La temática de este año girará en torno a la sal como componente esencial de los océanos, ingrediente gastronómico y vínculo cultural entre el ser humano y el mar.

¿De dónde ha salido toda la sal del mar? ¿Cada vez hay más o menos sal? ¿Por qué el océano no se vuelve más salado con el tiempo? ¿Son todos los océanos igual de salados? ¿Cómo actúa la sal en la cocina para realzar aromas, equilibrar dulzores o potenciar umami? Las respuestas a estas preguntas y muchas otras serán parte del diálogo entre científicos, cocineros y pescadores en la VII edición del Encuentro de los Mares, que se celebrará por tercer año consecutivo en Tenerife del 29 de junio al 2 de julio y que tendrá en la sal su protagonista principal.

Con esta nueva edición, el Encuentro de los Mares refuerza su vocación como plataforma internacional de pensamiento y acción en torno al mar, consolidando a Tenerife como un referente en el desarrollo de la economía azul, el turismo responsable y la soberanía alimentaria marina.

Chefs como Ángel León, Moreno Cedroni o Gil Fernandes y científicos como Carlos Duarte, referente mundial en oceanografía o Xabier Irigoyen, el mayor experto mundial en peces mesopelágicos, serán parte de la tripulación en esta séptima travesía del Encuentro de los Mares, que además reconocerá al cocinero guipuzcoano Aitor Arregi con el Premio Sartún, el galardón que reconoce la implicación de personas, empresas o instituciones en defensa de los océanos y los ecosistemas marinos y que anteriormente han recibido National Geographic, Alexandra Cousteau o Daniel Pauly.

Jornada inaugural

Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, ha remarcado que “el espíritu singular de este evento en el que todos los agentes del ámbito marino pueden interactuar”. Un trabajo de promoción y divulgación que en está edición comenzará el domingo día 29 de junio con una jornada popular en la playa de Los Cristianos de Arona que albergará el Primer Encuentro a Nado de los Mares: una masterclass de Ángel León sobre embutidos marinos, un ronqueo de atún a cargo del cocinero tinerfeño Juan Carlos Clemente y una feria gastronómica.

La travesía a nado, que estará abierta a todo nadador que quiera sumarse, discurrirá entre las playas de Los Cristianos y Los Tarajales y en ella participarán jóvenes nadadores del Club Náutico de Santa Cruz de Tenerife así como un grupo de mujeres de la asociación de lucha contra el cáncer de mama Ámate, para las que la natación es una práctica deportiva terapéutica en sus procesos de recuperación de esta enfermedad. Al frente de todos ellos estará el nadador de ultradistancias Christian Jongeneel, uno de los grandes especialistas mundiales en largas travesías marinas.

La parte de feria gastronómica contará con la participación de cocineros locales así como de la península. Es el caso del chef valenciano Miguel Barrera que aterrizará en Tenerife con la propuesta de su restaurante Cal Paradís* (Vall d’Alba, Castelló) o el mismísimo Ángel León, que más allá de su taller de embutidos marinos los presentará en degustación en la feria popular. A ellos se le sumarán cocineros de la isla, como Jesús Marrero, del restaurante El Ancla (El Médano); Alberto Margallo, de San Sebastián 57 (Santa Cruz de Tenerife); Pedro Nel (Etéreo, Santa Cruz de Tenerife); y Samuel Hernández (Zoco Restaurant, Los Cristianos).

Punto de encuentro de científicos, pescadores y cocineros

La isla de Tenerife se convertirá así de nuevo en punto de encuentro internacional de científicos, pescadores y cocineros con motivo de este congreso multidisciplinar que volverá a unir ciencia, pesca sostenible y gastronomía. Bajo el lema “Sal, ciencia y vida”, esta nueva edición propone una reflexión profunda sobre el valor de la sal como componente esencial de los océanos e ingrediente, símbolo y vínculo cultural entre el ser humano y el mar.

Lejos de reducirla a un condimento, el encuentro invita a descubrir su papel esencial como regulador biológico, fuente de biodiversidad, expresión de paisaje y motor económico sostenible. Se hablará de la sal para alimentación que no viene directamente de la evaporación de agua de mar, sino de organismos marinos, como las algas. También se tocarán aspecto de la influencia de la sal en la dieta humana o del papel de la sal emitida a la atmósfera (spray marino) desde la superficie del océano y su impacto en el cambio climático.

