Para Begoña Rodrigo, el mundo vegetal representa el epicentro de su cocina. Así lo demuestra una vez más con su propuesta de chacinería vegetal, disponible en el restaurante desde finales de enero, fecha en la que renueva sus menús para esta temporada.
Una apuesta con la que no ceja en su empeño por trasladar su pasión por las verduras “en ocasiones erróneamente denostadas por estar sobrecocinadas y tener un aspecto poco atractivo”, declara. “Buscamos el punto de cocción perfecto, para que no salga la fructosa que no debe. Con los embutidos vegetales queremos sorprender en texturas, sabores y apariencia,» añade finalmente.
Algunas de las propuestas sobre la mesa son la sobrasada de calabaza, cuya carne, tras ser cocinada a la sal, se seca para agregar chalotas, piñones y especias, o la caña adobada que parte de la fermentación de 12 horas de un nabo daikon. El pastrami, con una versión de rábano y sandía y otra de raíz de apio, se prepara cocinando las verduras con mantequilla, para luego ahumarlas y envolverlas con especias y mostaza. Sin olvidar el paté de setas confitadas y castañas -o de setas y caña de rábanos- con tofu blando para lograr su textura.
Nuevos Menús
Esta filosofía forman parte de los nuevos menús con los que la chef arranca la temporada, “Sangoreneta”, que incluye también escenas del mar Mediterráneo a través de sus pescados y mariscos y de un renovado menú “Novença”. Estarán disponibles igualmente en los próximos menús, aún no estrenados: un nuevo menú vegetariano que se alzará como culmen de una alternativa que llevan ofreciendo más de 15 años y un menú «Clásicos» con las recetas más emblemáticas de cada temporada por el 18º Aniversario del restaurante.
Defensa de la huerta valenciana
Su territorio valenciano se potencia más que nunca en las cocinas de la chef, quien basa su propuesta en ‘La Salita’ en la acidez como hilo conductor, a través del trabajo con hortalizas, raíces y tubérculos, rescatando productos olvidados o menospreciados, y experimentando con vinagres.
Begoña Rodrigo fue nombrada a finales de 2023 como Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa por la asociación We’re Smart World, y Segunda Mejor Chef Mujer de Verduras del Mundo, entre una selección de 10 cocineras.