Madrid huele a Cocido Madrileño

La 12 Ruta del Cocido Madrileño está marcada por las novedades de cocidos operescos, empresas de catering y hoteles que participan de este plato tan característico de Madrid como reclamo turístico.

“Cocidito madrileño
repicando en la buhardilla,
que me huele a yerbabuena
y a verbena en las Vistillas…”

Cuando en 1949 Rafael de León y Antonio Quintero escribieron la letra, y Manuel López-Quiroga le aportó la magia musical, no imaginaron que -casi 75 años más tarde- este pasodoble se convertiría en todo un himno gastronómico de la vida de Madrid. Posteriormente al nacimiento de esta obra, los cantantes Pepe Blanco (en los años 50) y Manolo Escobar (en los 70) no hicieron más que popularizar -aún más- este plato tan castizo, transformándolo en un indiscutible icono universal tal y como lo conocemos hoy en día.

Aunque el origen de ‘cocido madrileño’ es más bien incierto, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la conocida olla podrida manchega, mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro Español. No obstante, no es hasta finales del siglo XVII cuando aparece su denominación de ‘madrileño’. Pero su popularidad tardó un poco más en llegar porque, aunque su origen y consumo fue inicialmente humilde,​ no se hizo famoso hasta que los restaurantes madrileños lo incluyeran en sus menús, llegando poco a poco a la alta sociedad.

Actualmente, el cocido madrileño se ha convertido en toda una institución y una obligación para quienes visitan Madrid, casi una religión para los grandes amantes de este plato tan castizo. Plato de puchero elaborado a fuego lento en los fríos días de invierno, solo con nombrarlo, nuestras papilas gustativas evocan entrañables recuerdos -de largas sobremesas y charlas infinitas- alrededor de la mesa con la familia y amigos.

Por eso, La Ruta del Cocido Madrileño homenajea un año más a un plato lleno de historia y tradición, celebrándose en este año 2022 su doceava edición. Una iniciativa culinaria organizada por Qué Rico España que tiene como objetivo promocionar esta receta tan representativa de nuestra región, elaborada a base de legumbres, verduras y carnes.

Alberto de Prado Ilzarbe es el organizador y director de la misma y nos explica que “la Ruta del Cocido Madrileño nació como ejercicio de valor a un guiso tradicional heredado de padres a hijos. Su promoción va más allá de la Comunidad de Madrid para que cuando un turista (nacional o internacional) llegue a nuestra región lo demande y lo disfrute como parte de su agenda gastronómica. Y para ello buscamos la mejor calidad a un precio equitativo y razonable. Son doce años consecutivos trabajando por cuidar esta imagen gastronómica madrileña y generar el mejor ensalzamiento a un plato ‘muy nuestro’, apoyando de esta manera a los restauradores.”

El número de comensales que participa en la Ruta del Cocido Madrileño aumenta cada año. En la primera edición disfrutaron de este delicioso plato más de 4.000 personas y en la pasada edición 2021 la cifra superó los 75.000 clientes. Este dato revela el creciente éxito de la iniciativa, cuyo objetivo primordial es ensalzar la calidad de la gastronomía madrileña a través de su plato más emblemático.

Códigos QR para votar al mejor Cocido de ‘La Ruta 2022’

Para adaptarnos a los nuevos tiempos, y debido a las circustancias sociosanitarias que vivimos como consecuencia de la COVID-19, la Ruta del Cocido Madrileño entregará a los restaurantes cartelería promocional con un código QR que enlaza con la web oficial y así los clientes podrán votar a su restaurante preferido y participar en el concurso de “Tu peso en Vino de Madrid ‘Las Moradas’, Garbanzos madrileños de Daganzo y lote de Aceite de Madrid.”

Todas las ediciones tienen significativas novedades y este año no iba a ser menos. Entre ellas, tenemos al Café de la Ópera (C/ Arrieta, 6. Madrid ) que nos ofrece un cocido madrileño cantado. Pues sí. Los sábados y domingos se puede degustar este plato tan castizo amenizado por los cantantes líricos del restaurante, quienes -ataviados con trajes de zarzuela española- interpretarán para los asistentes lo mejor de la Zarzuela y la Ópera, acompañados del piano que disponen en su salón principal.

