UN PLATO UNIVERSAL CON NOMBRE Y APELLIDO

La 13ª edición de la Ruta del Cocido Madrileño comenzará el 15 de febrero y finalizará el 31 de marzo, donde participarán 38 restaurantes repartidos por la Comunidad de Madrid, Segovia y Toledo.

En la época de la Roma Clásica, Tito Livio (ilustre historiador romano) manifestó públicamente: “los hispanos comen garbanzos a todas horas”; una frase entonada de forma despectiva que identificaba y relacionaba la comida barata que alimentaba constantemente a los esclavos y de la que ahora “sacamos pecho” con mucho orgullo. Lo curioso es que -por entonces- romanos, griegos y egipcios ya zampaban regularmente esta legumbre originaria del Lejano Oriente -entre Turquía y Siria hace unos 10.000 años-. Pero no fue hasta la llegada de los cartagineses a la Península Ibérica quienes introdujeron este alimento en nuestras tierras. ¡Quién le iba a decir a este señor que semejante definición sería actualmente un emblema de nuestra cocina!. Bendito sea.

El garbanzo, al ser un cultivo generoso, de buen rendimiento y excelente conservación, generó por entonces una boyante expansión por las nobeles tierras hispanas y ya desde tiempos de la colonización árabe existen testimonios escritos donde explican y describen cuándo y cómo cultivarlo. Sea verdad o mito histórico, hemos de añadir que la ‘fama’ de los garbanzos llegó hasta la Edad Media pero dentro de un contexto un poco más erótico ya que se le atribuían ‘cualidades milagrosas’ para combatir la impotencia masculina.

Lo cierto es que esta perla “con cara de vieja y culo de panadera” se asentó en el tiempo y transmitió su potencial gastronómico en diferentes preparaciones: machacados, aliñados, fritos o en crema tipo “hummus”. Aunque el origen del término ‘cocido madrileño’ como tal es más bien incierto, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la conocida Olla Podrida Manchega, mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro Español. En esta época, cuando se hablaba de “olla”, se refería a un cocido formado por garbanzos, pimientos, ajos, cebolla, repollo, perejil, tocino, carne de vaca y de cordero. Os va sonando, ¿verdad?

Miguel de Cervantes cita a esta leguminosa en un instante muy sabroso: “Dijo el ventero: …lo que real y verdaderamente tengo son dos manos de ternera que parecen uñas de vaca; están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino que parecen que dicen: ¡Cómeme! ¡Cómeme!”. Esto ya va cogiendo forma. No obstante, no es hasta finales del siglo XVII cuando aparece su apellido de ‘madrileño’, una época en la que ya formaba parte del menú semanal de casi todas las casas humildes de la capital de España. Los continuos viajeros que llegaban a Madrid dejaban en sus testimonios literarios las bondades de este plato, por lo que su consumo se generalizó en este periodo. Pero su popularidad tardó un poco más en llegar -hacia el siglo XIX– y no se hizo famoso hasta que los restaurantes madrileños lo incluyeran en sus menús, escalando adeptos -poco a poco, o mejor dicho cucharada tras cucharada- en la alta sociedad.

13ª Edición de la Ruta del Cocido Madrileño

Actualmente, disfrutar de un buen cocido madrileño se ha convertido en toda una obligación para quienes visitan Madrid; casi una religión para los grandes amantes de este plato tan castizo. Plato de puchero elaborado a fuego lento en los fríos días de invierno, solo con nombrarlo, nuestras papilas gustativas evocan entrañables recuerdos de evaporadas cocinas, de largas sobremesas y charlas infinitas alrededor de la mesa con la familia o los amigos.

Por eso, La Ruta del Cocido Madrileño homenajea un año más a un plato lleno de historia y tradición, celebrándose en este año 2023 su decimotercera edición, un número que traspasa su místicismo maligno para consolidarlo como un referente del turismo gastronómico de la capital de España, así como una apuesta firme para todos los restauradores quienes, con este guiso, afianzan aún más a los comensales que les visitan.

