La Posada del Nuncio contraataca en plena crisis de la hostelería renovando su carta con 33 delicias estivales que pueden degustarse hasta finales de septiembre.

Su chef Javier Sánchez explota la versatilidad de la materia prima, jugando con influencias de las cocinas de Marruecos, India, Chile, Japón, Italia y Francia. Una propuesta auténtica y desenfadada, con un punto gamberro, “que transmite una sonrisa en tiempos difíciles”.

La Posada del Nuncio (C/ Nuncio, 4 - Madrid) se adapta a la crítica situación de un sector que ha perdido un 19% del empleo en la capital, sin flujo de turistas extranjeros. Tras implantar la comida a domicilio, sacar la terraza con aforo reducido y variar horarios, estrena web y nueva carta. Ubicado en pleno Madrid de los Austrias, ha recuperado a su plantilla completa de seis empleados entre cocina y servicio.

  • Cocina de producto

Dividida en siete apartados, “es una carta fresca y saludable, para combatir el calor sin dejar de comer bien”, apunta el chef madrileño. Su confitado del lechal segoviano aporta “un toque divertido a un arraigado producto castellano, respetando sus raíces. Intento sacarle el máximo partido en una rotación abundante”.

Sus materias primas reúnen referencias Premium de la geografía española: Vaca Vieja de la Sierra de Guadarrama, Cordero Lechal Segoviano, Atún Rojo salvaje de almadraba gaditana, Corvina, Gambones y Langostinos de la costa de Almería, Tomates, Berenjenas y Trigueros cultivados en la huerta madrileña de Carabaña, Jamón de Bellota 100% ibérico de Guijuelo...

Javier Sánchez rinde elogio al producto, al aprovechar sus cualidades en múltiples recetas. Entre sus novedades, destaca el Cordero Confitado con Verduras al Vapor y Cuscús confitado durante horas a fuego lento, en aceite, vino blanco, eneldo, tomillo, nueces, almendras y miel, hasta que casi se deshace… Una vez deshuesado, se mete al horno bañado en miel. El cuscús se hidrata en caldo de carne y se mezcla con pasas y ciruelas negras. Se acompaña de calabaza, zanahoria, pimiento amarillo.

Entre muchos de sus platos, no os podéis dejar de probar los Gambones al Curry, los Tatakis de Atún Rojo de Almadraba y de Lomo Bajo de Vaca Vieja, el Ceviche de Corvina, el Solomillo de Vaca Vieja con Foie Micuit o el Confit de Pato.

  • El rojo de la huerta

La Posada del Nuncio gasta 700 kilos de tomates al año, traídos verdes de la Huerta de Carabaña, también de León y Navarra. “Los maduramos aquí, regulando la temperatura y la luz durante 20-25 días”, explica Javier Sánchez. Emplean variedades propias de la ensalada, como el rosa, el pera y la italiana datterino, que debe su nombre a su forma y tamaño ovalados, similares a los dátiles. De sabor dulce e intenso, piel fina y color rojo brillante.

El chef innova en clave vegetal un dulce de origen francés. Su milhoja de tomate lo combina con aguacate y mozzarella de búfala. La de berenjena se prepara con queso de cabra y miel. Entre otras recetas tomateras, tomate rosa semi asado con burrata de búfala, “aceite del bueno” y trufa.

¿Y de postre?  La tarta árabe y corazón de nata.