Unos platos padrísimos en un pequeño local situado en el Barrio de Salamanca donde, obviamente, la gran estrella es el aguachile.

La cocina mexicana va muchísimo más allá de los tacos, los burritos, los nachos y el guacamole. Una de las regiones más espectaculares del país azteca, también gastronómicamente hablando, es la zona norte del Pacífico que incluye los estados de Sinaloa, Sonora, Baja California y Baja California Sur.  

Cuatro áreas donde encontramos una impresionante amalgama de influencias de distintos lugares del mundo, clave para encontrar allí una identidad gastronómica diferenciada que destaca frente al resto de México por emplear productos del mar.

Así, a lo largo de esta costa, brilla con luz propia el aguachile. Se trata de un platillo con raíces en Sinaloa cuya receta es a base de camarones macerados en zumo de limón (lima), condimentado con chiles e ingredientes como el pepino persa y la cebolla. Es similar al ceviche, pero no debemos confundirlo: una de las principales diferencias es que el aguachile tiene notas picantes y siempre lleva algún chile, ingrediente imprescindible en este plato.

Historia y pasión

El director del restaurante Los Aguachiles (Velázquez, 117. Madrid), un pequeño local situado en el Barrio de Salamanca que se aleja del lujo y de las pretensiones, es Ernesto ‘Néstor’ García, quien apuesta por “mostrar en Madrid algo que hasta ahora nunca se había traído”. Tal y como nos indica este mazatleco, “la cocina de México va mucho más allá de los tacos y los burritos. Tenemos grandes sabores que merecen ser reconocidos en todo el mundo”.

Al frente de la cocina está Antonio Guerrero, un experimentado chef de Ensenada en el Pacífico norte que deleita nuestros paladares con platos llenos de sabor.

El aguachile que se prepara aquí es el Verde, Rojo o Negro, una condición que marcan los chiles empleados en la elaboración de salsas que se corresponden con los colores y se acompañan de tortillas crujientes, normalmente de maíz, que se fríen o tuestan. Otro clásico de este local es el Aguachile Habanero con mango, para los más atrevidos.

De Sinaloa también procede el Paté de Camarón, una crema untable que se toma como botana (aperitivo) y se sirve con totopos (que se diferencian de las tostadas por su forma triangular y pequeño tamaño), galletitas saladas o pan. Evidentemente, el camarón es inseparable de la cocina del Pacífico septentrional.

Las Tostadas de marisco (principalmente camarón y pulpo) son muy populares en todo el litoral. Los productos del mar son excelentes y, como ocurre en todos los lugares costeros, la cocina es permeable a influencias externas que adoptan hasta hacerlas suyas. En la carta de Los Aguachiles no falta la tostada de mariscos que mezcla langostino cocido y crudo con ingredientes como el pepino persa, la cebolla morada y la salsa petróleo.

Sí. ¡También hay tacos!

Los tiraditos están integrados en la cultura gastronómica del Pacífico mexicano: en Los Aguachiles se sirven de ‘rib eye’. Cabe señalar que la costa lleva anexados amplios territorios donde la ganadería de res es un sector primario desarrollado). Otro plato típico cuyo origen lo encontramos en Mazatlán (Sinaloa) es el ceviche (aquí lo ofrecen de atún y de mariscos mixtos) y la sopa de mariscos. Los bivalvos se consumen mucho a lo largo de todo el litoral: ostras, ostiones y almejas son bocados que se aderezan de diferentes formas… o se toman al natural o a la Rockefeller.

Decir ‘taco’ en México o como exclamar ‘tapa’ en España: todo el mundo sabe lo que es y todos son conscientes de que hay de distintos tipos. De Sinaloa es el cada vez más conocido Taco Gobernador (una suculenta tortilla rellena de langostinos guisados con pimiento italiano, cebolla y jitomate); en Baja California, los llamados Tacos Baja que se rellenan con camarones capeados (en gabardina); los Tacos Atropellados inspirados en los Tacos de Monterrey (en el interior de la Región Norte) que en origen se preparan con machaca (carne seca y deshilachada) y el chef de Los Aguachiles los reinterpreta con langostinos, tocino, mayonesa y queso.

Sin duda, los frutos de mar zarandeados son protagonistas en toda la costa, una técnica de Nayarit que Sinaloa adoptó hace largo tiempo. Se llama así porque se preparan recogidos en una zaranda que se voltea sobre una parrilla. El ingrediente se adereza con limón y con otros condimentos que hacen de él un suculento bocado.

Postres y bebidas

Y en cuestión de postres, en México son golosos. La carta dulce de Los Aguachiles posee una especialidad con sabor al país: el pan de elote.

Para beber, podemos encontrar una buena colección de tequilas y mezcales, cócteles mexicanos como Margarita, Michelada o Paloma, Chelas (cervezas) nacionales y de importación, además de vinos españoles.