Entrecot… y punto

Año 2014. Un romántico emprendedor madrileño, fotógrafo de profesión e hijo de un productor audiovisual, decide viajar a Ginebra (Suiza). Allí queda prendado del Café de París y del único plato que hay en la carta de este local: un entrecot con una salsa de mantequilla cuya receta es casi un secreto de Estado.

Diez años después, Pablo Caruncho dirige en Madrid tres restaurantes con el nombre L’Entrecote Café de París (Conde de Aranda, 11; Félix Boix, 8; y Paseo de Eduardo Dato, 13) y está a punto de abrir un cuarto, seguramente antes de 2025, en una ubicación que aún no ha sido desvelada.

Entrecot… y punto

Entrecot de ternera servido con la deliciosa salsa Café de París, patatas fritas ‘a voluntad’ y una ensalada de lechuga perfectamente aliñada. Punto. No hay más en la carta de platos principales de este singular, a la par que elegante local, si bien es cierto que la oferta de postres es más extensa (tiramisú, profiteroles, crème brulée, tarta de zanahoria, tarta de queso…).

En HITCOOKING pudimos degustar el tierno entrecot que sirven en cinco puntos distintos (bleu, saignant, a point, rose y bien cuit) y su maravillosa salsa Café de Paris, compuesta de mantequilla y una gran cantidad de ingredientes “de primera calidad”. No hay más, es verdad, pero es una experiencia que merece ser vivida.

Foto: @Andreas Bogner

“Nos hemos convertido en un sitio de cabecera para mucha gente. No te digo para repetir todos los días, pero sí con cierta frecuencia. Hay gente que viene con sus familias, con compañeros del trabajo a mediodía… y luego está ese cliente que se cansa de gastarse 80 euros comiendo por ahí. En L’Entrecote Café de Paris sabes a lo que vienes, con lo cual es muy agradecido”, relata Pablo Caruncho.

De París a Madrid

El joven emprendedor madrileño colgó la cámara hace unos años para centrarse en este proyecto… que le lleva casi todo el tiempo. “Fue totalmente casual. Mi faceta de emprendedor no era nueva porque yo siempre he estado haciendo mis propios negocios o con mi familia. Pero sí lo era el mundo de la hostelería. Estuve dándole vueltas a la cabeza y, después de estar hablando con gente de Ginebra durante bastante tiempo, al final el proyecto se hizo realidad en 2014”, explica.

El primer local que abrió en Madrid, en Conde de Aranda. Luego en la calle Félix Boix. Y el último, en el Paseo de Eduardo Dato -en pleno corazón de Chamberí- en febrero de 2024. Y ya con vistas de abrir las puertas de un cuarto restaurante. “Estamos muy contentos con los tres locales. El publico nos quiere mucho y nuestros comensales, aparte de clientes, son como muy fans”.

Foto: @Andreas Bogner
Una historia centenaria

Por los tres Café de Paris que hay en Madrid han pasado comensales ilustres como miembros de la Familia Real, jugadores de fútbol y artistas de la talla de C.Tangana. Pero Pablo Caruncho no es “nada mitómano” y se centra en hacer felices a toda la gente que acude a sus locales, ofreciéndoles “un concepto antiguo que va a cumplir cien años”.

“La salsa Café de París nace en los años 30 del siglo pasado, en el restaurante El Gallo de Oro de Ginebra. La hija del propietario de este local se casa con el dueño del Café de París y empiezan a hacer la salsa en Café de Paris. A lo largo de todos estos años han surgido multitud de marcas que hacen un poco lo mismo, pero la realidad es que la salsa genuina es la del Café de París, que ha ido forjando una historia acorde al cliente”, relata Pablo Caruncho.

Foto: @Andreas Bogner
La salsa, el gran secreto

«Hace ya casi un siglo, la salsa empieza a conocerse en Suiza y en Francia en restaurantes que servían exclusivamente un plato del día y donde veían que todos los días estaba lleno. Se hizo monoproducto y al final se acaba convirtiendo en un concepto tan célebre y único que, en la actualidad, el secreto de la salsa sólo lo conocen tres personas en todo el mundo”, nos relata.

Actualmente, esta salsa la reciben directamente desde Suiza -una tonelada y media cada dos meses-, la cual ha pasado de generación en generación y supone el secreto mejor guardado. Porque, por mucho que lo intenten los imitadores… «Nunca sale igual. Hay recetas que se estudian en las escuelas de hostelería: la del Big Mac, la salsa Heinz y la nuestra. Se sabe que están ahí, pero no hay ni un orden ni concierto, así que es muy complicado que salgan parecidas porque todas las versiones que encuentro no se parecen en nada”.

“En el caso de esta salsa Café de París, no puede decir si son 24 ó 38 ingredientes, sí que son muchos, pero si no están ligados de una cierta manera y con ciertas calidades, no sale igual en absoluto. Cuando intentas hacer mantequillas aromáticas en casa o algo parecido no es igual. De hecho, son ingredientes por separado que tienen un sabor o un aroma demasiado marcado, sin armonía”, reconoce.

Foto: @Andreas Bogner

El producto más famoso con el que se asocia esta salsa es el entrecot, si bien también es utilizada con otras carnes, como el pollo, o algunos pescados. ¿Por qué Pablo no ha querido introducir más platos en la carta? “Por fidelidad a la marca”, responde.

Labor de “evangelización”

Café de Paris es el restaurante más famoso de Ginebra, una ciudad que tiene ‘esa parte internacional’. El que va allí es alguien que viaja, al que le gustan las cosas buenas y Pablo quería exportar esa idea a Madrid, donde la gastronomía y el mundo de la hostelería (hace diez años) eran ‘de otro planeta’ y nada tienen que ver con lo que tenemos hoy en día. «Entonces era casi imposible encontrar un buen restaurante chino y hoy tenemos 25.000. Un coreano no te quiero ni contar”, explica Pablo.

“El cliente español siempre había sido muy difícil de educar. Tenemos una gastronomía amplia y con buenos precios, con lo cual penetrar en ese mercado era muy difícil. La única manera que teníamos de hacerlo era ser muy fieles a la marca”, destaca Pablo.

El empresario madrileño admite que tuvo que afrontar durante muchos meses “una labor de evangelización muy grande”. Sin embargo, ese arduo trabajo ha acabado dando sus frutos. Aunque a Pablo no le guste hablar de números, en sus restaurantes preparan al mes unos 15.000 entrecots, gastando unas tres toneladas de carne. “Fue una pelea constante con los clientes, pero la realidad es que el plato se defiende solo. Está sabroso, rico, elaborado con buenas calidades y con un precio súper competitivo (27 euros el menú). Ha salido todo muy redondo”, perfila.

El escenario

Además de una excelente comida (los postres también están para chuparse los dedos, y este redactor y el fotógrafo que lo acompañó pueden dar fe), los locales son muy elegantes, con una bonita decoración, buena música y mejor atención.  “Unos locales muy redondos”, como dice el propio Caruncho.

“El restaurante de Ginebra es mucho más grande que éste del Paseo de Eduardo Dato (donde HITCOOKING realizó la entrevista) porque en el sur de Francia y en Suiza tienen menos complejos y allí las cosas son muy batalleras. Aquí las mesas están bastante juntas, pero no tanto, y hemos querido mantener en cierta forma la idiosincrasia española, si bien es verdad que el de Conde de Aranda es muy parecido al suyo”, explica.

“Además, en Madrid hay una peculiaridad y es que los locales, por la arquitectura y por los momentos de cada barrio, son muy diferentes. Es importante adaptarlos a lo que pide la arquitectura del sitio. Ojalá fueran todos los locales cuadrados con la cocina en la sala, pero no es así. Yo intento adaptarlos, pero siempre manteniendo esta esencia, sofisticándolo… eso me viene del mundo de la publicidad”, confiesa.

“El que lo prueba, repite”

¿Qué mensaje puede lanzar Pablo Caruncho al público para que se anime a comer L’Entrecote Café de Paris, aún a riesgo de saber que sólo va a probar un plato? “Nos avala la experiencia y el que lo prueba, repite. Tenemos un público muy heterogéneo y el único ‘miedo’, entre comillas, que me da a veces es que parezca un sitio de muy alto nivel porque la realidad es que tenemos un precio súper competitivo”, responde.

“La salsa Café de Paris viene directamente desde Suiza, así que… ¡imagínate los precios!  El lomo es magro de vaca de la mejor calidad: limpiamos toda la grasa para servir un gran entrecote; las patatas fritas son caseras, se lavan, se pelan y se cortan cada mañana para freírlas luego al momento; la lechuga. Lo mismo. Son ingredientes de la máxima calidad que combinamos de una forma perfecta: para mí es la sublimación del entrecote con patatas fritas, con la mejor salsa del mundo, la carne con el mejor corte que podemos conseguir, la patata es agria gallega hecha al momento… Una experiencia no solo para probarlo sino para repetir muchas veces”, es el mensaje que lanza Pablo Caruncho al comensal durante la entrevista a HITCOOKING.

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