De actividades turísticas continuamos porque el emblemático y elegante hotel The Westin Palace (Plaza de las Cortes, 7. Madrid) apuesta por su propia versión culinaria. El histórico hotel está ubicado en el famoso Paseo del Arte de Madrid, núcleo de los museos más enriquecedores de la capital. Coronado por una impactante cúpula de vidrio tintado, el restaurante La Rotonda ofrece una deliciosa cocina de mercado elaborada con productos locales donde el cocido madrileño será el gran protagonista. Una exquisita propuesta que se puede degustar todos los jueves para los amantes de la historia, del arte y por supuesto de la gastronomía que, de la mano de su chef ejecutivo Jose Luque, el comensal disfrutará de una calidad culinaria de la más alta gama.

Y continuando con este ejercicio de exquisitez, el hotel Mayorazgo (Calle de la Flor Baja, 3. Madrid) sorprende a sus clientes con su renovado restaurante GastroVía61. Su ‘instagrammer’ fachada -ilustrada con un imponente mantón de manila- te invita a descubrir toda la vida, el aroma, el color y la jerga más ‘pichi’ de Madrid que se vive en el interior. Un histórico hotel de aires castizos, de claveles y barquillos, y situado en la zona más ‘Broadway’ de Madrid: la Gran Vía. Un escenario icónico lleno de encanto, con un trato exquisito y unos platos que ‘molan mazo’ porque su cocido madrileño de tres vuelcos es de lo más ‘chipén’.

Otro de los grandes iconos gastronómicos que nos acompañará en esta 12ª Ruta del Cocido Madrileño es el histórico restaurante centenario Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid), un escenario donde la historia, la cultura, el arte y la gastronomía se funden al unísono y cobran un protagonismo indiscutible ya que es considerado como uno de los primeros y más antiguos restaurantes de Madrid. Quién les iba a decir que un local que abrió como pastelería en 1839 es considerado actualmente como uno de los grandes santuarios de la gastronomía española, en donde su afamado plato adquiere la etiqueta de Sr. Cocido.

Aunque aún continuamos con los flecos de la pandemia de la COVID-19, parece que poco a poco las cosas van a mejor. Este año sigue siendo muy especial y queremos agradecer a todos los restaurantes el apoyo que nos brindan con el desarrollo de esta iniciativa gastronómica. Ellos son realmente los protagonistas y promotores de este guiso tan tradicional, destacando especialmente a los locales que también ofrecen la posibilidad de un Servicio a Domicilio.

Y dentro de esta línea de negocio, viajamos hasta la sierra noroeste. Allí, Óscar Sánchez nos ofrece un excelente catering de cocido madrileño a través de su empresa Catering Cuisine (Calle Entrevías, 7. Collado Villalba, Madrid) listo para disfrutar en cualquier momento de nuestro día a día: bien en casa con los amigos o en un evento que organicemos. Este consagrado cocinero revoluciona la fórmula de comer este plato elaborado desde primera hora de la mañana con productos de primera calidad de la sierra de Guadarrama y a unos precios muy competitivos. Y es que la calidad no está reñida con el servicio porque está… para chuparse los dedos.

Vicente del Bosque, Embajador de la Ruta 2022

Hablar de Vicente del Bosque es reconocer la solera y categoría de una reconocida figura del panorama deportivo español ya que en su trayectoria profesional fue jugador del Real Madrid (1973-1984) y entrenador de la Selección Española de Fútbol (2008-2016), entre otros. Salmantino de nacimiento pero madrileño de adopción, Vicente destacó por su genial visión del juego desde el centro del campo. Este año saca toda su capitanía siendo titular indiscutible con el destacado brazalete de Embajador de la 12ª Ruta del Cocido Madrileño. Vicente, todo un señor dentro y fuera de los terrenos de juego, nos declara que “cuando aterricé en la capital para jugar con el Real Madrid, yo -que por entonces no tenía los conocimientos que tienen los chavales de ahora- el cocido madrileño que comía aquí era muy similar al que cocinaba mi madre (sin llegar a su nivel, por supuesto). Yo era muy joven y no había salido de Salamanca… por lo que este plato me recordaba a mi casa. Doy las gracias por darme la oportunidad de representar a la Ruta del Cocido, promocionando un guiso tan tradicional que me trae muchísimos recuerdos. Reconozco que no soy muy ‘cocinillas’ pero si tengo la oportunidad de disfrutar de este plato en familia o con los amigos, no lo dudo un instante.”

