El Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla, el Mejor Roscón, el Mejor Pan, la Mejor Panadería… PANEM, en el madrileño barrio del Retiro y conducida por los hermanos García, no sólo ha ganado todo premio posible en apenas cinco años de vida, sino también se ha granjeado el respeto y la admiración de todo el sector.
‘All about PANEM’, publicado por Montagud Editores & PastryRevolution, explica el porqué de ese éxito apabullante a través de 180 páginas monográficas con más de 50 creaciones comentadas por Antonio García.
A mediados de 2019, cuando PANEM contaba con poco más de un año de vida, el equipo de Montagud Editores —que publica panadería desde el año de su fundación, 1906— ya puso la lupa sobre la labor de Antonio García y sus hermanos. Ahora, cuando el proyecto ha alcanzado su primer lustro, la retoma y la desgrana con todo lujo de detalles y formulaciones completas en ‘All about PANEM’.
El monográfico presenta más de medio centenar de creaciones cruciales de panadería y bollería. Están divididas en dos grandes bloques, y se fotografían como producto final y al corte para que así se puedan apreciar laminados, hojaldrados, rellenos y alveolados.
La cosa no se queda ahí
García acompaña cada receta de un comentario pormenorizado en que el analiza sus claves. Además, y de forma didáctica y amena, añade nociones técnicas indispensables sobre ingredientes, prefermentos y fermentaciones en sus masas, y descubre algún que otro secreto en la elaboración de sus piezas de bollería. Por si fuera poco, sube la apuesta con procesos paso a paso con los que el lector aprenderá cuáles son, por ejemplo, su manera de amasar, de formar y de laminar.
Sobre Antonio García y PANEM
Dice Antonio García que su historia en el ámbito de la panadería es corta. Es cierto, pero sólo en el tiempo… Arranca en 2013 y en la localidad toledana de Esquivias, cuando se pone manos a la obra para ayudar a su suegro, panadero de la tercera generación y que había enfermado, en el negocio familiar. Lo que hace le gusta, despierta su curiosidad y, de manera completamente autodidacta, pasa los siguientes años formándose; asistiendo a cursos y clases magistrales. En 2018, cumple un sueño y, con la ayuda de su familia, abre Panem en el madrileño barrio del Retiro junto a sus hermanos Ana, Pablo, Marta y Laura.
Desde entonces, PANEM ha ganado el Premio al Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla de España, al Mejor Pan de Madrid y al Mejor Roscón de Reyes Artesano de la capital, así como el galardón a la Mejor Panadería concedido por el Ayuntamiento de la capital. Mientras tanto, Antonio García y sus hermanos, que han logrado cerrar los fines de semana, siguen trabajando en pro de un oficio que, como él explica, “debe ser honesto y responsable con los productos que hace y vende”.