Sexto Encuentro de los Mares

La sexta edición del congreso desarrollada en Tenerife (Islas Canarias) conciencia sobre los múltiples beneficios de los alimentos azules y la necesidad de que su pesca sea sostenible para todos.

La sexta edición del Encuentro de los Mares ha llegado a su fin con tres interesantes jornadas en la que se han tocado temáticas muy diversas en torno al pescado: desde cómo le afecta el cambio climático hasta su proceso de curación, así como la urgente necesidad de aumentar las tasas de consumo para reconectar al ser humano con el océano y ayudar a mejorar su salud física y mental.

Todos estos temas se han tratado desde diferentes puntos de vista con posturas en ocasiones muy alejadas entre la ciencia y la pesca, lo que otorga al congreso una mirada poliédrica sobre los océanos y su futuro. En este foro se ha hablado de cómo y hasta dónde debemos proteger los mares, y se han generado sinergias que ayuden a mejorar las técnicas de pesca en la isla.

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, manifestaba en el acto de clausura de este congreso que “es emocionante ver cómo este Encuentro tiene esa capacidad real de cambiar las cosas, un pequeño granito de arena”. Benjamín ha definido esta edición como “una de las más nutritivas y con muchos asuntos de fondo”. Tras repasar algunas de las reflexiones más interesantes de estos días, se queda con que “para poder empezar a trabajar en común, asumimos que tenemos la responsabilidad y la capacidad de revertir el daño causado en los océanos”.

Valentín González, consejero del sector primario y de bienestar animal del Cabildo Insular de Tenerife, emplazaba a continuar con una nueva edición de Encuentro de los Mares en tierras tinerfeñas. Un congreso que, según palabras del propio consejero, “visibiliza el sector pesquero de la isla, darlo a conocer. Y que es, al mismo tiempo, un reto importante y una oportunidad para Tenerife”.

El  beneficio del consumo de pescado

Los efectos beneficiosos que los productos del mar tienen sobre nuestra salud y el desarrollo cognitivo de nuestros jóvenes ha sido uno de los temas más recurrente durante esta sexta edición del congreso multidisciplinar del mar. La necesidad de aumentar su consumo se ha convertido en una prioridad para muchos de los participantes.

Sobre este tema se ha profundizado en la última jornada en medio de una mesa redonda moderada por Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, y con cuatro protagonistas: Chema León, director de Marketing en Makro; Ignacio Solana, chef del restaurante Solana* en Ampuero (Cantabria); el también cocinero José Álvarez, del restaurante La Costa* en El Ejido, (Almería); y Antonio Nieto, gerente de Pesca España. Una forma de relanzar su consumo es también derribando mitos y en ello ha centrado su ponencia Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Armadores de Pesca y presidente del Clúster Marítimo Español.

El mundo nos manda alertas

Después de 30 horas de avión, ha llegado desde el Ártico el cocinero Alberto Lozano. En las islas del archipiélago de Svalbard (Noruega) es donde primero notan los efectos del cambio climático. También se ha hablado de los peligros ambientales, que en este caso acechan al mar Tirreno. El chef Gianfranco Pascucci ha expuesto esta problemática representandolo en su plato ‘Mar de Plástico’, emocionando a los asistentes.

El cocinero Diego Schattenhofer (Taste 1973*, Tenerife) y el científico del Centro Oceanográfico de Canarias, Jesús Arrieta, llevan meses estudiando el proceso enzimático marino de las lubinas. Las conclusiones han demostrado que una lubina con 60 días en cámara se puede comer tranquilamente.

La última mesa redonda del congreso ha contado con Roberto Rodríguez, gerente de Artesáns da Pesca, el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla*, Poio, Pontevedra), el asesor gastronómico Juan Carlos Clemente y Manuel Díaz Marcelino, patrón de la cofradía de pescadores del muelle de Los Cristianos (Arona, Tenerife).

Mayor consumo, mayor calidad de vida

El sexto Encuentro de los Mares ha puesto de manifiesto la necesidad de incrementar el consumo de pescado (sobre todo entre los más jóvenes) para conseguir una vida más sana y longeva. En este aspecto, la emprendedora Courtney Nichols Gould, advierte que para seguir usando los recursos marinos necesitamos “de un ecosistema que funcione sano y el ecosistema sano ahora depende de nosotros». La doctora Rosaura Leis abogó por volver a las dietas tradicionales (mediterránea y atlántica) si queremos mejorar la salud, quien se ha referido al consumo de pescado en edades más tempranas. “Si queremos salud, debemos volver a esas dietas tradicionales desde el primer momento de nuestras vidas”, manifestó ante los asistentes del evento.

Los restaurantes tienen un papel fundamental para lograr que el consumo de pescado aumente y para concienciar a la población de su relevancia. Para apoyar las ponencias centradas en la salud, la vertiente gastronómica del Encuentro de los Mares también ha tenido su protagonismo y los asistentes han podido probar el primer bonito del Norte, traído desde Bermeo por el chef Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao).

Por la sostenibilidad también se preocupa Ola Klepp, copropietario junto a su mujer del restaurante K2* (Noruega). “Trabajamos todos los días para que nuestra huella sea lo más pequeña posible y para ello respetamos la temporalidad de los productos».

Muy interesante fue la intervención de José Luis ‘Chele’ González, cocinero de origen cántabro instalado desde años en Filipinas para regentar Gallery by Chele (Manila). Con él, la alta gastronomía llegó al archipiélago, utilizando un producto autóctono y técnicas europeas. Los asistentes han viajado hasta Siruma gracias a los cuatro kinilaws (ceviches) filipinos diseñados en su cocina que el Chele ha elaborado en directo.

Blue Health y el ‘marroir’

‘Blue Health: reconectando el nexo entre el océano y la salud humana’ fue el lema de este Encuentro que se abordó desde muy diferentes perspectivas. Una de ellas, es desde los propios fogones, tal y como han demostrado Rafa Zafra, chef en Estimar (Barcelona) y Arnau Subías, responsable científico de GastroBio.

El chef italiano Pino Cuttaia cocinó tres platos marineros inspirados en la tradición y que rinden tributo a madres y pescadores. Cuttaia regenta en Licata (Sicilia) el restaurante La Madia** y ha puso el foco en el ‘marroir’, ya que considera que tanto su cocina como su territorio están dominados por el mar.

Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María, Cádiz) nos explicó (por videoconferencia) sobre su proyecto de recuperar la marisma de San José -en colaboración con Ecologistas en Acción- para crear un parque público en el que se “disfrute del mar, se pueda plantar el cereal del mar, etc”.

Desde Cocina Hermanos Torres*** (Barcelona) llegó Javier Torres para mostrarnos cómo los pescados y mariscos del Maresme tienen su protagonismo en la carta de temporada de su restaurante. El chef considera que el uso del producto de temporada es fundamental para preservar la tierra, su fauna y su flora. “Cuando están en su momento más económico, más sostenible y mejor”, concluía.

Volver a los orígenes

Una nueva edición que echó a andar en el Auditorio de Adeje. Allí se dieron cita, entre otros, personalidades del ámbito científico de primer nivel, armadores del sector pesquero y cocineros apasionados del mar para un encuentro en el que, en palabras de Lope Afonso, vicepresidente del Cabildo de Tenerife, se pretende que “al final estemos en mejores condiciones para ser mejores personas y mejores profesionales”. Todo ello, tal y como ha señalado Benjamín Lana, presidente de Vocento Gastronomía, con “el mar, nuestra primera madre, la que nos dio la vida por primera vez”.

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