Esta iniciativa culinaria, organizada por Qué Rico España, tiene como objetivo promocionar esta receta tan representativa de nuestra región, elaborada -como hemos explicado previamente- a base de legumbres, verduras y carnes. Alberto de Prado Ilzarbe es el organizador y director de la misma, y nos explica que “la continuidad de este tipo de acciones gastronómicas, llegando este año de 2023 a su decimotercera edición, es el resultado del esfuerzo de todas las partes implicadas, tanto organización como patrocinadores, restauradores y público que nos acompaña año tras año en dar visibilidad a un plato que nos representa de forma universal. El cliente es cada vez más fiel a esta iniciativa; busca degustar cocidos madrileños tanto desde un punto de vista clásico y tradicional como vanguardista e innovador, como es el caso del cocido vegano. Tenemos que seguir apostando para que el turista (nacional o internacional) que visita Madrid -o su Comunidad- reciba una pluralidad de opciones de calidad y siga teniendo en su agenda la inquietud de degustar este plato tan castizo heredado de padres a hijos. El cocido madrileño es pura alquimia donde el cocinero elabora un guiso elaborado a base de garbanzos, verduras y carnes, tres productos que cuecen a diferentes ritmos y que el resultado final es para enamorar y chuparse los dedos… literalmente.”

El número de comensales que participa en la Ruta del Cocido Madrileño aumenta cada año. En la primera edición disfrutaron de este delicioso plato más de 5.000 personas y en la pasada edición de 2022 la cifra superó los 125.000 amantes de este plato. Este dato revela el creciente éxito de la iniciativa, ensalzando la calidad de la gastronomía madrileña a través de su plato más emblemático.

JuanMa Rodríguez, Embajador de la Ruta 2023

Juan Manuel Rodríguez Cortés, ‘Juanma’ para los amigos, es periodista deportivo con una extensa carrera dentro de la comunicación audiovisual y este año tiene la honorable distinción de ser Embajador del Cocido Madrileño 2023. Madrileño de nacimiento y ‘madrileñista’ de devoción, JuanMa nació en el barrio de Chamberí y desde niño hace patria de ‘todo lo nuestro’ porque como él nos explica orgulloso, ”el cocido madrileño es nuestra mejor carta de presentación gastronómica y hay que defenderlo como tal. Siempre he pensado que en una buena mesa siempre surgen excelentes conversaciones y tenemos ante nosotros un argumento perfecto para ello. Reconozco que siempre me ha gustado comer bien. No soy muy ‘cocinillas’. Básicamente me considero ‘un profesional de la mesa puesta’ por lo que si tengo la oportunidad de disfrutar de este plato en familia o con los amigos, no lo dudo un instante. Este título, del cual presumo a diario, es un honor para mí. Mi difunto padre era un gran paseante de Madrid y siempre estaba descubriendo locales donde disfrutar del mismo. Estoy convencido que estaría orgulloso de que su hijo haya seguido con esta inquieta herencia. A él le dedico el mismo. Desde aquí manifiesto que mi mandato será muy democrático [risas] porque tenemos ante nosotros un plato que podemos degustar a nuestro antojo. Yo soy de sopa contundente (primer vuelco) -me encanta- y luego voy picoteando un poco de allí… un poco de allá… (segundo y tercer vuelco). Cada uno tenemos nuestra fórmula de degustar el cocido madrileño y creo que, en parte, también está ahí el secreto del mismo.”

Esta edición cuenta, además, con el Taller de Cocido Madrileño impartido por el chef guadarrameño David Luengo. Desde las instalaciones de ‘Cocinando en Guadarrama’ (Calle Daoiz y Velarde, nº 15. Guadarrama, Madrid), este indiscutible colaborador de la ruta impartirá una receta de cocido madrileño, en el que aún está por decidir fecha y hora y que informaremos debidamente a través de las Redes Sociales. Simultáneamente también se realizarán acciones promocionales dentro de nuestras plataformas digitales para que nuestros seguidores puedan participar en busca del mejor cocido madrileño. Estad atentos porque iremos informando de las mismas según se vayan concretando con los promotores.

La 13ª Ruta del Cocido Madrileño está organizada por Qué Rico España y patrocinada por Madrid Calidad, Producto Certificado y vinos de Las Moradas de San Martin (Madrid). De igual forma damos las gracias a los colaboradores HITCOOKING GastroMagazine, Cocinando en Guadarrama, Garbanzos de Daganzo, Productos Ibéricos Chacinas de Salamanca, Aceite de Madrid y Marketinet.

