El Primer Foro de Tabernas convocó en la terraza del Kursaal a una nutrida representación de profesionales de la hostelería y periodistas gastronómicos que abarrotaron el espacio desde el inicio hasta el final de la jornada en San Sebastián Gastronomika 2024.

Los debates, moderados por el gastrónomo, sumiller y tabernero Alberto Fernández Bombín, se centraron en definir las claves de este estilo de restauración y, sobre todo, sus retos específicos para el futuro en un contexto de cambio.

Para abrir boca, cuatro taberneros míticos hablaron sobre las claves para que una taberna conquiste el éxito. La faceta más mencionada fue la condición de lugar de encuentro y de acogida. “En la España vaciada, de la que hablamos tanto ahora, lo último es cuando cierra el bar. Mientras hay bar, hay vida social, y por eso no los bares no desaparecerán ni en el siglo XXI ni en el XXII ni en el XXIII”, dijo Jorge Trifón, propietario de El Fogón de Trifón, quien también insistió en la importancia del guiso. “En casa se guisa todos los días, y nuestros guisos nos han hecho famosos”, añadió.

El trato con el cliente

Pepe Ron, alma del asturiano Bar Blanco (Cangas del Narcea), destacó el “amor al oficio, porque en la taberna, a diferencia de otros negocios, el trato con el cliente es vital, y tienes que estar al pie del cañón todos los días, porque cuando no estás, el cliente lo nota”.

Mario Jiménez, tercera generación al frente del mítico restaurante El Faro de Cádiz y de su barra, insistió en la importancia de “tener claro y transmitir al equipo el concepto, y preservarlo. Nosotros en El Faro no vivimos de espaldas a las tendencias, pero si fallamos en las tortillitas de camarones, tenemos que cerrar. Hay que saber cuál es tu esencia y la del sitio en el que estás, mis líneas rojas están en no deslocalizar”, dijo.

En la ponencia ‘El reto de profesionalizar la taberna’, Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona) expuso que “las tabernas son negocios muy personalistas, donde el propietario, generalmente al frente, asume las funciones de restaurador, gestor, director de compras y resuta muy difícil que se ausente. La clave para mantener el éxito está en saber rodearse de personas que puedan ayudar a compartir estas responsabilidades”.

Carlos Crespo y Pablo Loureiro sacaron a relucir el asunto de la motivación del personal. “Un equipo tiene que saber qué concepto está vendiendo y qué filosofía, pero también tiene que estar a gusto y motivado. Atender a la conciliación y poner a cada persona a hacer lo que mejor se le da, es fundamental”, expusieron.

Cercanía. Autenticidad. Empatía. Confianza.

Concepto depurado, formar al equipo y que el equipo tenga claro el concepto y la identidad fueron aspectos destacados también en la ponencia que protagonizaron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, quien expresó la necesidad de que “concedamos a las tabernas el respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina”.

Andoni Luis Aduriz comentó que “la taberna es el reflejo del entorno donde están. La esencia del espíritu tabernero es ser espacios de encuentro y espacios inclusivos. En las tabernas la gente se relaja y se iguala. Son un refugio que permite a la gente frenar en la rutina acelerada que llevamos. Son también espacios para observar la vida, auténticos símbolos de las ciudades. Parte de su éxito es aunar dos principios inapelables: la identidad y el liderazgo”.

El vino es un elemento crucial en la taberna, tanto que su venta y degustación está en el origen de la taberna. En el Foro se habló de las tabernas contemporáneas que giran en torno al vino con la ponencia ‘El sumiller en la tasca’. Kim Díaz, de la Taberna Soleá de Barcelona, rompió el hielo indicando que «la taberna permite democratizar el vino, pese al hecho de que hoy, los bares de vinos arrastran unos gastos importantes en vino, cristalería, y profesionales con formación específica».

“En los bares de vinos, el vino es una inversión. Si sabes gestionarlo, se convierte en algo muy interesante, pero si no, te arruina”, dijo Carlos Bosch (El Portal, Alicante), quien añadió que el sumiller medio sabe de vinos, pero le falta formación que lo capacite para saber gestionar.

Realidad y retos de las tabernas

La última jornada del Foro de Tabernas y Taberneros de San Sebastian Gastronomika tuvo como gran protagonista a un restaurador irrepetible y carismático: Sacha Hormaechea, cocinero y alma de Sacha, Botillería y Fogón, que fue nombrado Tabernero Mayor de San Sebastian Gastronomika 2024. “Todos los buenos taberneros son de alguna forma como tú, pero tú no te pareces a ninguno. Gracias, Sacha, por iluminarnos”, dijo el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, al entregarle el premio, que Sacha dedicó “a los compañeros taberneros de verdad y, en general, a toda la gente para quien la barra es un punto de apoyo en su vida”.