Esta edición cuenta, además, con el Taller de Cocido Madrileño impartido por el chef guadarrameño David Luengo. Desde las instalaciones de ‘Cocinando en Guadarrama’ (Calle Daoiz y Velarde, nº 15. Guadarrama, Madrid), este indiscutible colaborador de la ruta impartirá una receta de cocido madrileño, en el que aún está por decidir fecha y hora y que informaremos debidamente a través de las Redes Sociales.

Simultáneamente también se realizarán acciones promocionales dentro de nuestras plataformas digitales para que nuestros seguidores puedan participar en busca del mejor cocido madrileño. Estad atentos porque iremos informando de las mismas según se vayan concretando con los promotores.

Premios 2021

Cada año la gastronomía evoluciona con nuevos valores y salir a comer ya no es solo una reunión de familia o amigos, es una experiencia que compartimos en nuestros círculos de amistades. Por ello, como punto adicional al valor del trabajo de los restauradores, aparte de los premios instaurados desde el principio en la ruta, queremos también premiar al trabajo de los profesionales en sala porque no solamente el plato que ofertamos tiene que enamorar al cliente, sino el trato recibido y la exposición del mismo.
Los ganadores de la edición 2021 han sido:

  • PREMIO AL MEJOR COCIDO MADRILEÑO
    RESTAURANTE EL MADRILEÑO (Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama, Madrid)
    En abril de 1960, el restaurante El Madrileño (Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama, Madrid) fue inaugurado como ‘Despacho de Bebidas’ por Gabino del Valle Martín y Pepa Colmenarejo. Actualmente, sus nietos Rubén y Óscar de la Fuente regentan el negocio familiar quienes -aunque modernizado- siguen manteniendo la tradición del buen comer que 62 años antes marcaron sus progenitores. Esta herencia gastronómica de abuelos a hijos -de cocina de carbón y leña-, pasando por la sabiduría culinaria de su hija Juani, hace de este restaurante de la sierra de Madrid una sobresaliente referencia para quienes les visitan. Óscar nos explica orgulloso que “2021 ha sido un año pleno de satisfacciones y reconocimientos nacionales como fue ganar el Primer Premio a la Mejor Paella del Mundo 2021, celebrado en Sueca (Valencia). Siempre hemos trabajado con mucho cariño la cocina tradicional que elaboramos, cuidando la materia prima y, sobre todo, al cliente. Y el público es soberano. La calidad la reconoce al instante. Hay muchas formas de hacer un cocido. El nuestro huele a cuatro horas de fuego lento con verduras frescas y carnes de la sierra madrileña al que le incluímos un tocino veteado extremeño que le aporta un aroma exquisito. Los garbanzos que cocinamos son del tipo pedrosillano -más pequeños que otros- porque no sueltan hollejo, se deshacen en boca y son de una excelente mantecosidad, circunstancia que el cliente agradece. Simplemente gracias por este premio el cual se lo dedicamos a nuestros progenitores, quienes nos inculcaron el cariño por esta cocina de toda la vida.”

  • PREMIO A LA MEJOR SOPA DE COCIDO
    EL MORDISCO (Avenida del Monasterio de Silos, 20. Madrid)
    Menchu Pérez y Juan Manuel López son propietarios del restaurante El Mordisco, inaugurado en 2011 y ubicado en el barrio de Montecarmelo de Madrid. “Este premio es un reconocimiento al esfuerzo por dar un excelente cocido madrileño buscando siempre la mejor materia prima. ¿Su secreto? Una coción lenta de cuatro largas horas. Las verduras las cocemos con los garbanzos, luego las trituramos y las volvemos a incorporar al caldo de las carnes, donde los huesos aportan un aroma y sabor inigualable”, nos confiesa Menchu.