Premios 2022

Cada año la gastronomía evoluciona con nuevos valores y salir a comer ya no es solo una reunión de familia o amigos, es una experiencia que compartimos en nuestros círculos de amistades. Por ello, como punto adicional al valor del trabajo de los restauradores, aparte de los premios instaurados desde el principio en la ruta, queremos también premiar al trabajo de los profesionales en sala porque no solamente el plato que ofertamos tiene que enamorar al cliente, sino el trato recibido y la exposición del mismo. Los ganadores de la edición 2022 han sido:

  • PREMIO AL MEJOR COCIDO MADRILEÑO

El Nuevo Horno de Santa Teresa
(Calle de Santa Teresa, 8. Madrid. Tel.: 913 080 590).
Lola López de la Cruz es madrileña y propietaria de este reconocido local desde el año 1986, un negocio familiar que inauguraron sus padres y con el que ha crecido toda la vida. En 2018, coincidiendo con el fallecimiento de su marido y la jubilación de sus padres, se hizo cargo del mismo e introdujo el cocido madrileño en su carta. “Lo primero es agradecer al público este premio porque nosotros cocinamos con mucho cariño y esfuerzo, por dar un excelente servicio y que el comensal se sienta a gusto. Nuestro cocido madrileño está elaborado a fuego lento, unas cinco horas, cociéndose por un lado las verduras y, por otro, los garbanzos junto con la carne. Finalmente hacemos ‘nuestros rellenitos’ [bola] que los ponemos a hervir en el mismo caldo del cocido. Nuestros proveedores son los de toda la vida y de una excelente calidad. Un cocido con buena materia prima no puede salir malo y considero que este es parte de nuestro éxito.”

  • PREMIO A LA MEJOR SOPA DE COCIDO

MALACATÍN
(Calle de La Ruda, 5. Madrid .  Tel.: 913 655 241).
Este histórico restaurante de la cultura gastronómica madrileña abrió sus puertas en 1895 cuando un joven conquense llamado Julián Díaz llegó a Madrid con la esperanza de ‘hacerse un hueco’ y, a poder ser, una familia en la Villa y Corte madrileña. Jose Alberto Rodríguez es la cuarta generación que da vida y continuidad a ese sueño, quien nos confiesa que el secreto para hacer una excelente sopa de cocido es la materia prima y el tiempo de cocción. “Aquí no hay truco. Aquí hay mucha paciencia. La receta de Malacatín se mantiene igual desde entonces. La sopa con fideos es la puerta de entrada a los aromas y matices de lo que vienen después. No se ha modificado en nada la misma, manteniendo incluso los mismos proveedores que servían a mi abuelo (que también han pasado de generación a generación). Son ingredientes de gran calidad a los que les sacamos el mejor partido elaborando nuestro cocido de cinco horas de elaboración a fuego lento. Nuestro cocido es muy emocional. Tenemos muchos casos de familias con abuelos, padres y nietos que año tras año repiten religiosamente el disfrute de nuestro cocido madrileño donde la sopa es nuestra demandada protagonista  y a los que agradecemos enormemente el premio que nos otorgan.”

  • PREMIO AL MEJOR VUELCO DE CARNE

Taberna La Daniela
(Calle de Cuchilleros, 9. Madrid.  Tel.: 913 662 018).
Taberna La Daniela es tradición y cariño por la cocina más castiza. Claudia Díez es hija de Conrado, un madrileño enamorado de su ciudad quien, a su costumbre de disfrutar de su gastronomía, la quiso homenajear abriendo en 1992 la típica taberna ‘de toda la vida’ en donde saborear sus mejores viandas. “Recibir un premio como este es un orgullo y la consecución de un proyecto con el que nació el restaurante: que los clientes disfruten de nuestra cocina. En nuestro cocido confluyen varios factores que consideramos importantes a la hora enamorar al cliente: por un lado, la materia prima de primerísima calidad, que traemos de todos los puntos de España con productores de toda la vida; y, por otro lado, las manos de nuestros cocineros, quienes llevan media vida con nosotros para aportar esa profesionalidad tan característica. El cocido de La Daniela se elabora entre cinco y seis horas, a fuego lento. Cada ingrediente lleva su tiempo de cocción donde el primer paso son los garbanzos, que se ponen en remojo la noche anterior. Evidentemente cada elemento del cocido tiene su tiempo de cocción pero todo se elabora en la misma olla para que el guiso adquiera su personal esencia desde el principio, menos el repollo con los ajos que lo hacemos aparte. Buscamos que la carne quede tierna, melosa, suave y se deshaga en la boca”, nos explica Claudia con profesionalidad.