La temática de la jornada se centró en analizar la realidad y los retos de diferentes modelos de tabernas. En este sector de bares basados en la excelencia de la materia prima, la preocupación se centra en el incremento de los precios de productos como mariscos y pescados, y en el problema de escasez que causa este aumento de precio.

“Hoy ya no se puede vivir de un solo plato. Nosotros hemos ido abriendo y completando nuestra carta con otros productos, aunque seamos un restaurante de pulpo», observó César Álvarez (A Fuchela, templo del pulpo a la gallega en O Carballiño).

Rechazo al concepto de ‘neotaberna’

Las tabernas gastronómicas o ‘neotabernas’, también salieron a debate. Analizaron el formato Ricard Camarena, en representación de su Bar X (Valencia); José Álvarez, chef de La Costa y de La Barra de José Álvarez (El Ejido); Nacho Solana, del restaurante La Solana y el bar La Bien Aparecida, en Ampuero (Cantabria); y Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda y la Taberna del Alameda.

En todos los casos, los chefs compaginan restaurantes con estrellas Michelin con formatos más populares que les permiten “seguir en conexión con el público local”, en palabras de Solana; “ofrecer bocados de calidad pero más asequibles y divertidos”, según José Álvarez, o “contentar a una clientela que no conectaría con el gastronómico”, en palabras de Txapartegi. A Ricard Camarena, la taberna ofrece una flexibilidad que permite ganar nueva clientela. “Al final nosotros tenemos negocios, y queremos llegar a la mayor cantidad de público posible, pero la calidad sigue siendo la divisa en unos y en otros”.

Por cierto, que los cuatro participantes rechazaron el nombre de ‘neotaberna’ para los bares modernos. “Si digo en mi pueblo que tengo una neotaberna, no entra nadie”, reía Solana. “La palabra bar está mucho mejor”, apostilló Álvarez; y Ricard Camarena remató diciendo comentando que “los restaurantes también evolucionamos y nadie llama neorrestaurante a los restaurantes modernos”.

Monumentos históricos

Hay bares y tabernas que son patrimonio, como lo son los edificios y monumentos históricos de las ciudades. Llevan generaciones formando parte de la vida de un pueblo o de una ciudad y terminan por convertirse en lugares famosos fuera de sus fronteras. El reto para estos locales es seguir satisfaciendo al cliente de siempre y acoger a los turistas y visitantes. Miguel Cabezas, de Casa Pepe de la Judería (Córdoba), relató que «Casa Pepe era una institución para los parroquianos que nosotros hemos tratado de modernizar sin perder la esencia. Ahora recibimos a los nietos de los antiguos clientes, pero también a turistas. Yo voy a Córdoba y voy a la mezquita, pero también quiero ir a Casa Pepe”.

Hay tabernas que logran una gran altura gastronómica pese a no tener cocina. Grandes representantes de ‘La cocina sin fuego’ como Enrique y Carlos Valentí (Hermanos Vinagre, Madrid), Joaquim Pérez Sanz (Quimet, Barcelona) y Javier Cabrera, de Astrolabio (Valladolid) hablaron de las ventajas e inconvenientes de los bares que basan su oferta gastronómica en conservas, embutidos, quesos, encurtidos y productos crudos. “En principio puede parecer más fácil hacer lo que nosotros hacemos, pero el no tener fuego te obliga a pensar todo mucho más. Nadie creyó en mí, excepto mi mujer”, expresó Javier Cabrera.

Cerraron la jornada Sacha Hormaechea, Juanjo López, de La Tasquita (Madrid); Pepe Solla, de Casa Solla, y Edorta Lamo, de Arrea!, hablando de ‘Restaurantes con alma tabernaria’. Coincidieron en que el aspecto humano y la voluntad de establecer una comunicación directa con el cliente es lo que define este tipo de negocios. Sacha Hormaechea invitó a intervenir a los muchos propietarios de bares y tabernas que llenaban la sala y la conversación terminó siendo un emocionado, sentido y nostálgico canto de amor a los bares: “Los sitios desaparecen porque dejamos de ir. Si sentimos que estos locales son parte de nosotros, hay que apoyarlos”, pidió Hormaechea. Juanjo López reclamó también el apoyo de las instituciones con medidas administrativas que apoyen su supervivencia.