Del jueves 8 de abril al domingo 9 de mayo, Pancipelao (Sierra de Alquife, 26 – Vallecas) celebra el I Mes del Cachopo, todo un viaje gastronómico a nivel nacional con diferentes sabrosas posibilidades.

Su chef Pepe Filloa estrena seis versiones inéditas del plato asturiano que puede alegrar los restaurantes madrileños esta primavera. Con la gastronomía por bandera, sus cachopos rinden homenaje a las regiones del Norte (‘Asturias’, ‘Cantábrico’, ‘Clásico’) y del Sur (‘Andalucía’), sin olvidar la Meseta (‘La Mancha’, ‘Pancipelao’).

Todos sus cachopos llevan una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa, lomo…) y llegan a pesar más de medio kilo. “El cachopo es idóneo para compartir con amigos y animar nuestros restaurantes en plena pandemia, cumpliendo siempre con las normas y distancia de seguridad”, subraya el propietario Tomás Gutiérrez, Presidente de Hostelería Madrid. “Excesivo y versátil, polémico y cautivador”, apunta sobre el plato asturiano más popular de la última década. “Puede adaptar muchos productos autóctonos tanto dentro como fuera del Principado”.

Atrevida reinvención de su propia tradición local, el ‘Asturias’ sustituye el jamón serrano por chosco del concejo de Tineo. Este embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, refuerza el solomillo de vaca frisona, bañado además con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.

De los aromas y sabores aldeanos pasamos al gélido Mar Cantábrico con un cachopo homónimo de indudable talante marinero. Torbellino en boca, corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y tierno queso de vaca de Vidiago. No hay tempestad que impida chuparse los dedos ni en alta mar. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.

Para hacer bien el amor hay que…

…bajar al Sur (como diría la canción) pero antes paramos en ‘La Mancha’: la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja a la perfección con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por el oloroso queso curado de oveja de Albacete.

Además, el ‘Pancipelao’ guiña a la sierra madrileña, al equilibrar el recio solomillo de ternera de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada aportan un dulce contraste, inolvidable al paladar.

Como si fuera una alfombra mágica, el cachopo nos permite volar hasta la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre la oscura presa de cerdo ibérico, el carmesí del jamón de bellota y la untuosidad del queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma de… ‘Andalucía’.

No falta la madre del invento, origen de todo esto: una versión siempre fiel al ‘clásico’, con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra o cecina de León y queso de Vidiago o Cabrales. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo porque “arropa mejor el jamón y el queso” y permite un empanado “más compacto”.

Crema de Cabrales, pimientos de Piquillo y de Padrón y patatas fritas componen las guarniciones. De postre, se recomienda filloa de crema con helado de vainilla, regada con miel de caña, y arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada, cocido a fuego lento durante dos horas.