BAKAN es una apuesta gastronómica con platos tradicionales que viajan desde las comunidades, pueblos y mercados de México hasta nuestras mesas, bajo un profundo arraigo a las raíces culinarias de distintas generaciones.

Situado enfrente de la emblemática puerta de Alcalá de Madrid, BAKAN recrea un ambiente que homenajea a la cultura mexicana a través del arte huichol, las piñas de Michoacán y la artesanía de Santa Marta del Cobre.

En su interior, se encuentran paredes decoradas con mazorcas de maíz criollo donde no podía faltar el maíz azul chalqueño como gran protagonista, así como una pared cubierta con maderas de encino que rodean un gran alambique de cobre, símbolo de su propuesta de mezcales, y cercana a una vitrina de cristal donde figuran los distintos tipos de esta bebida tradicional.

En su patio interior abundan variedades de cactus que igualmente están presentes en su terraza exterior, la cual se encuentra refrigerada en verano.

Los pilares de un sueño

Tradición, origen y raíces mexicanas fundamentan la propuesta gastronómica de BAKAN. Tres elementos guían su filosofía culinaria y dibujan su forma de entender la gastronomía mexicana tradicional: el maíz criollo y su nixtamalización, los asados a la leña de encino y una propuesta de mezcales como bebida prehispánica que armoniza los platos de la propuesta.

Para BAKAN, la esencia y la genuinidad de la cocina mexicana se convierte en un pilar esencial. En palabras de uno de sus cofundadores, Eduardo Durazo, “si algo se ha hecho de forma tradicional, funciona y no esta roto… ¿por qué cambiarlo? En BAKAN nos enfocamos en que las cosas sean lo que son. No intentamos cambiar la tradición, ni fusión. Mantenemos las cosas tal cual son, con la mejor calidad de ingredientes y siendo consistentes en el proceso: disciplina en los procesos tradicionales. Son sabores que te llevan a México y hacen que los quieras repetir enseguida de haberlos probado.”

El maíz criollo y la nixtamalización

El maíz es la base de la gastronomía tradicional mexicana. Desde el respeto a estas premisas, BAKAN cuenta con tortillería propia y elabora sus tortillas de forma diaria, de forma constante a lo largo de la jornada.

BAKAN adopta un proceso tradicional de preparación del maíz a través de la nixtamalización, por el cual sus granos secos se cuecen de forma parcial y se sumergen en una solución alcalina de agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio) que permite eliminar su capa exterior. Manteniendo este proceso natural, se potencia el sabor y el aroma del maíz y se favorece la digestibilidad de todas sus elaboraciones -tortillas, cacalas, tamales o atole, entre otras- pues la cal cuenta con propiedades nutritivas que contribuyen a que el organismo asimile mejor los beneficios del maíz.

Siempre se tuvo claro desde sus inicios la apuesta por el maíz azul chalqueño, un maíz cultivado de forma natural, sin transgénicos, que preserva la potencia de su sabor y mantiene una textura cremosa. Con un color azul grisáceo por las antocianinas, esta variedad contiene una gran cantidad de antioxidantes y un valor nutricional superior al de otras variedades criollas, con más fibra y menor cantidad de almidón.

Esta variedad nace en el municipio del Valle de Chalco Solidaridad, una de las regiones del Estado de México con 1.800 metros de altura. Una zona de tierra volcánica donde las comunidades locales cultivan, desgranan, limpian y empaquetan en sacos los granos que posteriormente llegan a BAKAN Madrid en barco.

El restaurante consume a razón de una tonelada de maíz al mes, si bien lo importa de forma agrupada, mediante 3 o 4 toneladas por trimestre. De esta forma, al día se cuece una media de 10kg de maíz, lo que da como resultados entre 300 y 500 tortillas diarias.

Asados al fuego de encino

A través de la parrilla de leña, se busca transportar al comensal a los mercados de Oaxaca a través de diferentes platillos y recetas tradicionales de la propuesta gastronómica. Con la leña de encino “se logra un sabor amaderado, adaptado a todo tipo de paladares por su finura, mas democrático y que aporta a la proteína mayor potencia que el tradicional carbón de mezquite, maridando a la perfección con las salsas de mesa,” nos explica Eduardo Durazo.

Entre los asados, destacan los de Pollo de Corral deshuesado (estilo al-pastor y con piña asada), Costilla cargada en Mole de Olla o el Tomahawk madurado, sin olvidar los sabores del mar a través del Pulpo asado o la Lubina Veracruzana aderezada con cinco tipos de hierbas frescas y arroz jardinera. Todos ellos vienen acompañados de elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray.

La leña no solo se convierte en un elemento esencial de los asados, sino que también se utiliza en platos de verduras como la Ensalada César BAKAN, donde la lechuga se asa a la leña. Y. por supuesto, las cacalas (tortillas que se tuestan en la parrilla, permitiendo que sean más ligeras que si estuviesen fritas) que aparecen en platos como las Cacalas campesinas, con frijol negro, guacamole y queso de cabra; o Cacalas tostaditas de atún elaboradas con atún fresco, aderezo de tamarindo y chile morita, aguacate y puerros crujientes.

