Castilla y León, un ‘Territorio Capturado’ por el chef Marc Segarra

‘Terruño’ y ‘Legado’ son los dos menús con los que el chef Marc Segarra continúa su homenaje a Castilla y León a través de una selección de productos de la región, llevados a la excelencia mediante recetas cargadas de tradición y creatividad.

El Restaurante Refectorio de Abadía Retuerta (una estrella Michelin, estrella Verde y dos Soles Repsol) inicia una nueva temporada en la que refuerza su homenaje al entorno mediante el uso de más de 35 de productos de proximidad autóctonos de la región.

Para llevar a cabo su propuesta, basada en el ‘Territorio Capturado’, Marc Segarra, chef del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta, ha querido contar con más de 35 productores de 30 poblaciones situadas en las 9 provincias de Castilla y León.

Además, fieles a su compromiso con la sostenibilidad, la finca que custodia a Abadía Retuerta y el propio huerto orgánico que tiene sirven como despensa de algunos productos, los cuales se trasladan a la propuesta de Refectorio. Ejemplo de ello son la miel, los piñones o las verduras y las hortalizas cultivadas en el huerto, situado a las orillas del río Duero.

‘Terruño’ y ‘Legado’

Segarra continúa así con el tributo al territorio y sus raíces que comenzó hace un año en Refectorio, haciendo crecer, cada vez más, su red de proveedores de confianza, aquellos con los que realiza un recorrido por el mapa de la región a través de los más de veinte pases que forman sus menús.

En su propuesta ‘Territorio Capturado’, el chef recoge lo que le ofrece el entorno que le rodea. Un reflejo de dureza y austeridad llevado a la excelencia y permitiendo al comensal descubrir el entorno a través de cada pase. Para llevarlo a cabo cuenta con dos menús degustación: “Terruño’, que a su vez tiene una versión más extensa y otra más corta; y ‘Legado’.

En ellos sorprenden novedades como la Secuencia de Remolacha y Quesos, donde los lácteos de la zona cobran relevancia en el plato a través del uso de Monte Enebro y cremoso Valdeón; o la incorporación de un pase a base de cerdo ibérico (de Guijuelo, en Salamanca) en tres bocados: tenca crujiente, hoja de encina y sobrasada.

El gran uso de verduras y hortalizas en las elaboraciones de Segarra es una tendencia que continúa muy presente en sus menús con platos como la Endivia cocida en arcilla con pil-pil de pipas, la Zanahoria, crema ahumada y huevas de trucha o los Pétalos de cebolla, anguila ahumada y yema.

Igualmente, la incorporación de nuevas técnicas y elaboraciones mantienen el protagonismo de productos que son representativos de la zona y de la esencia de Refectorio, como son la perdiz roja de la finca Santa Rosalía de Palencia, los langostinos de Medina de Campo, la trucha de Villafría de la Peña, los huevos de oca “La Fabulosa” en la Cistérniga o el lechazo que proviene de un granjero de Olmedo “AGM”, una granja de desarrollo ovino.

Todos ellos pueden disfrutarse en platos como la Perdiz roja en escabeche de foie y aceituna, la Trucha al vapor, corteza de la piel y caviar cítrico con tartar y rábano picante, el Pincho de lechazo al sarmiento, cremoso de muelas y acelgas o los Ravioli de langostinos de Medina de Campo y especias. Además, el chef próximamente introducirá otros elementos y proveedores como el pimentón de Candeleda o la morcilla de Aranda de Duero.

Acerca de Refectorio

Refectorio cuenta la historia que narra el territorio, la tradición y los valores. Un restaurante ligado a su origen y a su territorio. Al paso del tiempo y a las estaciones.  A una tierra que evoluciona y muta en base a las marcadas condiciones climáticas. Unido a un servicio único.

De igual forma que se hace con en el vino, reflejando el paisaje, la tierra, el carácter y los varietales autóctonos y foráneos, consiguen que la oferta gastronómica refleje este territorio único y la variación de sus estaciones. El menú captura el territorio y la estacionalidad. Una cocina de territorio que recoge lo que ofrece Ribera del Duero. Ribera es dureza y austeridad. Carácter llevado al límite que declina en excelencia. La fuerza de una región en constante cambio.

Acerca de Marc Segarra

Nacido en Reus (Tarragona), en 1987, Marc Segarra es el chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine desde febrero de 2016.

Se inició en la cocina tradicional catalana para muy pronto trabajar en establecimientos como Villamagna by Rodrigo de la Calle, con quien también trabajó en su establecimiento homónimo de Aranjuez, o en el Hotel Torralbenc, en Menorca, junto a Paco Morales.

En 2007 inició su trayectoria en Tierra donde trabajó en cocina durante tres años, para después pasar por el restaurante Nerua en Bilbao, desde donde dio el salto a Mugaritz. De ahí, en 2012 empezó a trabajar con Rodrigo de la Calle hasta 2015. Hizo una estancia en El Celler de Can Roca para después, en 2015 marcharse al Hotel Torralbenc hasta que se incorporó a Abadía Retuerta en 2016.

Después de seis años en Refectorio, en 2022 vincula aún más su propuesta al territorio, haciendo un trabajo de conexión absoluta con los productores de la zona y con la recuperación de productos autóctonos que él trabaja apoyándose en la técnica.

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