  • PREMIO AL MEJOR VUELCO DE CARNE
    ASADOR EL TORIL (Plaza de la Comunidad de Madrid. Valdeolmos-Alalpardo, Madrid)
    Este asador de nombre taurino es inaugurado en Valdeolmos-Alalpardo en 1998, al norte de Madrid, por los padres de Javier Salvador Rivas, actual propietario y cocinero. Javier es un joven cercano, amable y extrovertido quien nos confiesa que “la trayectoria profesional que posee nuestra familia en el mundo cárnico te da mucha ventaja a la hora de elegir nuestros vuelcos de carne, procedentes de la Sierra de Guadarrama. Los cocidos los elaboramos heredando la receta de mi abuela (que los hacía en la lumbre) y que actualmente elaboramos en vasijas individuales de barro durante cinco horas en un horno giratorio de leña de encina. Esto es pura magia porque el sabor de todos los elementos que forman el cocido se funden al aroma del fuego.”

  • PREMIO AL MEJOR VUELCO DE GARBANZOS
    LA GRAN TASCA (Calle de Santa Engracia, 161. Madrid)
    Luis Álvarez Mulero es el actual propietario y segunda generación de la segunda familia que regenta este local inaugurado en 1942. Este joven madrileño nos explica que “para nuestras elaboraciones, utilizamos garbanzos cultivados en Fuentesaúco (Zamora) porque se despellejan poco y quedan muy tiernos en boca, mantiendo el sabor puro del mismo. Nuestros cocidos son de 48 horas y están elaborados en diferentes procesos. Los dos primeros están destinados al vuelco de carne: por un lado, de cocción de la gallina, morcillo y tocino; y por el otro, con los costillares, la panceta y la pelota madrileña (carne mixta de ternera y cerdo con ajo, perejil, huevo y pan rallado) que luego se reboza y frie. Ambos caldos duermen en cámara, se dejan enfriar y se desengrasan al día siguiente. El tercer proceso es cocer los garbanzos en los caldos resultantes, aprovechando los sabores de sus predecesores inquilinos. Prácticamente, el 95% de nuestros clientes vienen a degustar nuestro plato estrella, por lo que anualmente damos unos 20.000 cocidos. Eso dice mucho de nuestra calidad y trayectoria profesional.”

  • PREMIO AL COCIDO MÁS TRADICIONAL
    CASA MARAVILLAS (Calle de Jorge Juan, 54. Madrid)
    Casa Maravillas fue inaugurada en 2009 heredando la trayectoria gastronómica de una histórica taberna de Madrid llamada Casa Puebla (1898) donde los potajes y la cocina tradicional eran su ‘santo y seña’. César Gallegos es el actual co-propietario y nos explica que “hablamos de cociones de cinco a seis horas a fuego lento. El secreto de nuestro cocido madrileño es su desengrasado en frío y en sólido, eliminando -con mimo y paciencia- la grasa saturada que expulsan las carnes en la cocción para que la sopa, cuando echemos los fideos, no haya ninguna traza de ella. Procuramos que nuestros productos sean siempre madrileños. Los garbanzos son de tipo castellano, con una corteza crujiente que cuando rompen en boca se queden mantecosos. En los vuelcos de carne incluímos gallina y le añadimos manitas, oreja y morro de cerdo que le dan una especial untuosidad. En temporada alta, como es ahora, podemos dar cerca de 60 cocidos diarios…. o más.”

