, hay que pedir su Menú Clásico -para un mínimo de cuatro personas- que incluye su imprescindible Tortilla de bacalao (también en carta y en barra), Tacos de bacalao Faroe y Chuletones de vaca vieja de la sierra de Madrid. Se termina con el tradicional queso Idiazabal con membrillo y nueces. Y de beber, sidra al ‘txotx’ -es decir, a demanda y con autoservicio directo desde la barrica- siempre con reserva de mínimo 24 h.

Tienen otras opciones para grupos, como el ‘Especial Jota’: cuatro entrantes para compartir, pescado del día y entrecot al centro, más postres, pan, cerveza y vino crianza; y otro más económico, el ‘de Picoteo’, con cinco entrantes y el entrecot troceado para compartir, también con postres y bebida.

Todos estos menús se toman de forma exclusiva en el mejor espacio para ello: la planta baja del restaurante, habilitada como un txoko, con mesas corridas y su propia ‘kupela’ al fondo. Un lugar al que ya acuden infinidad de grupos asiduos para celebrar todo tipo de reuniones.