Al congreso se une el número uno de los oceanógrafos del mundo, Carlos Duarte (Universidad Rey Abdalá, Arabia Saudí), una de las voces más autorizadas del mundo en materia de ecosistemas azules y conservación marina; y el arquitecto Alberto Luengo, especialista en la recuperación de salinas tradicionales en Canarias.

También participarán destacados cocineros como el italiano Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Senigallia), uno de los grandes referentes de la cocina del mar en Europa y cuyo último menú se llama Le Spine, un viaje gastronómico nacido de un ingrediente de desecho absoluto como son las espinas y que él ha valorizado en diferentes formas y texturas.

Japón, Noruega, Portugal

También será parte de lo VII Encuentro de los Mares el noruego Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen), cuya cocina se caracteriza por su simplicidad y elegancia para crear platos que capturan la esencia de la cocina escandinava contemporánea. El japonés afincado en Barcelona Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), quien aprendió el arte de la cocina japonesa en el restaurante de su padre en Toyota (Japón) y que se convirtió en el primer estrella Michelin japonés en España.

O el portugués Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho*, Cascais), quien más que un cocinero parece un biólogo marino, por su conocimiento de las algas, de las que hablará en el Encuentro de los Mares este año. Gil no solo conoce todos los secretos de estos vegetales marinos, sino sus ciclos y el momento óptimo para su consumo

La representación española en el congreso también es muy relevante, con los biestrellados Luis Valls (El Poblet**, Valencia) y Juanlu Fernández (LÚ Cocina y Alma**, Jerez de la Frontera), el vizcaíno Sergio Ortiz de Zarate (Zarate*, Bilbao), y Áxel Smyth (Simpar*, Santiago de Compostela), último ganador del Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión junto a su compañera Claudia Merchán,  o los tinerfeños Jorge Peñate y Luis Martín (La Terrasse del Gran Meliá Palacio de Isora) y Diego Schattenhofer (Rest. Taste 1973*). También están en el programa de este año Rosa Macías y Paco Martín (Bar FM, Granada), los responsables del diminuto local granadino que se ha convertido en uno de los grandes templos del producto del mar y en una referencia por el trabajo tan delicado que hacen de este producto usando solo la plancha.

Mejor parrillero de pescado del mundo

El Premio Sartún de esta edición reconocerá este año la trayectoria del cocinero vasco Aitor Arregi (Elkano*, Getaria), para muchos el mejor parrillero de pescado del mundo. Arregi ha seguido la tradición iniciada por su padre Pedro Arregi en los años 60 para convertirse en el relevo de un saber hacer vinculado a una historia familiar del mar y de la cocina. Aitor muestra la esencia de los pescados invisible a los ojos, una manera de cocinar el pescado que ha seducido al mundo siguiendo el consejo de su padre: «Compra bien e intenta no estropearlo».

Salinas, salud y sostenibilidad

Más allá de la cocina, el Encuentro abordará el impacto de la sal sobre la salud humana, con la participación de Aránzazu Aparicio Vizuete (profesora de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid). Intervenciones de científicos como Pedro Pascual (Instituto Oceanográfico de Tenerife), Enrique Lozano (investigador de la Universidad de La Laguna) el oceanógrafo canario Alonso Hernández Guerra se complementarán con testimonios de pescadores que comparten una visión integral del océano como Marcos Ymia (Pescadería Dos Nudos, Tenerife), Roberto Rodríguez (Artesans da Pesca, Santa Uxía de Ribeira, A Coruña), Emilio Marín (Cataria, Chiclana de la Frontera, Cádiz), y los pescadores tinerfeños de la Cofradía de Pescadores de Nuestra Señora de la Luz Gilberto Sánchez y Manuel Alejandro Rodríguez. También para hablar de pesca se unirá al congreso la máxima responsable del sector en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Isabel Artime.

También conoceremos en este Encuentro de los Mares un proyecto único en el mundo de la mano de Xabier Agote (fundador y presidente del astillero Albaola), responsable de uno de los proyectos de historia naval más ambiciosos del mundo: construir en Pasajes, el mismo puerto desde donde partió, una réplica exacta del ballenero “San Juan”, un galeón del siglo XVI que fue rescatado arqueológicamente tras siglos hundido en Red Bay (Canadá). Este trabajo, desarrollado con madera autóctona como roble de Navarra y abeto de Irati, utiliza métodos históricos —incluído el alquitrán artesanal— y se ha realizado totalmente a la vista pública. Agote no quería hacer un barco de época para exponerlo, sino para navegar con él. Después del verano, el barco estará en el agua.