En Gamberro, Aragón es el punto de partida y el mundo, donde la inspiración gastronómica de Franchesko Vera construye una cocina de producto, técnica y mestizaje, sin fronteras gastronómicas.

Porque en el restaurante Gamberro nada parece convencional. Tampoco su despensa. En el proyecto que comparten Franchesko Vera (al frente de los fogones) y Flor García (en sala) el producto es mucho más que una materia prima: es el punto de partida de una cocina que entiende el territorio como raíz, pero nunca como frontera.

Desde Zaragoza, y después de once años de trayectoria, Gamberro se ha consolidado como uno de los nombres propios de la cocina creativa aragonesa. Un reconocimiento avalado por 1 Sol Repsol y la recomendación de la Guía Michelin, pero, sobre todo, por una personalidad culinaria que se sostiene sobre tres pilares: producto, técnica y concepto.

Su menú, compuesto por 17 pases, cambia al ritmo de las estaciones. Pero antes de que cada plato llegue a la mesa existe un trabajo menos visible y determinante: seleccionar quién y qué entra en la despensa.

Aragón como punto de partida

La identidad aragonesa tiene un peso específico en Gamberro. El Ternasco de Aragón -procedente de una red de más de 800 ganaderos– ocupa un lugar destacado, así como el pato. Finalmente, la trufa fresca y los brotes ponen el acento vegetal. También están los quesos, cuya cuajada de kéfir de cabra se transforma en postre, protagonistas de una de las cheesecakes más reconocibles de la casa.

Pero la proximidad no significa aislamiento y la cocina también mira hacia otras geografías: productos singulares como el cacahuete fresco o la alcachofa girasol, espárragos y los conocidos esparraguines forman igualmente parte -junto con los pescados- de una despensa que amplía horizontes sin perder el rumbo.

Referencias internacionales

Ese mestizaje también se expresa en el plato. Un Buñuelo de Sesitos, profundamente aragonés, se reboza con maíz nixtamalizado mexicano. Las Croquetas de Gambas al Ajillo incorporan códigos aromáticos de Tailandia. Y el Takoyaki Japonés abandona el tradicional pulpo para abrazar un guiso de ternasco de Aragón.

No se trata, por tanto, de mezclar por mezclar. Gamberro utiliza técnicas, ingredientes y referencias internacionales para reinterpretar su propio territorio. Asia y Latinoamérica aparecen como lenguajes que enriquecen el recetario aragonés, no como disfraces gastronómicos.

En definitiva, la despensa de Gamberro funciona como una declaración de principios: proximidad cuando aporta valor, distancia cuando permite descubrirlo y, siempre, una misma exigencia de calidad.