  • PREMIO AL MEJOR VUELCO DE GARBANZOS

EL JARDÍN DE BACO
(Calle Castrillo de Aza, 7. Madrid. Tel.: 913 310 052).
Aurelio Sanz es segoviano -de la zona de Riaza, concretamente- y es el encargado de este restaurante que abrió sus puertas hace 42 años en el madrileño barrio de Santa Eugenia. El local mantiene desde entonces el carácter familiar que define su cocina. “El cliente que viene a disfrutar de nuestra carta sabe a lo que viene porque cuidamos mucho todo lo que elaboramos y el cocido no podía ser de otra manera, así que agradecemos al público que nos ha premiado este esfuerzo por dar lo mejor de nosotros. El secreto de nuestros garbanzos es que son de primerísima calidad y los tenemos cociendo desde el día anterior en nuestros fogones, o sea, entre unas 12 y 14 horas. Posteriormente les añadimos las verduras y las sabrosas viandas (hueso de babilla, tocino fresco, chorizo…) que dan un sabor excepcional a los mismos. Todos los jueves tenemos este plato de corte tradicional que enamora, por lo que cocinamos entre 250 y 300 kilos en una temporada. Al cliente hay que cuidarle porque cada vez exige más ya que recibe más información y quiere contrastar esa calidad en mesa”, nos confiesa Aurelio con altas dosis de profesionalidad.

  • PREMIO AL COCIDO MÁS TRADICIONAL

PANCIPELAO
(Calle Sierra de Alquife, 26. Madrid.  Tel.: 914 777 920)
Este restaurante del barrio de Vallecas de Madrid huele a tradición desde que cruzas la puerta de su entrada. Pepe Filloa nos abre las puertas de sus cocinas para explicarnos con la serenidad, la humildad y la profesionalidad que le caracteriza cómo elabora su cocido madrileño. Nacido en Villafranca de los Caballeros (Toledo), Pepe lleva 43 años cocinando como lo hacía su familia y heredó las virtudes del buen manejo de los pucheros junto con la inquietud de aprender de los demás, visitando pequeñas casas y aldeas (sobre todo del norte de España, concretamente Asturias y Galicia) para desentrañar los secretos y valores de la cocina española de toda la vida y seguir cocinando recetas ancestrales como a él le gusta hacer. “Básicamente nuestro cocido se hace con mucho cariño, con mucha vida y en elegir las mejores materias primas. Elaboramos un cocido de cuatro horas y media a cinco horas, y de cuatro vuelcos. Primero preparamos nuestra croqueta de cocido elaborada con tocino, morcilla y chorizo, donde cambiamos el caldo del cocido por la leche y el aceite de oliva por la mantequilla. Es decir, nuestra croqueta de ‘pringá’ no se elabora como si fuera una bechamel tradicional, se elabora con el mismo producto del cocido. Luego llegan los siguientes vuelcos de sopa, garbanzos con verdura y, por último, nuestras sabrosas viandas. Auguro que el cocido madrileño tiene mucha vida por delante. Es un orgullo para nosotros ver cómo vienen clientes y amigos de todas partes de España… y del extranjero, para disfrutar de este plato tan castizo. Estamos volviendo a la cultura de la cocina tradicional y su expansión seguirá en aumento durante mucho tiempo.”

