Nicholas y Mark Duncan son los creadores del proyecto y han trazado en su carta un recorrido personal por distintas regiones italianas reinterpretando platos tradicionales desde una mirada curiosa y respetuosa.

Lejos de seguir una única etiqueta, Manifesto 13 nace como una forma de contar el mundo a través del paladar: una propuesta culinaria que parte de vivencias personales, de lo aprendido en el camino, de aquello que se descubre al sentarse en mesas ajenas y quedarse lo suficiente como para entenderlas.

Manifesto 13 (Hartzenbusch, 12, Madrid) abrió sus puertas en diciembre de 2023. Distribuido en dos plantas, y con una capacidad para unas 70 personas, el restaurante ofrece una atmósfera íntima y acogedora, caracterizada por una estética industrial —tuberías vistas, paredes desnudas y esqueleto de hormigón— con una calidez lograda a través de formas redondeadas, madera natural y la luz que inunda la planta superior gracias a sus ventanales.

Sin embargo, el corazón del local es la barra: una pieza de triple piedra con estructura metálica negra que articula toda la experiencia y funciona como punto de encuentro. Vinilos y vinos naturales, remata un conjunto a medio camino entre Brooklyn y una bottega italiana.

El motivo de su pasión

Manifesto 13 no es el resultado de una idea espontánea, sino de una apuesta consciente, meditada y profundamente personal por parte de sus creadores, Nicholas y Mark Duncan son dos hermanos con raíces peruanas y una vida marcada por el movimiento, la curiosidad y sus múltiples viajes por el mundo. Nacidos en Lima y criados y después formados entre Perú, Colombia, Venezuela, España y Reino Unido, su mirada sobre la gastronomía es amplia, consciente y global.

La semilla del proyecto se planta en casa. Su padre, apasionado de la cocina y fiel a la tradición de hacer parrilla cada domingo, fue quien les transmitió desde pequeños el valor del producto y de la mesa como espacio de encuentro. Crecer en Perú deja una huella profunda. Allí, la cocina es un lenguaje común, una forma de identidad colectiva que atraviesa generaciones.

“Conozco bastante el mundo del emprendimiento, he estado trabajando en ello cuatro años en Londres y era una transición natural para nosotros emprender, especialmente en una industria que tanto amamos como es la industria de la hostelería y la cocina”, nos expone Nicholas Duncan.

Su fascinación por la cocina italiana fue el impulso final. No se trataba de replicar fórmulas, sino de rendir homenaje a una cultura gastronómica que les apasiona, con el máximo respeto por el producto, las formas y sus tradiciones.

“Siempre hemos sido grandes amantes de la gastronomía, saliendo a comer muchísimo con la familia desde pequeños, probando distintos restaurantes, distintos conceptos, distintas culturas, hemos viajado mucho a Asia, recorrido Latinoamérica o Europa lo que nos ha motivado muchísimo para conocer más y explorar más”, termina explicando Mark Duncan.

El origen de una cocina para romper prejuicios

Manifesto 13 tiene un deseo por reivindicar la profundidad de la cocina italiana desde un enfoque de aquel que descubre su gastronomía, viviéndola desde dentro. Lejos de clichés, lo que aquí se propuso fue una cocina italiana real: la que se come en las casas, en las trattorias de barrio, en los restaurantes de pueblo. Pero interpretada “a modo nostro”, como dicen sus creadores: con libertad, criterio y sin pretensiones.

Italia fue uno de esos lugares que dejó huella: no solo por su gastronomía, sino por la manera en que esta se entrelaza con la vida diaria, con la familia, con el territorio. Una experiencia que les resultó familiar, porque en Perú también se cocina así: desde la emoción, el recuerdo y el apego a lo local.

Esa similitud entre ambas culturas —donde cada plato tiene algo que contar y cada ingrediente lleva consigo una historia— es lo que les inspiró a seguir viajando, probando, mezclando y, finalmente, creando su propio espacio.

En el proceso de dar forma a esta idea, conocieron al chef italiano Simone Nebbia, con quien conectaron desde el primer momento por afinidad personal y visión compartida. Nebbia —formado en cocinas de referencia y con una etapa importante en Perú— jugó un papel clave a la hora de definir la primera dirección culinaria del restaurante: una cocina con respeto absoluto por la tradición, pero mirada abierta al mundo.

La temporalidad del producto manda

La carta cambia según la estación y los platos nacen de lo que el mercado ofrece en su mejor momento. Cocinar con lo que toca cuando toca no es solo una elección, es una convicción. De cada producto, vegetal o animal, se busca sacar el máximo partido y evitar desperdicios y esto no es solo una decisión ética o sostenible, sino una fuente de creatividad fundamental.

En la cocina del restaurante esto se traduce en un uso decidido —y nada complaciente— de ingredientes poco habituales, especialmente en el contexto de la cocina italiana fuera de sus fronteras. La casquería, por ejemplo, ocupa un lugar destacado, como una expresión honesta de su filosofía: todo el producto es bueno si se sabe trabajar bien.

“No se trata de rescatar ingredientes por rescatar —explican—, sino de demostrar que, a través de la técnica adecuada, de una cocción precisa o una fermentación bien llevada, se pueden conseguir cosas realmente maravillosas”. Esto incluye desde trabajar con cortes infravalorados del animal hasta usar pieles de cebolla, cáscaras de ajo o pan viejo para dar vida a fondos y salsas que construyen platos complejos desde la aparente sencillez.

Sin embargo, también reconocen la riqueza de los productos nacionales y locales. “Vivimos en un país con una oferta gastronómica espectacular”, apunta Mark Duncan. Manifesto 13 incluye el uso de productos de proximidad siempre que sea posible. Así consiguen equilibrar productos italianos con productos locales de calidad, como frutas, verduras y otros ingredientes que complementan la cocina. En este sentido, dependiendo de la temporada y lo que se encuentre disponible, optan por lo más fresco y cercano.

Una propuesta líquida con personalidad propia

Desde el inicio, el vino natural ha sido una pieza clave en el concepto del restaurante, pero, como en muchos aspectos de la cocina, el contexto es esencial. En países como Francia e Italia, el vino natural forma parte integral de la cultura gastronómica, y se aprecian los pequeños productores y el trabajo artesanal detrás de cada botella.

La carta de vinos es amplia y elocuente en contenido. Está formada en su mayoría por vinos naturales y de baja intervención, seleccionados por su personalidad, procedencia y armonía con la cocina. Se pueden encontrar referencias singulares de todas partes del mundo, etiquetas que reafirman el carácter distintivo del proyecto.

La coctelería ocupa un lugar protagonista en el que se reinterpretan clásicos italianos como el Negroni o el Americano, con un enfoque contemporáneo, mientras que otras creaciones incorporan ingredientes de temporada y guiños a la despensa mediterránea.