  • PREMIO AL COCIDO INNOVADOR
    EL RELOJ DE HARRY & SALLY (Calle del Reloj, 16. Madrid)
    Juan Pozuelo es co-propietario y cocinero de este coqueto restaurante inaugurado en 2019 y situado a las espaldas del Senado, en el barrio de los Austrias de Madrid. Su cocina es de corte tradicional en donde introduce pinceladas de modernidad en todas sus elaboraciones, con poco tratamiento del producto para que este mantenga los sabores y aromas originales. El carismático chef nos detalla que “hacemos una presentación muy particular de este plato tan castizo porque los garbanzos y las viandas llegan a la mesa del comensal integramente dentro de un repollo que luego se trincha, dejando ver su apetitoso relleno… y esto llama la atención. Se puede decir que nuestro cocido madrileño tiene una elaboración de largo recorrido. Los caldos de carnes están muy desengrasados ya que estos se elaboran tras varios días de cocción en donde añadimos, posteriormente, los garbanzos cocidos durante cinco o seis horas. Podríamos resumir nuestra filosofía culinaria como el cocido de nuestras madres en manos de un chef del siglo XXI”. Y es verdad.

  • PREMIO AL MEJOR SERVICIO EN SALA
    PRISTINO (Paseo de Eduardo Dato, 8. Madrid)
    Aitor Samperio inauguró hace dos años en Madrid PRISTINO, un elegante restaurante en uno de los edificios más históricos y clásicos del barrio de Chamberí. El año pasado fue su primera participación en la Ruta del Cocido y, sin ninguna duda, fue un éxito. Este joven nacido en San Sebastián es co-propietario de este exquisito negocio y nos explica que su cocido, así como todos sus platos, “están elaborados con técnicas modernas pero con el prisma de un perfil muy tradicional, mimando el más mínimo detalle tanto en cocina como en sala. En PRISTINO tenemos la clara filosofía de que hay tantos cocidos como clientes. Primamos, por encima de todo, el trato con nuestro público porque cada cliente tiene su propia personalidad y queremos que, desde el primer instante, se sientan como en casa y especialmente únicos. Desde la cocina, con nuestro cocido elaborado a fuego lento, desgrasado y con una cuidada presentación, así como nuestras recomendaciones de maridaje son para nosotros todo un ritual. El cliente lo agradece y nosotros nos sentimos orgullosos”, nos confiesa Aitor.