  • PREMIO AL MEJOR SERVICIO EN SALA

LHARDY
(Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid.  Tel.: 915 213 385)
Hablar de LHARDY es describir a una iconografía de la restauración madrileña donde la historia, la cultura, el arte y la gastronomía se funden al unísono, cobrando un protagonismo indiscutible. Pascual es su actual director y nos explica que “desde 2021 (nueva etapa de LHARDY adquirido por la empresa Pescaderías Coruñesas), el afán que se marcó la dirección es reposicionar el nombre del restaurante en el umbral que se merece en estos más de 180 años de vida. Siempre es un orgullo recibir un premio pero en este año más porque es el público quien reconoce nuestro trabajo. Desarrollamos un constante ejercicio de formación profesional, independientemente de la calidad de toda la plantilla que de por sí ya es exquisita, para que el cliente que nos visita viva la experiencia de estar, por una parte, en ‘un museo’; por otra, que la comida que se sirve y en especial el cocido madrileño estén siempre a una altura importante; y, por último, que el servicio de sala sea exquisito para darle ese punto de distinción -a mayores- que diferencia a LHARDY.”

  • PREMIO HONORÍFICO
    DIONISIO SÁNCHEZ y MANUELA

CAFETERÍA BAR ESPAÑA
(Plaza del Álamo, 3. Miraflores de la Sierra, Madrid
Tel.: 918 443 015)
La historia de este restaurante se remonta a 20 años atrás, cuando Dionisio Sánchez se embarcó en este proyecto llamado BAR ESPAÑA en Miraflores de la Sierra, al norte de Madrid. Este abulense siempre estuvo ligado a la hostelería y al llegar a la sierra madrileña adquirió la afición por el cocido madrileño ya que, donde trabajaba, tenía que elaborarlo todos los lunes. “De esto fue hace 46 años. Se dice pronto. Al cocido, independientemente de la materia prima, la base es echarle tiempo y cariño. La gente que nos visita busca un cocido suave pero consistente, como a nosotros nos gusta. El cliente, a pesar de las tendencias, busca lo tradicional con platos de cuchara de toda la vida, salvando las distancias con la nueva cocina que está muy bien pero son platos que pasan de moda. Y el cocido no. Somos y seremos del ‘cuchareo’. Nuestros proveedores nos generan la confianza que nuestros platos se merecen. Lo más barato no es siempre lo mejor. Y la reputación del restaurante no me la juego ‘por unas perras’. Hacemos unos 600 kilos en garbanzos durante toda la temporada y lo servimos todos los viernes junto con el fin de semana, pero por encargo. Existe una enorme demanda por este plato. A partir de ahora, que estamos a punto de jubilarnos, empezaremos a disfrutar de la vida como se merece y a dedicarle tiempo a mi familia y a las setas… una de mis grandes aficiones.”

Pero… ¿dónde se come el mejor cocido madrileño?

Que gran pregunta. Este plato con tanta historia y cultura madrileña se puede degustar en una amplio abanico de variantes porque como dice la cultura popular “Cada maestrillo tiene su librillo” y las propuestas culinarias de los propietarios o restauradores tienen una destacada personalidad y, por supuesto, un comensal no es igual a otro. Saber dónde se come el ‘Mejor Cocido Madrileño 2023’ sólo lo podrán decidir los clientes. Para adaptarnos a los nuevos tiempos, la Ruta del Cocido Madrileño entregará a los restaurantes cartelería promocional con un código QR que enlaza con la web oficial www.rutadelcocidomadrileño.com en donde los clientes podrán votar a su restaurante preferido y participar en el concurso de “Tu peso en Vino de Madrid ‘Las Moradas’, Garbanzos madrileños de Daganzo, lote de Aceite de Madrid y un Jamón Ibérico ‘Chacinas de Salamanca.”

Para ‘ir salivando’, os presentamos sabrosas pinceladas culinarias con las que la deliberación final no será nada fácil. El comensal que acuda a los establecimientos que forman la ruta disfrutará de esas recetas que nunca pasan de moda. Conocerá, a través de su cocina, la historia de Madrid, de sus locales -algunos de los cuales con más de un siglo de apertura-, para que el rito del buen comer siga presente en nuestra mesa.

