Gastronomika consolida las cifras del año anterior con 14.780 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y con una presencia en el auditorio de 1.339 congresistas, algunos de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas.

Con un Kursaal con más de 150 firmas expositoras en ebullición, el decano de los congresos de gastronomía inauguraba su 26ª edición bajo el lema ‘Ciudad abierta’, un año en el que se abre a la ciudad mientras sigue mirando al mundo.

Durante el acto inaugural, Benjamín Lana, director del Congreso, señalaba que «si el homo sapiens es el animal cocinero, Donostia es la ciudad cocinera. Venimos a reivindicar nuestra condición de congreso de los cocineros, de los de altos vuelos, como siempre, y también de los de los pucheros. Venimos a derribar los pocos muros que quedan en esta ciudad y a abrir las puertas de nuestra intimidad colectiva, de las sociedades gastronómicas, a los congresistas que vienen de fuera y tanto han escuchado y nunca han podido entrar y a compartir la delicias de otros que nos quieren y nos admiran».

«No me pienso jubilar»

Un año con un altísimo nivel en las ponencias del auditorio con la presentación de nuevas técnicas a nivel mundial. Además y como novedad, el congreso salió a la ciudad para llevar otras cocinas a bares y tabernas de San Sebastián e incluso llevó a los congresistas a conocer las entrañas de las sociedades gastronómicas.

Gastronomika ha reconocido la labor de tres profesionales de la gastronomía que, cada uno desde su ámbito, han marcado el paso de la gastronomía. El Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika ha sido para Pedro Subijana (Akelarre *, Donostia) por sus más de cincuenta años en los fogones. Subijana, además de ser parte del Comité de Fundadores, ha estado como ponente en las 25 ediciones del Congreso. El cocinero ha insistido en sus ganas de seguir al pie del cañón, ha reivindicado la importancia de saber escuchar y observar y ha confesado que el de ahora es el mejor equipo con el que ha contado en sus 50 años en Akelarre. Alto, claro y emocionado ha dicho «no me pienso jubilar».

De cultura, imaginación y tradición también ha tenido mucho la ponencia de Paco Morales y Paola Gualandi (Noor***, Córdoba), puesto que han explicado cómo es el proceso creativo de este icónico restaurante. “Hay que seguir apostando por la historia y la tradición”, ha afirmado el chef. El broche lo han puesto Oriol Castro y Eduard Xatruch, dos de los tres chefs de Disfrutar***, elegido como mejor restaurante del mundo en 2024, quienes han presentado las últimas innovaciones que han incorporado a su siempre sorprendente cocina.

El producto y sus productores

En el Auditorio, la ponencias ha propuesto un viaje de Chicago a Londres. Para abrir boca, Tim Flores y Genie Kwon (Kasama*, Chicago, EE.UU.) expusieron su modelo de negocio especializado en comida filipina.

La primera parada en España ha sido en Casas Ibáñez, Albacete, de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA*). Han basado parte de su ponencia en el calostro, pero también han hablado de procesos creativos que desestructuran cada ingrediente para aprovechar todas sus propiedades, líquidas y sólidas.

Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos**, La Caleta de Adeje, Tenerife) explicó la trayectoria de su negocio desde que hace 21 años se lanzase a abrir, junto con su hermano y su madre, su primer restaurante. Hoy tienen también un servicio de asesoramiento y otro restaurante, Poema, con una estrella Michelin.

Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo) trajo otro concepto: el de la cocina de entorno y memoria. “Nuestra cocina es de entorno, pero no solo geográfico, sino también social y cultural”, ha matizado, antes de hablar de otro capítulo importante de su proceso creativo, como es la inspiración basada en recetas históricas.

Pepe Solla, Casa Solla* (Poio, Pontevedra), trajo al Auditorio dos lubinas con las que, ayudado de un profesional de la pesca artesana, ha querido mostrar la importancia que tiene la muerte del pez a la hora de más tarde conservarse de una u otra manera.

Las ponencias se han despedido de los cocineros nacionales para decir adiós después a Portugal, país invitado. João Oliveira (Vista*, Portimao) se ha centrado en la inspiración, el conocimiento y el proceso creativo para explicar los casi diez años que lleva como jefe de cocina en un restaurante que mira al mar en el Algarve.

La última charla de este 2024 nos ha llevado hasta tierras británicas de la mano de Andrew Wong (A. Wong**, Londres). Y lo ha hecho con una premisa sorprendente, “la cocina china no existe”, apostando por una cocina universal que está evolucionando hacia la pureza y el minimalismo.

Parrillas y Ensaladillas

El Concurso Nacional de Parrilla ha sido el colofón en San Sebastian Gastronomika (26 para el congreso y la decimoquinta del concurso) es un clásico ya entre los amantes de la carne y el arte de la brasa. En esta edición se ha coronado como ganadora la parrillera Vanesa Martín (restaurante El Alfoz de Burgos, de Villagonzalo de Pedernales) que ha ganado su puesto con la colaboración de la cárnica Guikar, que ha sido nombrada la mejor carne de España.

Alen Tarrío, de Pampín Bar (Santiago de Compostela, A Coruña), se llevó el VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa – San Miguel desvelado este martes en Gastronomika. Pampín Bar es hoy el hogar de la mejor ensaladilla rusa de España, la única tapa -con permiso de la tortilla de patatas- común a toda la geografía nacional. Por detrás quedaron los restaurantes Kiki (San Sebastián), Taberna de Miguel (Baena Jaén); Restaurante Balear (Madrid) Es Codol Foradat (Formentera), Bar Cotxino (Marbella), El Baruco de Anero (Santander), y San Remo (Palencia).

Ricard Camarena se impone a la Inteligencia Artificial

Era un reto nunca antes visto y, el ingenio del chef sigue imponiéndose a la Inteligencia Artificial, que ha demostrado sus limitaciones en la alta cocina. Ricard Camarena y esta tecnología (dirigida por el físico Eneko Axpe, la química Laia Badal y el cocinero Daniel Barrionuevo, de la Fundación Alícia) se habían retado con las mismas directrices, técnicas e ingredientes a la elaboración de un entrante, un plato principal y un postre. Las tres propuestas serían valoradas por un jurado compuesto por los periodistas José Carlos Capel, Manuel Villanueva, director general de contenidos de Mediaset, y el chef Joan Roca. Camarena se ha impuesto en los dos primeros platos y se ha producido un empate en el postre.

El primer plato debía cinco combinar ingredientes decididos por los congresistas como el bonito, los higos o las castañas, mientras que el plato principal consistía en una merluza en la que había que utilizar dos técnicas: la curación en sal y el asado. Para el postre, la decisión popular fue una reinterpretación de la ‘carrot cake’. La sensación del jurado es que a las dos primeras propuestas de la IA les faltaba alma, aunque Joan Roca ha reconocido que ese entrante “podría colar” en un restaurante con estrella Michelin.