Villoldo nos enamoró hace siete años, cuando llegó a la capital como la delegación del reconocido restaurante Estrella del Bajo Carrión. Y podemos decir que a los pocos meses ya brillaba con luz propia, convirtiendo en incondicional a cada una de las personas que bajaba esas escaleras que llevan a su agradable salón.

Y es que sentarse es una de las mesas de este restaurante que luce un Sol Repsol es un placer para el paladar, pero también para la memoria, porque sus platos (con la honestidad como máxima) son producto y sencillez. Propuestas tradicionales que la familia Pedrosa borda como pocos. Y es que 40 años de buen hacer, son muchos años.

En los fogones de Villoldo está Pilar -que junto a su hijo Alfonso Fierro, chef ejecutivo del grupo- se encarga de que cada receta, por supuesto de las de siempre, sea perfecta. Y esa perfección empieza en la selección de las materias primas, que como a ellos les gusta decir, son “de origen” (porque van de pueblo en pueblo buscando lo mejor de cada zona) como ocurre, por ejemplo, con dos exquisiteces que pueden disfrutarse estos días y durante todo el mes de julio: los guisantes y el bonito del norte

Sí, ya sabemos que ha terminado la temporada. De hecho, fue durante el confinamiento cuando las Pedrosa (como cada año y en su compromiso con el pequeño hortelano) compraron la cosecha, la conservaron y ahora llegan en perfecto estado a la mesa como Guisantes de Palencia, en guiso suave, con huevo de corral. Pero ojo, que este no es cualquier guisante, este es como dicen en la zona, ‘de calle’ y eso hace que crezca lentamente, y su sabor y textura sean únicos. "Detalles como estos, marcan la diferencia y enamora al paladar", explican Merche y Anselmo Fierro en la sala.

Otro de los manjares que se cuela ahora en la carta de Villoldo es el bonito del norte, al que sacan todo el partido en platos como su Ensalada de bonito asado y Bonito a la parrilla con jugo de marmitako y piparras frescas. Sin olvidarnos de uno de sus clásicos: la ensalada de bonito embotado en casa, pimiento asado de cuatro morros -también casero- y tomate de nuestra huerta, que siempre está en carta. Porque como bien indica su nombre, todo se elabora o cultiva in situ.

Aún en pleno verano, nadie puede irse sin probar su especialidad, las Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña. Entre los pescados se puede elegir ‘el del día’ o su Merluza del Cantábrico que sirven rebozada y frita o a la parrilla; o los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander.

Con una decoración sencilla y mimada, al igual que sus recetas, y detalles que recuerdan al pueblo Villoldo, el ambiente resulta de lo más acogedor. De este modo, cada almuerzo o cena se convierte en una experiencia única, combinación perfecta de su excelente producto y servicio. Porque en esta casa ‘dan de comer’ su propia historia, su filosofía y sus tradicionales recetas.

Y es que como máximo emblema del Grupo Villoldo en Madrid, este restaurante del Barrio de Salamanca refleja a la perfección su fin, que no es otro que hablar de tradición, de familia, de producto de origen, de Palencia, de sencillez y honestidad, pero sobre todo, de platos de esos que siempre apetecen y mejor aún, de los que enamoran y se quedan en la memoria.