Desde Buenos Aires hasta Filipinas, pasando por toda América, restaurante La Cabrera se ha establecido en la capital española conquistando desde principios de año a su público del Barrio de Salamanca.

El New York Times habló un día “del secreto mejor guardado de Palermo” y desde entonces comenzó la escalada de un concepto modesto nacido en el corazón de Palermo (barrio porteño de la periferia de Buenos Aires) que dejó de ser un secreto.

El primer local de La Cabrera nació en 2002 y en once años ya cuenta con 23 santuarios de gastronomía argentina. En Madrid ha aterrizado de la mano del empresario chileno José Luis Ansoleaga, con intención de quedarse. Porque nada mejor que llevar la esencia argentina por el mundo que a través de la parrilla.

La Cabrera Madrid

No encontramos ante un local lleno de recuerdos, de elementos que algún día -para alguien- fueron mágicos: juguetes antiguos, coches, trenes, motos y globos aerostáticos con aire retro, escudos y banderas de equipos de fútbol que hicieron y hacen historia a este y al otro lado del charco…

Porque una seña de la casa es el impecable servicio: atento y cercano; lo justo para que no falte de nada, pero tampoco invada la intimidad del comensal… Y con ese amable trato, ofrecen nada más sentarse a la mesa (cuando el frío tiempo te lo pide) un reconfortante Consomé de carne casero. Después llegan las técnicas de cocina caliente y una variedad de técnicas frías, unas tablas de entrantes en formato ‘buffet’ de los que se puede probar los que se quiera, e incluso repetir. Son platillos muy coloridos, siempre cambiando con la temporada, y entre ellos puede haber un Hummus de zanahoria o remolacha, Verduritas en escabeche, Judías en Huancaína, Coleslaw sobre canasto de hojaldre…

Entremos ‘a cuchillo’

Sus empanadas son caseras y se hacen con masa auténtica traída de Argentina y aprovechando cada trozo de carne que entra en la cocina al que añaden cebolla, comino, pimentón de La Vera y cubos fríos de mantequilla para emulsionar y que el relleno sea uniforme. Las Empanadas de carne estilo Cabrera se sirven con frasquitos con almíbar de tomillo para que el comensal aderece a su gusto. ¡Una delicia! Otro de los must de un argentino son los platos de casquería, por lo que no pueden faltar en la comanda las Mollejas de corazón (en este caso de timo de ternera, que se cuecen y después se pasan por la parrilla para conseguir un acabado tierno y crujiente).

Pasando a su apartado más relevante, el de las ‘Carnes grilladas’, encontramos la Milanesa napolitana de Bife (otra receta imprescindible de allá que se hace con redondo de ternera y con jamón, mozzarella y tomates deshidratados decorando, pesto de albahaca y salsa criolla emulsionada con manzana verde). El Matambrito de cerdo es otro de sus infalibles y aquí se hace con barriguera ibérica, crocante por fuera y jugoso por dentro.

Parte de sus carnes (por comodidad y en muchas ocasiones, por normativa) son nacionales, pero en su mayoría son cortes de origen argentino -como la tapa de cuadril, la picaña o el solomillo- y americanos -de ahí viene su asado de tira- que cumplen con la cuota Hilton de exportación. Eso sí, el estilo auténtico de cocinado argentino se palpa en cada corte. Se percibe en sus chuletones con maduraciones de entre 30 y 60 días, en el Ojo de bife, la Entraña o el Asado de tira.

Para acompañar

La carta se completa con nada menos que una quincena de guarniciones y ensaladas, tres opciones de pasta y algunos pescados -para que los no carnívoros puedan acudir a La Cabrera sin miedo-, postres entre los que no falta la casi obligada Tarta de queso, y otros con sello argentino como el Panqueque con dulce de leche o la Chocotorta.

Pero si hay otro lugar que merece toda la atención en la minuta es la parte ‘agitada’ con los originales y vistosos cócteles de autor diseñados por el bartender mexicano Christian Conde. Algunos salen con fuego, otros con burbujas, creando nubes alrededor de un globo aerostático, servidos con palomitas dentro de un ‘vaso-toro’…

Tienen además nombres tan sugerentes como el Tiki del Atlántico, Último tango en Madrid, Spicy Margarita, o la Sangría Criolla. Y para amenizar el espectáculo que ya de por sí supone comer o cenar en este restaurante donde la cuenta llega con un carrusel de chupa chups, dos veces al mes tienen música en vivo -que anuncian en sus RRSS- y los viernes y sábados por la noche, Dj.