Ciencia, sostenibilidad y alta gastronomía convergen en Tenerife, donde chefs, investigadores y expertos internacionales reivindican una nueva relación con el mar basada en conocimiento, biodiversidad y responsabilidad.

La isla de Tenerife reunió durante tres días a científicos, pescadores y cocineros en la VIII Edición de Encuentro de los Mares, el único congreso internacional que logra sentar en la misma mesa el conocimiento científico, la cultura pesquera y la alta cocina. Bajo el lema “Capital Natural Azul”, el evento ha girado en torno al valor de los océanos como motor de vida, economía y alimentación, sin esquivar los retos urgentes que amenazan su conservación.

La inauguración dejó claro el tono del encuentro. Lope Afonso Hernández, Vicepresidente del Cabildo Insular de Tenerife, subrayó que hablar del océano es hacerlo de “nuestro gran tesoro azul” y de la responsabilidad colectiva de preservarlo. En la misma línea, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, llamó a “mirar el mar con sentido común y desde una visión holística”, recordando que con demasiada frecuencia se vive “de espaldas a él”.

La cocina del mar afronta una profunda transformación

Ya no basta con emocionar desde el plato: el gran reto pasa ahora por proteger los océanos, preservar la biodiversidad y replantear cómo consumimos los recursos marinos. Bajo esa premisa, el evento reunió a algunos de los nombres más influyentes de la gastronomía y la ciencia marina para debatir sobre el futuro de la alimentación azul.

Entre los protagonistas destacaron chefs Michelin que ofrecieron distintas miradas sobre una misma preocupación: cómo seguir cocinando el mar sin agotarlo. Pablo Vicari (Chef en Elkano*. Getaria, Euskadi) defendió una cocina conectada con el territorio y los pescadores, reivindicando especies menos conocidas y partes tradicionalmente descartadas del pescado. “El conocimiento está en el mar y en quienes lo trabajan”, explicó al recordar cómo un pescador le enseñó que los salmonetes mordidos por congrio tenían un sabor excepcional. Una anécdota convertida hoy en símbolo de sostenibilidad y aprovechamiento integral.

Ingredientes clave del futuro

Desde Portugal, Gil Fernandes (Chef de Fortaleza do Guincho. Cascais, portual) puso el foco en las algas y las halófitas como ingredientes clave del futuro. Su propuesta apuesta por una cocina de proximidad radical, donde el paisaje marino determina el menú. “Servimos lo que vemos desde el restaurante”, resumió el cocinero portugués, firme defensor de ampliar la diversidad de especies consumidas y reducir la dependencia de la acuicultura intensiva.

La visión más científica llegó de la mano de Diego Schattenhofer (Chef de Villacortés. Tenerife, Islas Canarias), que trabaja junto a universidades y centros oceanográficos en Tenerife para investigar nuevas especies y técnicas de maduración marina. Su cocina combina creatividad, investigación y adaptación cultural para acercar productos poco conocidos al consumidor internacional. “La creatividad nace del desconocimiento”, afirmó durante un debate donde también defendió la colaboración entre científicos, pescadores e inversión privada para regenerar recursos marinos.

Por su parte, Benito Gómez (Chef de Bardal. Ronda, Málaga) reivindicó la memoria de la cocina andaluza y la necesidad de compatibilizar sostenibilidad y viabilidad económica. Desde Ronda, lejos de la costa, el chef recordó que la restauración también debe enfrentarse a los límites del mercado. “La sostenibilidad también pasa por la viabilidad”, señaló, mientras defendía el aprovechamiento culinario de especies invasoras como el cangrejo azul.

Mucho más allá de la gastronomía

Científicos y economistas alertaron de que el océano se ha convertido en uno de los grandes desafíos globales. La economista eslovena Sandra Damijan recordó que la llamada “economía azul” genera millones de empleos y mueve más de 2,2 billones de dólares, aunque advirtió que el modelo actual continúa degradando los ecosistemas marinos. “Un océano vivo crea más valor que uno degradado”, insistió.

Las advertencias científicas fueron contundentes. Expertos como Ester Serrão o Núria Marbà alertaron sobre la pérdida acelerada de praderas marinas y macroalgas, ecosistemas esenciales para almacenar carbono, proteger las costas y sostener buena parte de la pesca mundial. La recuperación, advirtieron, puede tardar siglos. También hubo espacio para reflexionar sobre el consumidor.

María Luisa Álvarez, directora de FEDEPESCA, lanzó uno de los mensajes más preocupantes del congreso: el consumo de pescado en España ha caído de 24,6 kilos por persona en 2014 a menos de 18 kilos en 2025. Una tendencia que relacionó con la pérdida del hábito de cocinar y el auge de los ultraprocesados.

La conclusión compartida por chefs, científicos y expertos fue unánime: el futuro de la gastronomía marina dependerá de la capacidad de proteger el océano y educar al consumidor. Como resumió el director del congreso, Benjamín Lana, “el mar vale mucho más vivo que muerto”.