En temporada veraniega nos apetece platos fríos y la ensaladilla es un indispensable de nuestro tapeo. Así que nos fuimos de ruta con una de las reinas de las barras -y del tupper-. Os proponemos ensaladillas para todos los gustos, con truco de chef incluído.

La ensaladilla rusa, también conocida originariamente como ensalada Olivier, es una ensalada típica de diversos países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición gastronómica de cada región ha evolucionado de manera diferente, pudiendo llevar distintos ingredientes, pero incluyendo habitualmente patatas y otras hortalizas cocidas, y amalgamadas con mayonesa. ¡Vámonos!

Colósimo

Es el proyecto de los hermanos gaditanos Ricardo, Mané y Paco Romero, y es parada obligada para los incondicionales de la tortilla -está entre las mejores de la ciudad- pero también para los amantes de la cocina de siempre. Y es que su carta está llena de platos sencillos y ‘conocidos’, de esos que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás y lo bien ejecutados que están… Y así es su ensaladilla. Bien sencilla: patata agria, huevo, atún y zanahoria -bien machacado-, guisantes y una mayonesa espectacular. La terminan con un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa… Y sí, tiene truco, mezclan los ingredientes con la mayonesa cuando están aún calientes porque ligan mejor.

El Jardín de Alma

Desde su apertura en mayo de 2020 se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico, a la amplísima terraza dividida en varios ambientes y a su apetecible propuesta gastronómica basada en el producto, la calidad y la tradición. Así, como tapa de referencia que es, la ensaladilla forma parte de su carta más informal -la que está disponible en la zona de mesas altas y en el chill out– y la hacen a base de patata, zanahoria, huevo, pepinillo, aceitunas, atún y mayonesa. El truco nos lo cuenta Jesús González Espartero, propietario de este exitoso espacio, y no es otro que mezclar los ingredientes en frío. La espuma de pepinillo con mayonesa le da un puntito de acidez muy bueno que potencia el resto de sabores.

La Terraza del Santo Domingo

¿A quién no le gusta disfrutar de una cena o tomar un cóctel con unas espectaculares vistas panorámicas de la capital mientras se contempla el atardecer? En La Terraza del Santo Domingo, ubicada en la 7ª planta de hotel del mismo nombre, ¡se puede! Su carta es informal, muy apetecible e ideal para compartir. Por supuesto no falta la ensaladilla. Eso sí, con varios toques que la convierten en un must de la carta… Su base es muy tradicional pero marca la diferencia con esos langostinos y un toque oriental.

La Tía Feli

La Tía Feli es el concepto más informal de los hermanos Aarón y Mesala Guerrero, al frente del Grupo Mimosa, una taberna ‘castizoandaluza’ que ya cuenta con tres sedes en la capital y ¡es que gusta a todo el mundo! Es vermutería, cervecería y tiene muy buena vinatería -con referencias de generosos-. En su carta no faltan los clásicos donde, por supuesto, debe estar la ensaladilla y una prima hermana con ‘acento’ del sur. Aarón Guerrero nos cuenta que “la ensaladilla y la marinera representan muy bien el concepto de estas tabernas porque la primera es muy de Madrid y en cualquier bar de la provincia de Murcia te sirven una de las segundas”. Para Aaron el truco está en los ingredientes. “El bonito que usamos es de muy buena calidad y el toque de la piparra le aporta un toque de acidez a la par que picante que encanta; en la marinera la anchoa es clave y nosotros usamos «0» de ‘Anchoas sin lata’. Son dos platos que gustan mucho y funcionan muy bien”.

Ponzano

Este restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina ‘de toda la vida’. Y como la de toda la vida es su ensaladilla rusa, con tan solo 4 ingredientes -patata, huevo, bonito y mayonesa-, es uno de sus clásicos. El truco de Paco García está justamente en el último elemento: la hace con aceite de girasol y de oliva -sí, mezcla ambos- y además le pone un poquito de escabeche. ¡Un puntazo!

Uskar

Hace casi seis años que José Miguel Valdivieso y Rita García Fuster se asentaron junto a la glorieta de Embajadores en este bar restaurante donde se disfruta de una cocina de mercado, de autor, de la abuela y ‘con vanguardia’… etiquetas a gusto del comensal. Aunque lo que de verdad le gusta al comensal es la ensaladilla que hace Miguel. De hecho, es uno de sus entrantes más demandados. El chef cuenta que cuecen la patata con piel para que no quede acuosa y la hacen en el horno de vapor, es decir queda medio cocida, medio al vapor… y la textura cambia. Destaca la importancia de rallar todos los ingredientes del mismo tamaño, pero el truco está en una buena materia prima: patatas, zanahoria ecológica, huevos de Cobardes y Gallinas… y esa espuma que le da frescor.

Volea

Se trata del proyecto más personal de los reconocidos Óscar Portal -en los fogones- y Jorge Dávila -en la dirección-. Un remanso de paz dentro de un club de pádel -de ahí el nombre- donde tomar el aperitivo, comer, copear, cenar… Es una experiencia única, casual y divertida que no dejará indiferente y de la que puede disfrutarse en la amplia terraza, la barra y el restaurante. Como todo lo que elabora Portal, ¡la ensaladilla enamora! La hace con una base de patata, zanahoria, encurtidos, mahonesa casera, bogavante y la termina con una espuma de mahonesa («que la aligera mucho y a la gente le encanta”, nos cuenta), cola de bogavante salteada, krill frito y un buen chorreón de aove.