Hay cocidos que son rutina y luego están los que te reconcilian con la idea misma del puchero; de esos que huelen a hogar y saben a verdad.
El que preparan en La Bodeguita del Arte (Zona Retiro, Madrid) pertenece a esa segunda categoría: un guiso que nace en las brasas de una chimenea toledana y que ahora, por fin, puede disfrutarse también cada lunes en La Taberna Ansorena (C/ Víctor Andrés Belaunde, 8. Madrid), el clásico restaurante vasco que desde hace unos meses gestiona la familia Alonso.
No es un cocido madrileño al uso. Aquí no se trata solo de hervir ingredientes, sino de respetar un ritual que empieza de madrugada en la localidad toledana de Bargas, donde Inocencio Alonso -patriarca del clan- enciende la lumbre a las seis de la mañana.
Durante siete horas, el puchero de barro se va meciendo sobre las brasas de encina hasta que el caldo alcanza ese tono dorado y esa textura que solo da la paciencia. Al mediodía, su hijo Miguel Ángel Alonso -chef formado junto a Iván Cerdeño- lo lleva recién hecho directamente a Madrid para servirlo ‘casi en el momento justo’.
Pero antes, el aperitivo
Aquí son imprescindibles sus escabeches. Los encuentras de varios tipos: de salmón, corvina, boquerón o el de mejillones (incluso los hacen de solomillo o un besugo entero que lo escabechan bajo reserva, ideal para dos personas).
El punto del escabeche no es muy alto para, así, adaptarse al gusto de la clientela. En este caso los acompañamos con el nuevo vino blanco Bosque de Matasnos blanco 2024. Un privilegio tomar este vino que no salía al mercado desde la añada 2020.
Tampoco te puedes escapar si probar sus famosas Croquetas de Cogote de Merluza en Escabeche, unas croquetas melosas y delicadas que es probarlas y tocar el cielo gastronómico.
Un cocido de tres vuelcos
El cocido se sirve cada lunes al mediodía, sin más requisito que llegar con hambre y tiempo para disfrutarlo como se merece. Incluso si no tienes tiempo para sentarte a la mesa y disfrutar de un cocido completo, te ofrecen la opción de un “cocido de barra”, más ligero y servido ya emplatado: una excelente manera de saborear este exquisito plato en menos tiempo.
Comenzamos con el cocido tan clásico como impecable: primero, la inconfundible sopa (ellos recomiendan la de pan, más untuosa y con cuerpo), aunque la opción de fideos es ‘la más madrileña’. Su complemento optativo de Piparras y Cebolleta no podían faltar.
Continuamos con los garbanzos pedrosillanos de sus propias tierras, repollo, patata y zanahoria, acompañados por una deliciosa salsa cominera de tomate y comino, que refresca y da carácter al segundo vuelco. Tan rica, como untuosa.
Y, por último, el tercer vuelco, donde las carnes -morcillo, chorizo y morcilla caseros, jamón, falda de cordero, pollo de corral- toman protagonismo. Ellos son de cocinar con hueso de jamón y rodilla de ternera, pero no lo incluyen en la presentación. El tocino ibérico de bellota que redondea el conjunto con ese punto de grasa noble es un manjar acompañado con su pan de pueblo.
El postre no hizo más que redondear el acontecimiento con dos especialidades de la casa: la tarta de queso artesana y el brazo gitano de naranja amarga, un postre que nos ha dejado sorprendidos.
Y para armonizar…
Aparte de tomar el Bosque de Matasnos ‘Etiqueta blanca’ -buque insignia de la bodega-, también pudimos catar el nuevo Syrah 2021, un tinto elaborado con esta variedad de uva al 100%; la demostración empírica de la calidad que encierra esta bodega de Ribera del Duero y sus suelos.