Marcos Gavela y su oasis berciano en el centro de Madrid

Marcos Gavela es propietario de Le Qualité Tasca, un pequeño y coqueto restaurante de la transitada calle Ponzano de Madrid que nació hace ocho años para exponer desde sus orígenes bercianos lo mejor de su gastronomía con fusiones de sabores muy sorprendentes que no dejan indiferente a nadie.

Marcos nos abre las puertas de ‘su casa’ con la tranquilidad y la amabilidad que le caracteriza, dejándonos entrever en esta entrevista lo mejor de su mágica tierra y sus valores, donde la filosofía de este local con alma de taberna es muy sencilla y a la vez eficaz: acoger las mejores materias primas de los pequeños productores que alimentan sus recetas, aunque las de El Bierzo (León) son las grandes protagonistas, para mostrarlas a un exquisito público que recorre esta arteria gastronómica de la capital. Un local que no debes perderte en tu recorrido más ‘foodie’.

El alma de Le Qualité Tasca

Todo empieza con un sueño que nace en el Valle Fornela, en el Bierzo (León) que es de donde soy. Estamos ante el resultado de una idea que surgió a raíz de una conversación con un amigo que tiene su propio restaurante, quien me animó a ello al ver toda la sapiencia que yo había adquirido durante años sobre la cocina y la gastronomía viajando por toda España.

Uno de mis pequeños placeres es el turismo gastronómico y siempre me fijaba en esos pequeños productores locales que me seducían al degustar sus elaboraciones en los restaurantes de la comarca. Sobre todo me fijaba en cómo trabaja para conseguirlos: una simple carne del ganado que él mismo cría, que tenga una huerta bien gestionada por temporada, en la calidad de sus elaboraciones…

Mi tierra berciana es el eje principal del negocio y muchos de los productores con los que trabajamos en Le Qualité Tasca son amigos de esta comarca leonesa a los que ya compraba a nivel particular. Esto no es algo que surge de repente. Es un proyecto bien pensado al que le das muchas vueltas porque esta tipología de negocio es complicada ya que hay mucha gestión detrás que no se ve y que es fundamental. No es lo mismo ser cliente que atender a un cliente.

Y de El Bierzo a Madrid

Mi tierra tuvo su tiempo de gloria y, con el cambio de la cultura gastronómica del consumidor, empezó a estar en declive porque en los restaurantes se comía más por cantidad que por calidad. Y mi idea de posicionar un restaurante con el concepto que yo tenía en la cabeza no se ajustaba a esos cánones. De ahí que Madrid fuera un objetivo muy interesante para ello, un sitio muy plural donde hay una mayor visibilidad. Y, aunque en el camino han ido surgiendo nuevas ideas, estas han servido para posicionar el establecimiento como una referente culinario pero sin perder nuestras raíces. Eso no se cambia.

Considero que, aparte de la gestión financiera la cual es siempre compleja, la parte más difícil de este negocio es creer que lo puedes conseguir. En mi caso, ese paso que parece tan pequeño (desde que lo piensas, le das forma y lo llevas a cabo) es el más me ha costado. Ahora que llevamos ocho años con Le Qualité Tasca abierta seguimos pensando que es un proyecto joven, que aún queda mucho que hacer. No me siento un hijo pródigo de mi tierra berciana, pero cuando me lo dicen, me siento muy motivado a continuar con este sueño.

¿Cómo os acoje el cliente?

Estamos muy contentos de cómo el publico nos ha aceptado, tanto el madrileño como el que viene a la ciudad de turismo (nacional e internacional). Hay que decir que somos un local pequeño donde, después de este tiempo de trayectoria empresarial, no podemos decir que nos haya sido mal. Sabemos que esto es una constante progresión y evolución. Y, para ello, siempre trabajamos en ofrecer una Carta interesante al consumidor. Estamos en una de las calles más gastronómicas de Madrid donde el consumidor tiene una gran oferta y tienes que diferenciarte de alguna forma.

