Gastronomía de Raza Gaditana

El Día de Andalucía (28 de febrero) presenta tanto arraigo en la cultura local como el que Hotel Olom quiere trasladar con su proyecto.

La propuesta gastronómica del Hotel Olom (“eternidad” en fenicio) y sus espacios gastronómicos: el restaurante Ettu (“tiempo” en fenicio) y la terraza Momento, a pie de calle, están capitaneadas por el chef Luis Callealta y Álvaro Vela quienes defienden una cocina de origen, en tres vertientes: el gaditano, que conecta su propuesta con productos, productores y recetas locales, poniendo en valor el bagaje de una tierra de mar y campo; el mexicano con alusiones a su recetario por el origen de la propiedad del hotel, el Grupo Origen; y reminiscencias fenicias por el emplazamiento y nombre del mismo.

Para Luis Callealta, Hotel Olom y el restaurante Ettu ofrecen el plan gastronómico idóneo para celebrar el Día de Andalucía, a través de su esencia, su recetario y su cultura. “Olom cuenta con un enclave privilegiado en el corazón de la ciudad de Cádiz y a pocos pasos del mar, ¿qué mejor lugar para conmemorar la festividad de Andalucía? Nuestra filosofía reside en que gastronomía y cultura vayan siempre de la mano, apostando por la tradición más vanguardista con productos autóctonos de KM0.”, señala el cocinero.

Platos para celebrar el Día de Andalucía

Ettu cuenta con su carta habitual con siete opciones de entrantes, catorce principales, cuatro tipos de guarniciones y cuatro postres, además de un menú degustación.

Algunos de los platos emblemáticos de la gastronomía gaditana y que los chefs recomiendan para este día conmemorativo son su reinterpretación de las papas con choco, la royal de atún de Almadraba con mole de adobo gaditano, la caballa soasada con escabeche de zanahoria encamina, el tartar de atún de Almadraba sobre tuétano a la brasa o el chipirón encebollado al palo cortado. Entre sus postres, también se respira la esencia gaditana con recetas como el bizcocho borracho en brandy de jerez y crema de limón y albahaca.

Sobre las papas con choco, el chef Luis Callealta destaca “es un plato de pura esencia gaditana, muy típico por ejemplo del barrio Santa María. Se trata de una receta 100% humilde, de barrio marinero, donde tradicionalmente los pescadores, con la abundancia de ese cefalópedo – el choco- preparaban un guiso reconfortante y sabroso compuesto de un fondo con cebolla, tomate, orégano, patatas y el choco.”

La caballa soasada, por su parte, se alza como una receta actual gaditana con ciertos guiños mexicanos. La caballa, como uno de los pescados por antonomasia de la cocina gaditana, se entremezcla con una versión de las clásicas zanahorias aliñadas típicas en cualquier aperitivo de Cádiz, convirtiéndolas en un suave escabeche que se pueda tomar como una sopa. Para terminarlo, se añaden toques de frescor propios de la gastronomía mexicana como la cebolla roja encurtida y la lima.

Sobre la royal de atún de Almadraba con mole de adobo gaditano, el chef Álvaro Vela defiende la fusión de cocinas gaditana y mexicana.  “En este plato queremos fusionar ambas culturas, tratando al atún como si de un embutido se tratase, mezclándolo con el cerdo ibérico y dándole una cocción muy poco agresiva. Y con el mole queremos unir la salsa más especiada de allí con las especias mas típicas de Cádiz que son las que utilizamos para el típico cazón en adobo.”, declara el chef.

El “terraceo” gaditano

‘Momento’ es la terraza a pie de calle de hotel Olom que ofrece una propuesta casual y dinámica con platos pensados para compartir. En ella aparecen clásicos andaluces con una “vuelta de tuerca” para que el público itinerante y huéspedes del hotel puedan descubrir “otro Cádiz”, sin dejar de lado algunas propuestas internacionales adaptadas a todos los públicos, para entender la cocina mas allá de la ciudad gaditana.

La finura en la fritura es una de las señas de identidad de este espacio, en el que se pueden disfrutar de recetas como las ortiguillas, las acedías, el cazón en adobo o las puntillitas, que proceden directamente del Mercado de Abastos de la ciudad. “El secreto de la fritura de Momento empieza con el producto más cercano, de la mano de nuestros proveedores y sigue con un aceite de calidad, temperatura óptima en las elaboraciones y la utilización de la sémola para llegar a una fritura fina y delicada. Arte y acento gaditano a través de esta técnica”, indica el chef.

Otro de los platos insignia es la reinterpretación del serranito -tradicionalmente servido en una viena andaluza con filete de lomo, pimiento frito y jamón– que en Momento se reinventa sobre la base de un bao frito y cristalizado, con mayonesa de pimiento verde.

El bacalao aparece en forma de “churros con chocolate” que son, en realidad, buñuelos de bacalao con una salsa de tinta del calamar y lima: otra de las propuestas con las que se busca sorprender al comensal.

¿Y la pizza con chicharrones y queso de la sierra? Esta se alza como una de las propuestas internacionales con doble guiño a los productos y productores locales.

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