  • PREMIO HONORÍFICO
    AGUSTINA GRANO DE ORO Y ALFONSO PÉREZ
    Cafetería Marylin (Calle de Marcenado, 15. 28002, Madrid)
    Estar durante 32 años ofreciendo a los vecinos del barrio de Prosperidad un cocido madrileño (de esos ricos, ricos) no es tarea fácil. Agustina y Alfonso lo saben porque son los artífices de esta historia culinaria que, con mucho pesar, llega a su fin por jubilación. La cafetería Marylin se queda huérfana de sus progenitores pero siempre será recordada como un local donde se comía como en casa. Para Agustina y Alfonso “es un honor haber dado de comer a quienes nos han visitado. Empezamos esta aventura sin proponerlo ya que fueron unos amigos quienes nos animaron a montar un negocio de restauración al probar nuestros guisos en casa y decidimos tirar hacia adelante y repartirnos las tareas: ‘Agus’ en la cocina y Alfonso en sala. Aquí no hay secretos: cocinábamos como si fuera para nosotros. Siempre comprábamos los productos en el mismo puesto del Mercado de Prosperidad porque nos ofrecieron muchísima confianza desde el primer día, con la máxima calidad. Desde las nueve de la mañana teníamos los fuegos encendidos hasta las dos de la tarde, hora en la que venían los comensales (entre 40-60) invitados por el exquisito aroma que desprendía Marilyn.”
Restaurantes participantes de la 12ª Ruta
En Madrid (capital):
  • Malacatín. Calle de La Ruda, 5. Tel.: 913 655 241
  • Los Arcos de Ponzano. Calle de Ponzano, 16. Tel.: 914 411 275
  • Pancipelao. Calle Sierra de Alquife, 26. Tel.: 914 777 920
  • El Nuevo Horno de Santa Teresa. C/ Santa Teresa, 8. Tel.: 913 080 590
  • El Mordisco. Av. del Monasterio de Silos, 20. Tel.: 912 243 487
  • El Café de la Ópera. Calle de Arrieta, 6. Tel.: 915 426 382
  • La Gran Tasca desde 1942. Calle de Santa Engracia, 161 – Tel.: 915 344 634
  • Villagodio. Calle del Sur, 3. Tel.: 659 901 262
  • El Reloj de Harry y Sally. Calle del Reloj, 16. Tel.: 913 483 759
  • Posada del León de Oro. Calle de la Cava Baja, 12. Tel.: 911 191 494
  • La Bola. Calle de la Bola, 5. Tel.: 915 476 930
  • Casa Carola. Calle de Padilla, 54. Tel.: 914 019 408
  • GastroVía61. Hotel Mayorazgo. Calle Flor Baja, 3. Tel.: 915 472 600
  • La Rotonda. Hotel The Westin Palace. Plaza de las Cortes, 7. Tel.: 913 607 667
  • Los Galayos. Calle de Botoneras, 5. Tel.: 913 663 028
  • Puerta Bisagra. Calle de Sierra Toledana, 36. Tel.: 914 370 808
  • Taberna La Daniela. Calle de Cuchilleros, 9. Tel.: 913 662 018
  • Trastoque de Harvard. Calle Archiduque Alberto, 9. Tel.: 913 832 995
  • El Botánico. Calle de Ruiz de Alarcón, 27. Tel.: 914 202 342
  • La Rayúa. Calle de la Luna, 3. Tel.: 915 224 801
  • Taberna Domínguez. Paseo de Las Delicias, 7. Tel.: 910 138 472
  • Lhardy. Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 915 213 385
  • El Jardín de Baco. Calle Castrillo de Aza, 7. Tel.: 913 310 052
  • Casa Maravillas. Calle de Jorge Juan, 54. Tel.: 915 777 477
  • Pristino. Paseo de Eduardo Dato, 8. Tel.: 917 373 640
Zona Norte:
  • Asador El Toril. Plaza de la Comunidad de Madrid, Valdeolmos-Alalpardo. Tel.: 916 202 033
Zona Este y Sureste:
  • Taberna de San Isidro. Calle Sebastián de la Plaza, 2. Alcalá de Henares. Tel.: 918 826 034
  • Parador de Turismo de Chinchón. Los Huertos, 1. Chinchón. Tel.: 918 940 836
Zona Noroeste:
  • El Madrileño. Calle del Dr. Palanca, 3. Guadarrama. Tel.: 918 541 308
  • La Chimenea. Calle de la Sierra, 20. Guadarrama. Tel.: 918 542 936
  • Catering Cuisine. Calle Entrevías 7. Collado Villalba. Tel.: 607 542 882
  • Kandrak. Calle Peñalara, 1. Collado Villalba. Tel.: 910 263 679
  • Taberna La Cita. Calle de La Huerta 26. Moralzarzal. Tel.: 918 577 660
Toledo y Segovia:
  • Asador del Carmen. Calle Praga, 1. Ugena, Toledo. Tel.: 691 224 498
  • En Barro Cocido. Plaza Mayor, 2. Fresno de Cantespino, Segovia. Tel.: 684 219 106

La 12 Ruta del Cocido Madrileño está organizada por Qué Rico España y patrocinada por vinos de Las Moradas de San Martin (Madrid). De igual forma damos las gracias a los colaboradores HITCOOKING GastroMagazine, Cocinando en Guadarrama, Garbanzos de Daganzo, Aceite de Madrid y Marketinet.

Como podéis comprobar, unas jornadas donde la gastronomía tradicional, la historia de nuestras raíces, el cariño por la cocina y la alta profesionalidad de los restauradores no tienen precio en la Ruta del Cocido Madrileño.

Por supuesto, todos los detalles de donde elegir y conocer cualquiera de los más de 30 locales que nos acompañan en esta sabrosa propuesta, los podeis encontrar en la web “www.rutadelcocidomadrileño.com” y en las Redes Sociales asociadas de facebook @RutaDelCocidoMadrileno; twitter @RutaCocidoMadr1; e Instagram @rutacocidomadrileno

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