El restaurante CALEÑA, liderado por Diego Sanz, ha puesto en valor el recetario tradicional y el respeto absoluto por el producto de la tierra castellano-leonesa.
El restaurante CALEÑA apoya sus pilares sobre la historia local y nacional. Los muros que circundan el emplazamiento son los de la muralla de Ávila, una de las mejores representaciones de arquitectura defensiva conservada íntegramente en el mundo con 2000 años de existencia. El hotel donde se ubica pone en valor la parte de la historia más reciente de nuestro país, a través de la renovación y actualización de la que fuera casa del primer presidente de la democracia española: Adolfo Suárez.
CALEÑA hace una cocina que mira su entorno comprometiéndose con los productores locales y el género de calidad. Defienden el hecho de que la cocina empieza en el campo y son recolectores de lo que la tierra ofrece en cada temporada. Con esta materia prima, interpretan la cocina castellana dándole su propia voz, una voz honesta. Esto les ha valido el Sol Repsol más rápido de la historia tan solo unos meses después de su apertura en noviembre de 2024.
El chef
Diego Sanz (Tudela de Duero, Valladolid) comenzó con 17 años el grado de cocina en el IES Diego de Praves en Valladolid. Fue en esta etapa cuando comenzó a sentir mucho interés por el “fine dining” y la alta gastronomía. Tras terminar la formación en su tierra, se trasladó a Zarautz donde realizó un Master de Cocina y Gastronomía en la escuela AIALA de Karlos Arguiñano. Tuvo la suerte de poder formar parte de los últimos años de uno de los templos de la gastronomía Vasca: el restaurante ‘Zuberoa’ -llegó a tener 2 estrellas Michelin-.
Terminada su etapa en el País Vasco, volvió a su tierra para incorporarse a Abadía Retuerta como cocinero en el restaurante ‘Refectorio’ (* Michelin y 2 Soles Repsol) y, más tarde, en ‘Noma’ -Copenhague (*** Michelin)- y ‘Barro’ -Ávila (* Michelin y * Sol Repsol)-.
Tresbolillo
Diego, actualmente, es el chef ejecutivo de CALEÑA, quien presenta su menú degustación Tresbolillo. En él, plantean una propuesta basada en la cocina castellana tradicional con notas más evolucionadas. Un recorrido por la historia de la gastronomía local, por las técnicas que han marcado la cocina de la región y haciendo un recorrido por la infancia del chef: su tierra (Valladolid); la tierra que le acoge (Ávila); la región que las hermana (Castilla y León) y su familia.
El nombre del menú también tiene una conexión con la filosofía y propuesta que plantea. Tresbolillo es un patrón de mampostería que consiste en piedras que se colocan formando grupos de tres, en forma de trébol, dando lugar a un muro sólido y estable.
Un comienzo muy castellano
El nuevo menú de doce pases (dos de ellos postres) está basado en nuevas recetas, reinterpretación de técnicas y platos que han marcado la historia de la cocina local. Este recorrido mantendrá la esencia que caracteriza la cocina del chef Diego Sanz, apostando por la defensa del producto local.
Comenzamos con ‘Ajo-Pan-Pimentón’, una sopa castellana, símbolo de Castilla que representa a su gente, para continuar con un plato que, para el chef, significaba ir en familia a recolectar setas: ‘Boletus-Chantarela-Angula de Monte’. Hablar de Castilla y León es hablar de escabeches como se hace en el plato ‘Zanahoria-Codorniz-Vino Dorado’. En el plato ‘Langostino-Pino-Piñón’, el chef demuestra su compromiso con productos de proximidad como es el langostino de Medina de Noray.
Sanz también quiere reivindicar la trucha Fario que antes se podía pescar en el río Adaja con su propuesta ‘Trucha-Alga de río’. Si hay un plato emblemático de Ávila sin duda son las patatas revolconas, en donde ‘Patatas-Torreznos-Trufa’ es el homenaje del chef a un plato tan querido y arraigado a la zona.
El bacalao tuvo mucha importancia en la comarca debido a su capacidad de conservación en salazón sin necesidad de refrigeración y Diego lo presenta con su propuesta ‘Bacalao-Cera de abeja-Espinacas’. A través del pase ‘Conejo-Caracol-Tomillo’, el chef lleva a cabo una clara apuesta por la defensa del territorio y de un ecosistema saludable. ‘Pichón-apionabo-pomelo’ se exhibe como hilo conductor de este nuevo menú de otoño, en donde trasladan al comensal hasta Tierra de Campos.
Y continuando con esa conexión con el territorio, Diego no puede olvidarse de un producto que representa tradición, gastronomía y cultura en toda la zona de Valladolid: el lechazo. El menú cierra volviendo a homenajear a la familia, a la gente humilde y trabajadora que consigue sus objetivos con esfuerzo con ‘Agraz-hoja de parra-pinot noir’, en donde extraen un agraz a partir de la uva de Alta Pavina.
La parte dulce del menú también se creado a partir de la tradición humilde de Castilla y León. En épocas de penuria, cuando los cereales, las raíces silvestres y las legumbres eran la base de la dieta, los sabores sencillos se transformaban en alimentos que daban energía. Este postre es un viaje al pasado, combinando la achicoria tostada, que sustituía al café, la cebada nutritiva que llenaba la panera, y los altramuces, pequeños tesoros de proteína que sustentaban los cuerpos trabajadores.
La elegancia de la sala
La propuesta líquida está diseñada por el sumiller Luis Secades. Formado de base como periodista, complementa su formación en sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. Todas sus habilidades de comunicación del vino las demuestra en casas como Vinology donde transmite la riqueza y diversidad del vino.
Esta historia de Tresbolillo se cuenta desde la sala liderada por Adrián Abella. Formado como director de Servicios de restauración en Castellón, se desempeñó en salas como la del tres estrellas Michelin ‘Disfrutar’, en Barcelona.