La Burbujería acaba de cumplir cuatro años y, durante este tiempo, se ha consolidado en la capital madrileña como un restaurante de referencia para quienes les gusta disfrutar de la gastronomía… y de las burbujas.

Hernán González es el chef al frente de este proyecto y quien encontró la pasión por la cocina de forma accidental cuando la pandemia del Covid-19 le hizo replantearse su situación personal. Él halló un camino inédito lleno de frescura a la necesidad de expresar su creatividad y su tranquila personalidad, transformándola en formatos de pequeños bocados de cuchara y tenedor. No lo dudó.

Su inquieto carácter le guió por los entresijos de los fogones y los guisos, formándose con entusiasta avidez en aquello que le llamaba la atención, convirtiéndose esta en su obsesión: él necesitaba y quería aprender. En consecuencia, sus platos no son más que una expresión resumida de su ávida personalidad.

Honesta, sencilla, sabrosa y viajera

La Burbujería es un local desenfadado situado en el territorio cosmopolita de la madrileña calle del Barco, 7 (al lado de la Gran Vía) que, discretamente, ha sabido captar la atención del turista y público del barrio, obteniendo sobresalientes referencias en las plataformas digitales.

El escenario es como estar por casa. Nada más entrar, nos encontramos una pequeña barra que da paso a una estancia alargada dividida en dos áreas, una de las cuales puede cerrarse para grupos. La decoración es de lo más ecléctica, mezclando un estilo industrial ‘retro’ con cierto aire ‘casual’.

Podemos definir la identidad culinaria de Hernán como honesta, sencilla, sabrosa y viajera. Su formación es muy técnica y forjada a base de ‘prueba y error’, donde sus únicos viajes han sido las interesantes páginas de publicaciones que enamoraron ávidamente su alma del aprendizaje. Ahora, estas lecturas seducen nuestros estómagos. Una cocina que se inspira en la tradición pero a la que este argentino de padres leoneses le da un giro de concepto y quien reinterpreta para asombro de los comensales con platos para madurar en boca, saboreándolos eternamente en el paladar.

Un discípulo aventajado

Pero la trayectoria de Hernán ‘tiene truco’ ya que fue alumno aventajado del gran Abraham García (Restaurante Viridiana) con el que trabajó durante tres años. Hernán es su extensión ética y profesional de lo que es el arte de la cocina, ofertando propuestas que mezclan ingredientes nacionales e internacionales en recetas sencillas sin lazos, ni artificios.

Algunos de sus propuestas más icónicas son el Humus de Garbanzos de Cocido, los Tacos de Ropa Vieja, las Bravas del sudeste asiático, las Croquetas Porteñas (inspiradas en las famosas Empanadas Argentinas), Ajoblanco de Anacardos con Torreznos y uvas, Carrillada a la Cerveza Negra, las Mollejas de ternera o los Tuétanos asados, a los que se les suman sugerencias del día y sus afamadas recetas de casquería. Por favor, no nos olvidemos de su Ensaladilla Intercontinental o Croquetas de Carabinero. Indispensables.

A Hernán le gusta también innovar y ponerse retos, enamorando al comensal ‘tirando’ de fondo de armario o de lo que le oferten en el mercado. Cada una de las propuestas de carta son realmente pequeñas historias resumidas en deliciosos bocados.

Coprotagonistas indiscutibles

Pero, evidentemente, las burbujas son clave en este proyecto. Hernán cursó sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid llegando a ser uno de los tres mejores de su promoción. Y él lo tuvo claro: los champagnes, cavas, crémant o espumosos en general ocuparían la gran parte de su carta de bebidas.

A día de hoy, encontramos en ella más de sesenta referencias tan relevantes y originales como Alta Alella Mirgin Laieta, Gramona III Lustros, Bermejo Malvasía volcánica, L´O de L´Origan, Cuvee Laetitia (60 meses), Marteaux “Terre d´Origin (200 meses) que alternan con otros vinos tranquilos -más de una decena por copas- de diferentes Denominaciones de Origen de España y del mundo, con querencia por los pequeños productores. Pero no hay que olvidar la especial atención al capítulo dedicado a los vinos generosos.

Pero La Burbujería también destaca por su equipo de sala, de lo más profesional y atento, complementando a la perfección esta propuesta. Todo un ‘must’ a tener en cuenta porque, además, la relación calidad-precio es apta para todos los bolsillos. Así que el titular está servido: ‘Quien viene, repite’.

Pero está claro que no sólo de comer y beber vive el hombre y en La Burbujería lo saben. Por ello durante la semana acogen charlas de la Asociación de Directores de Casting, exponen obras de artistas locales y son sede de un club de lectura, entre otras actividades, en su ‘Atelier’, personal.