Moles, guacamoles e insectos

Otro de los elementos característicos de la propuesta gastronómica son los moles de Oaxaca, a través de una pasta de mole importada, que se termina y sazona en el restaurante. Fue la opción seleccionada para poder replicarlos exactamente como se elaboran por las comunidades locales en Oaxaca y preservar al máximo el frescor de los chiles que la componen.

Entre ellos se encuentran el Mole coloradito y el negro, para cuya preparación se requiere chile seco, chile fresco, nueces, semillas y especias para espesarlos con masa de maíz, hierbas frescas, ajo, cebolla, tomate y, en función del tipo de mole, tortilla vieja, pan y, en algunas ocasiones, cacao. Igualmente, también se encuentra el Mole verde de Oaxaca preparado con puras hierbas frescas (epazote, hoja santa, hierbabuena, cilantro y perejil) y al que se agrega un poco de nixtamal.

El guacamole se elabora fresco y a la orden, siguiendo la receta tradicional con cebolla picada, chile serrano, cilantro, limón, sal y aguacate y se machaca al momento. Actualmente el aguacate se importa desde Nayarit (según temporada), un pequeño estado en el oeste de México, y próximamente se importará desde Michoacán, obteniendo de ambos estados la mejor materia prima posible.

Los sabores más ácidos y crujientes, para aquellos que se atrevan a probarlos, vienen de la mano de la propuesta de insectos. Chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey y escamoles se pueden degustar en BAKAN como elemento estrella de sus tortillas al natural o cacalas y aderezados con distintos ingredientes como el guacamole, el tomate, el chile de árbol, cilantro y queso de cabra en función del taco a escoger.

Dulces finales

La “Campechana” se convierte en el postre por excelencia en las sobremesas de BAKAN. Con cajeta -dulce de leche mexicano- busca ensalzar la receta tradicional de la Cajeta de Celaya que tiene su origen durante el Virreinato en México cuando ya se preparaba utilizando leche de vaca, y a la que acompaña un helado de vainilla, con nueces, sobre una base de hojaldrada.

Sin salir de México, se alza en la carta otro de sus populares postres; Las Tres Leches, de textura sedosa en la que se entremezclan la leche evaporada, la leche condensada y la crema fresca. Sorprende igualmente un Postre de Churros como homenaje a Madrid, pero con toque de canela tal y como también se comen habitualmente en México.

Recorrido Mezcal 

La experiencia líquida en BAKAN toma forma a través de sus más de 250 tipos de mezcales y tequilas, bebida tradicional mexicana elaborada a partir de la destilación del corazón del maguey o del agave, un género de planta suculenta. A través de su propuesta, el restaurante quiere dar a conocer un brebaje cuyo origen se remonta a la época prehispánica donde los ancestros mexicanos y náhuatl ya cocinaban los corazones de los agaves para su consumo como golosina.

Con al menos una etiqueta de cada uno de los diferentes estados de México, que cuentan con la Denominación de Origen Mezcal, Oaxaca es uno de los grandes protagonistas en cuanto al origen de esta bebida en el restaurante, contando con algunas referencias como A Medios Chiles, el mezcal artesanal 100% Agave de Oaxaca, el ancestral COS NARÚ o el joven GENTE DE MEZCAL, 100% maguey. Además, el restaurante presenta otros destilados del agave como la bacanora o la raicilla, así como El Sotol que, aunque no procede del agave, se trata de uno de los destilados mexicanos por excelencia.

Entre su propuesta de mezcales más originales destacan aquellos para cuya elaboración se requiere pechuga de pollo o pavo, jamón ibérico, café, cacao o moles, además de algunos mezcales procedentes de magueyes silvestres.

Unas margaritas, por favor!

Entre su oferta de cocteles, destaca la Margarita (con 7 variedades) donde, más allá de la tradicional, abundan los sabores frutales y tropicales (mango, maracuyá, fresa, etc.) elaboradas todas ellas con zumo de lima y mezcal o tequila y buscando trasladar el espíritu de una bebida icónica de la cultura mexicana, habitual en las casas y fiestas del país.

Más allá de las margaritas, otras 11 elaboraciones en coctelería ocupan su carta líquida con reminiscencias mexicanas como el Sour de Veracruz -mezcal con infusión de piña, jarabe de romero y anís estrellado, zumo de limón y clara de huevo- o la Paloma, con mezcal y también conocida como “el carajillo mexicano”, apuestas mas especiadas como el Picante Bakan con una selección de chiles, y una refrescante sangría de vino tinto con albahaca.

La figura experta al frente de la mezcalería en el restaurante es Benjamín Nava, quien ofrece un asesoramiento integral para explorar nuevos sabores a través de los destilados mexicanos artesanales. El mezcalier cuenta con una formación como chef profesional con experiencia de más de 20 años, así como una certificación como sommelier y experto en maridajes, y múltiples acreditaciones formativas.