Le Qualité Tasca es un sitio tranquilo y acogedor donde puedes disfrutar de buena gastronomía, buenos vinos y hablar con los amigos o la familia. Aquí damos un trato al cliente muy cercano donde hacemos muchos amigos. Englobamos un conjunto de elementos que hace que el cliente se sienta como en casa, llegándonos a llamar en algún momento ‘El Oasis de Ponzano’ -a algunos hasta les cuesta irse (risas)-. También es importante que el cliente reserve previamente para venir a conocernos, sobre todo de jueves a domingo con mayor motivo porque esta calle es una zona muy concurrida y con mucho ambiente.

Pasemos a la Carta

En este aspecto tienes que ser inteligente y valorar tanto la estacionabilidad, la calidad como al consumidor porque todos son fundamentales para el éxito de la misma, pero hay platos que los clientes nos demandan constantemente y que no puedes modificar tan fácilmente. En nuestra carta podéis encontrar elaboraciones muy interesantes con combinaciones de aromas y sabores que no dejan indiferente a nadie. Pero siempre partiendo con productos de una excelente calidad.

Tenemos una carta muy plural y divertida, donde desarrollamos una cocina casera aportándole una vuelta de innovación con productos de mucho nivel. Todo el equipo del negocio está implicado porque nos gusta ver el proyecto en conjunto. Para ello hacemos muchas pruebas… pero también hay platos que te convencen a la primera. Finalmente es el cliente quien dictamina si el plato le ha enamorado porque te puedes llevar sorpresas en ambos sentidos.

Para entrar ya en materia, por poner un ejemplo, para esta nueva temporada de invierno los Crujientes de Morcilla con Compota de Manzana, Queso Brie y coulis de Mango son una maravilla. La Flor de Alcachofa con Tartar de Aguacate, Sardina Ahumada y Manzana es otra de las especialidades más demandadas.

Otro de los platos a destacar es el Mi-cuit de Foie hecho elaborado aquí con productos de ‘Selectos de Castilla’, frixuelos y plátano de Canarias caramelizado, premiado como el Mejor Foie por la Guía Repsol. Y, por supuesto, nuestras famosas Patatas Bravas con Salsa Maragata y Papada Ibérica de bellota de ‘Ibéricos Fisán’, subcampeonas del Campeonato Nacional de Patatas Bravas celebrado en Palencia 2022.

No puede faltar en esta época del año los Níscalos de Temporada de ‘Gabemar’ con Muselina de Patata y Yema de Huevo, toda una explosión de sabores para mojar pan… Una delicatessen. Indispensable, por supuesto, nuestro reconocido Cocido Maragato que está siendo ofrecido los miércoles por encargo y que se degusta en sentido contrario que el madrileño. La carne de cerdo proviene de Molinaseca, una pequeña localidad próxima a Ponferrada, y las piezas de ternera de un productor ‘Valle de Fornela’, quienes crían su propio ganado y hacen posteriormente todo el proceso de transformación.

Para terminar, de aquí tampoco te puedes ir sin probar nuestra afamada Tarta de Quesos Artesanos, elaborada con Queso de Vaca D.O.P. Cebreiro de ‘Queixos Castelo’ y Queso de Cabra ‘Veigadarte’, donde fuimos finalistas como Mejor Tarta de Queso de la Comunidad de Madrid 2022. O su Tarta de Castañas de El Bierzo al Horno con Chocolate fundido de ‘Chocolates La Cepedana’.

Nuestra carta de vinos es también muy plural y va agrandándose con las diferentes Denominaciones de Origen que conviven en España junto con multitud de pequeñas bodegas que vamos descubriendo. Al cliente madrileño le gusta disfrutar de buenos vinos y nosotros tenemos aquí una pequeña representación y abrimos las puertas a otras bodegas que elaboran vinos muy sorprendentes con uvas muy interesantes, como son la Godello y la Mencía.

¿Hacia donde va Le Qualité Tasca?

En este futuro inmediato, queremos seguir mejorando y buscando más productores de alto nivel con los que colaborar y sorprender al público para que este se siga enamorando de nuestra fórmula culinaria cuando nos visita. Aquí todo es una constante evolución, paso a paso, que deseamos se transforme en el reconocimiento profesional con el que fue concevido.

Total Page Visits: 2766 - Today Page Visits: 19
COMPÁRTELO

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *