La Reina del Cocido Madrileño

Mara Verdasco iba para asesora fiscal pero acabó convirtiéndose en hostelera. No sólo eso, sino que no tardó demasiado en convertirse a fecha de hoy en la reina del cocido madrileño.

Desde hace un cuarto de siglo dirige la taberna La Bola donde su plato estrella, el cocido, se sigue preparando de la misma forma que Cándida Santos (su bisabuela, quien también era conocida como La Rayúa) inició allá por 1870. Más de un siglo y medio de tradición que aún se mantiene en estos tiempos de Inteligencia Artificial, ChatGPT y realidad virtual.

“Por circunstancias familiares empecé en el restaurante y, lo que iba a ser algo puntual, acabó convirtiéndose en mi trabajo”, apunta Mara pocas semanas después de recibir el Solete, prestigiosa distinción de la Guía Repsol que se añade a la larga lista de premios que La Bola (Calle de la Bola, 5. Madrid) ha recibido a lo largo de su dilatada y exitosa historia.

Esta mítica taberna, todo un referente de la cocina castellana en Madrid, lleva 154 años ofreciendo a sus comensales ete plato tan castizo, servido en tres vuelcos y elaborado con las mejores materias primas. Más de un siglo y medio después se sigue preparando como a finales del siglo XIX -a fuego lento-, en pucheros individuales sobre las brasas del mejor carbón de encina respetando la tradición de ingredientes y sabores desde hace cuatro generaciones.

Porque, efectivamente, hay platos que es mejor conservar sin apenas retoques. Y La Bola es un buen ejemplo de ello. En esta época del invierno, qué mejor que abrigarse hasta la coronilla y meterse un buen cocido entre pecho y espalda.

¿Y qué hace que el cocido de La Bola sea tan especial?

Mara nos explica todo el procedimiento a la perfección. “En un puchero individual de barro hecho a mano ponemos todos los ingredientes en crudo. Y lo hacemos igual que en 1870, cuando entonces sólo existía la cocina de carbón. No había forma de graduar el fuego y hacer que todos los ingredientes se cocinaran al mismo tiempo, así que teníamos que emplear algún truquillo para que así sucediera. Las carnes, al tardar más tiempo en cocinarse, se ponen abajo; los garbanzos, que tienen una cocción media, van en el centro, y los ingredientes que tienen una cocción más rápida, como el chorizo, el tocino o la patata, van arriba; de esa manera todos los ingredientes terminan de cocinarse al mismo tiempo, en el mismo punto de cocción, después de haber estado en las brasas durante 4-5 horas”.

Se preguntará el lector en este punto… ¿Y el caldo? Mara Verdasco continúa con su pormenorizado relato. “Hay que hacer un caldo con los mismos ingredientes, pero con más cantidad, para poder ir regando los pucheros. Como en el carbón hace muchísimo calor, en los pucheros se consume rápidamente, así que hay que ir regándolos todo el rato y luego se sirve en el mismo recipiente donde se ha cocinado. En la mesa se lleva un plato con fideos normales (o sin gluten para celiacos), se vuelca el caldo y posteriormente se sirven todos los demás ingredientes: la carne, las verduras, los garbanzos… Se acompaña todo con repollo rehogado con aceite y ajo, además de servir algún acompañamiento tradicional que recuperamos hace unos 30 años como el tomate con comino, guindillas y cebolleta. Que disfruten”, explica la hostelera madrileña quien da empleo a 22 profesionales en el local.

Mucho más que cocido

Como no sólo de cocido vive el hombre, La Bola ofrece a los comensales -atendiendo cerca de 100 personas en doble turno- otros platos estrella como los callos a la madrileña y el cordero asado, entre otros. “Tenemos bastantes entrantes, unas cuantas carnes, pescados, revueltos… ¡ah, y los postres! Nuestra especialidad son los buñuelos de manzana, pero también tenemos un arroz con leche que está muy rico o las trufas de chocolate”, explica Mara Verdasco, quien reconoce que la mayoría de clientes vienen pidiendo cocido, pero “también hay gente a la que no le gusta, por lo que debemos disponer de otras opciones para el resto de comensales”.

Lejos de los astronómicos precios de otros restaurantes por un cocido, en La Bola disponemos de un tiquet medio muy interesante. “Es un precio bastante asequible para todos los bolsillos”, apunta Mara, firme defensora de la cocina castellana tradicional ante la tremenda oferta gastronómica existente en Madrid… también en lo que a precios se refiere.

Tradición frente a las innovaciones

«La Bola es una forma fácil de ver cómo todavía hay sitios donde se mantienen las tradiciones. Con todas la innovaciones que tenemos y todos los cambios en la cultura gastronómica, la forma de cocinar y las nuevas tecnologías aplicadas a la cocina, nosotros todavía mantenemos una cocina de carbón y seguimos preparando el cocido como se hacía en 1870. Hay que poner todo eso en valor porque en estos tiempos es bastante complicado seguir manteniendo estas tradiciones”, señala la propietaria con orgullo.

El objetivo de La Bola no es otro que crecer. “Ahora nos han dado el Solete REPSOL, pero tenemos otros premios importantes como el de Alimentos de España, Ruta del Cocido, Ruta de los Callos… Recibir premios está muy bien pero nosotros intentamos mantener la calidad del producto y el tipo de local que somos, que al fin y al cabo somos un restaurante pequeño en el centro de Madrid”, asegura.

También en verano

Buena prueba del éxito de La Bola es lo complicado que resulta poder realizar una reserva. “Sí, es complicado reservar porque el local es bastante pequeño. Hay muchos días que ya no tenemos sitio. Antes sólo podías reservar por teléfono y ahora puedes hacerlo por la web. Los fines de semana y los festivos solemos estar completos”, apunta su gerente.

La Bola, con los rigores del cocido, se convierte en un must (que dirían los modernos) pero este suculento plato, como las bicicletas, también es para el verano. “Nuestra época alta es el curso escolar, desde septiembre hasta junio, pero como hay tanta gente en Madrid durante todo el año, también vienen muchos comensales pidiendo cocido en verano. Así que no podemos decir que el verano es una época donde la gente no come cocido. Sea invierno o verano, la mayoría de nuestros clientes vienen a La Bola a comer nuestro plato estrella que, por fortuna, sigue estando de moda en la mayoría de los paladares.

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