80/20 reinventa la cocina fusión con elegancia y buen gusto

Originarios de Perú, Colombia y Bolivia, sus tres fundadores (Alex, Andrés y Brandron) son ese 20% de ímpetu que pretende obtener el 80% de resultados para seducirnos con su cocina.

Pocas actitudes están más dispuestas porque los tres propietarios se han formado en España y coinciden en restaurantes madrileños desde hace unos diez años. Han compartido actividades de cocina, sala y barra en importantes referentes de la cocina iberoamericana.

Andrés participó en el auge de ‘Nina’ en Malasaña, Brandon Herbás atendió la cocina de ‘Bosco de Lobos’ y Alex estimuló el compañerismo profesional del trío en ‘La Candelita de Barquillo’, establecimientos -todos ellos- consentidos por el éxito. Una gran experiencia con una gran carta de presentación hacen de 80/20 un restaurante potente con una cocina única.

80/20 está en los límites de los barrios de Malasaña y Chamberí donde las calles de Carranza y Ruiz se encuentran, casi en la glorieta de Bilbao. Su original nombre está escrito en dígitos inspirándose en un curioso relato: la célebre Ley del 80/20 de sociólogo Pareto quien estimó que un 20 % las personas poseen el 80% de la riqueza.

El recinto de 80/20 es luminoso y desahogado, posee el estilo desenfadado del ladrillo visto característico del Madrid popular y soberano: una amplia barra, un comedor principal, un reservado y una mesa especial encajada entre amplios muros ante un ventanal que te instala en el transito callejero son escenarios con ‘ese no se qué, que sé yo’ donde desconectar y relajarse. Un lugar donde disfrutar del sabor cosmopolita del excelente tono de sus artífices.

Alex, Andrés y Brandon pasan de lo injusto del asunto y lo ven con optimismo. Han sacado la conclusión de que el 20% de las causas determinan el 80% de las consecuencias y, por tanto, también de los éxitos. Como tienen decisión, jovialidad y experiencia en el oficio, acaban de emprender un proyecto gastronómico que es al tiempo modesto y ambicioso.

Producto y fusión

Entusiastas de la cocina mestiza que integra fusiones de productos y procedimientos mediterráneos e iberoamericanos la carta de 80/20 maneja la flexibilidad de la cocina raw. Su expresión más inmediata es el Ceviche Clásico de Corvina Salvaje en porciones copiosas dotadas de varios tipos de maíz –la canchita serrana y el choclo tierno–, con puntos de Camote (o batata) y una magnífica leche de tigre que sugiere saborearlo a cucharadas y no con tenedor. También proponen un Ceviche Mixto con Pulpo, además del Tiradito Nikkei y un Tartar de Atún aliñado con sensibilidad y respeto al producto.

La Burrata con Tomate Corazón de buey y aliño de Trufa, la Ventresca de Bonito con Tomate y aceite Temprano, o la Causa Peruana de Pollo Crujiente con Aguacate y salsa de Aceitunas dan paso a otras suculencias calientes, entre las que destacan las Croquetas de Boletus con salsa de Ají amarillo o las de Carabineros con Rocoto moderado. Son, sencillamente, espectaculares tanto en su presentación con en su crujiente textura como en su sabor, además de los destacados Chipirones a la Plancha con Verduras en tempura y Pesto de Maní.

Identidad culinaria propia

Entre los platos fuertes, un Arroz Chaufa muy singular en su versión marinera de pulpo, langostinos y chipirón, trabajado al wok y un Quinoto colosal que merece relato aparte. Se trata de un Risotto de Quinoa con una base verde de cilantro fresco y guacatai, una hierba con intensidad algo mentolada donde coronan filetes de Magret de Pato casero sazonados con Chalaquita, la salsa clásica de la causa de sake y sésamo.

En cuanto a pescados, disponen también de Lubina salvaje con puré, hongos Shimeji y verduras estilo Nikkei o el Pulpo a la brasa con Yuca aliñada al pimentón. Sus carnes de vacuno son también punto destacado en su carta como, por ejemplo, el Solomillo de buey con Patata Criolla y un Salteado de Lomo al wok con arroz y choclo, entre otras especialidades.

El Queso desestructurado y el Chocolate en tres texturas pueden considerarse dos especialidades singulares entre los postres, lo que complementa con personalidad propia la responsabilidad culinaria y repostera del boliviano Brando, joven maestro de la cocina iberoamericana.

Diversidad hostelera

En todo caso, se trata de tres emprendedores que acumulan un bagaje culinario, enológico y coctelero muy solvente, además de gran sensibilidad en el servicio, lo que les proporciona criterio y entusiasmo para desarrollar un propósito gastronómico.

La coctelería y otras disciplinas hosteleras adquieren también su protagonismo. Las inquietudes de Alex Mayer y Andrés Sánchez, promotores de la iniciativa, han generado una moderna y extensa carta de vinos por botellas -y por copas-, menús del día bastante asequibles con tres pases y cuatro opciones. ¿Y por la tarde? Una atención muy amena con raciones y croquetas, vinos, coctelería, copas y opciones en barra más que refrescantes.

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