Restaurantes participantes de la 12ª Ruta:

En Madrid (capital):

  • Malacatín. C/ de La Ruda, 5. Tel.: 913 655 241
  • Los Arcos de Ponzano. C/ de Ponzano, 16. Tel.: 914 411 275
  • Pancipelao. C/ Sierra de Alquife, 26. Tel.: 914 777 920
  • Nuevo Horno de Santa Teresa. C/ Santa Teresa, 8. Tel.: 913 080 590
  • El Mordisco. Av. del Monasterio de Silos, 20. Tel.: 912 243 487
  • El Café de la Ópera. C/ Arrieta, . Tel.: 915 426 382
  • La Gran Tasca desde 1942. C/ Santa Engracia, 161. Tel.: 915 344 634
  • Restaurante Manolo 1934. C/ Princesa, 83. Tel .: 91 544 12 22
  • El Reloj de Harry y Sally. C/ del Reloj, 16. Tel.: 913 483 759
  • Posada del León de Oro. C/ de la Cava Baja, 12. Tel.: 911 191 494
  • La Bola. Calle de la Bola, 5. Tel.: 915 476 930
  • Casa Carola. Calle de Padilla, 54. Tel.: 914 019 408
  • Taberna Antonio Sánchez. C/ Mesón de Paredes, 13. Tel.: 915 397 826
  • Cholón Tecnotaberna. C/ de Eguilaz, 7. Tel.: 606 708 544
  • Los Galayos. C/ de Botoneras, 5. Tel.: 913 663 028
  • Puerta Bisagra. C/de Sierra Toledana, 36. Tel.: 914 370 808
  • Taberna La Daniela. C/ de Cuchilleros, 9. Tel.: 913 662 018
  • Trastoque Harvard. C/ Archiduque Alberto, 9. Tel.: 913 832 995
  • El Botánico. C/ de Ruiz de Alarcón, 27. Tel.: 914 202 342
  • La Rayúa. C/ La Luna, 3. Tel.: 915 224 801
  • Taberna Domínguez. Paseo de Las Delicias, 7. Tel.: 910 138 472
  • El Mercado de ibiza. C/ Ibiza, 8. Tel.: 917 524 490
  • El Jardín de Baco. C/ Castrillo de Aza, 7. Tel.: 913 310 052
  • Casa Maravillas. C/ de Jorge Juan, 54. Tel.: 915 777 477
  • Ginko Garden. C/ Gil de Santivañes, 6 . Tel.: 917 811 609
  • El Café de los Austrias. Pza. de Ramales, 3 . Tel.: 915 598 436
  • La Cruzada. Pza . Gabriel Miró, 7 . Tel.: 658 320 577
  • Distrito Vegano. C/ del Conde de Romanones, 10. Tel.: 912 108 273 (VEGANO)

Zona Norte:

  • Asador El Toril. Pza. de la Comunidad de Madrid, Valdeolmos-Alalpardo. Tel.: 916 202 033
  • El Capricho de Montejo. C/ de la Iglesia, 1. Montejo de la Sierra, Madrid.  Tel.: 660 351 332

Zona Este, Sur y Sureste:

  • Taberna de San Isidro. C/ Sebastián de la Plaza, 2. Alcalá de Henares. Tel.: 918 826 034
  • Parador de Turismo de Chinchón. Los Huertos, 1. Chinchón. Tel.: 918 940 836
  • Mesón D’Juan. Plaza de Pontevedra, 14 bajo. Alcorcón. Tel.: 660 122 329

Zona Noroeste:

  • El Madrileño. C/ Dr. Palanca, 3. Guadarrama. Tel.: 918 541 308
  • Taberna La Cita. C/ La Huerta 26. Moralzarzal. Tel.: 918 577 660
  • Kandrak. Calle Peñalara, 1. Collado Villalba. Tel.: 910 263 679 (OPCIÓN VEGANA, con RESERVA PREVIA) 

Toledo y Segovia:

  • Asador del Carmen. C/ Praga, 1. Ugena, Toledo. Tel.: 691 224 498
  • En Barro Cocido. Plaza Mayor, 2. Fresno de Cantespino, Segovia. Tel.: 684 219 106

Como podéis comprobar, unas jornadas donde la gastronomía tradicional, la historia de nuestras raíces, el cariño por la cocina y la alta profesionalidad de los restauradores no tienen precio en la Ruta del Cocido Madrileño. Por supuesto, todos los detalles de donde elegir y conocer cualquiera de los más de 35 locales que nos acompañan en esta sabrosa propuesta, los podeis encontrar en nuestra web “www.rutadelcocidomadrileño.com” y en las Redes Sociales asociadas de facebook @RutaDelCocidoMadrileno;  twitter @RutaCocidoMadr1; e Instagram @rutacocidomadrileno

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